atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-2-47-56atu-2557Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYКачество и пищевая безопасность мясорастительных полуфабрикатов, изготовленных с использованием компонентов растительного происхожденияQuality and food safety of meat-plant semi-finished products made with plant-based ingredientshttps://orcid.org/0000-0001-9647-7046ОрынбековД. Р.OrynbekovD. R.

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

071412, Semey, Glinka st., 20А

https://orcid.org/0000-0002-7988-988XАмирхановК. Ж.AmirhanovK. Zh.

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

071412, Semey, Glinka st., 20А

aspirant57@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-8707-9725АсеноваБ. К.AsenovaB. K.

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

071412, Semey, Glinka st., 20А

https://orcid.org/0000-0002-0955-3520НурымханГ. Н.NurymkhanG. N.

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

071412, Semey, Glinka st., 20А

https://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN. R.

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

071412, Semey, Glinka st., 20А

НАО «Университет имени Шакарима города Семей»КазахстанNJSC Shakarim University of SemeyKazakhstan20252106202514824756Copyright © Орынбеков Д.Р., Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р., 20252025Орынбеков Д.Р., Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р.Orynbekov D.R., Amirhanov K.Z., Asenova B.K., Nurymkhan G.N., Muslimova N.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2557

В статье рассматриваются вопросы качества, пищевой и биологической безопасности мясных полуфабрикатов и их соответствие требованиям нормативных документов. Значение питания в XXI веке важно для взрослых, детей и подростков школьного возраста. Предусматривается не только здоровое и качественное, но и рациональное питание согласно физиологическим потребностям организма. Основываясь на системе ХАССП, рассматривается экологическая эффективность мясных продуктов, которые в соответствии с новой тенденцией становятся одним из новых направлений производства продуктов питания, предлагаемых диетологами. Проанализированы оптимальные параметры качества и экологической эффективности мясных полуфабрикатов, отличающиеся тем, что не создают сложностей с точки зрения производства и переработки сырья. Проанализировано качество продукции, вызывающего чувство сытости у взрослого населения, учащихся и подростков, требующих умственного труда, вплоть до основного питания за счет высокого качества и питательных свойств мясных полуфабрикатов. Качество, пищевая и биологическая ценность, экологическая эффективность мясных полуфабрикатов свидетельствуют о том, что проблемы, возникающие при дефиците белков и формировании баланса в полноценном питании, можно решить путем производства биологически активных добавок и использования пищевых волокон в целях их ежедневного потребления. Исследования проведены согласно требованиям государственного стандарта по определению органолептических, физико–химических, микробиологических, токсикологических показателей мясного полуфабриката.

The article discusses the issues of quality, food and biological safety of semi-finished meat products and their compliance with regulatory requirements. The importance of nutrition in the 21st century is important for adults, children and school-age adolescents. Not only healthy and high-quality, but also rational nutrition according to the physiological needs of the body is provided. Based on the HACCP system, the environmental efficiency of meat products is considered, which, in accordance with the new trend, is becoming one of the new directions of food production offered by nutritionists. The optimal parameters of quality and ecological efficiency of semi-finished meat products are analyzed, which are distinguished by the fact that they do not create difficulties in terms of production and processing of raw materials. The quality of products causing a feeling of satiety in adults, students and adolescents requiring mental work, up to the main diet due to the high quality and nutritional properties of semi-finished meat products is analyzed. The quality, food and biological value, ecological efficiency of semi-finished meat products indicate that problems arising from protein deficiency and the formation of a balance in a complete diet can be solved by producing biologically active additives and using dietary fiber for their daily consumption. The studies were conducted in accordance with the requirements of the state standard for determining the organoleptic, physicochemical, microbiological, toxicological indicators of semi-finished meat products.

пищевая безопасностькачествоэкологическая эффективностьоптимальное питаниеновая тенденцияздоровое питаниеfood safetyqualityeco-efficiencyoptimal nutritionnew trendhealthy eatingReferencesA. Shashank, A. K. Gupta, S. Singh, and R. Ranjan, «Biogenic amines (BAs) in meat products, regulatory policies, and detection methods»/ «Current Nutrition & Food Science», vol. 17, no. 9, pp. 995– 1005, 2021.A. Shashank, A. K. Gupta, S. Singh, and R. Ranjan, «Biogenic amines (BAs) in meat products, regulatory policies, and detection methods»/ «Current Nutrition & Food Science», vol. 17, no. 9, pp. 995–1005, 2021.Майжанова А.О., Амирханов К.Ж. Ребезов М.Б., Гаптар С.Л., Суйчинов А.К. Обзор мясных продуктов с функциональными ингредиентами. материалы ХVIII МНПК «Качество продукции, технологий и образования». МГТУ им. Г.И.Носова, г.Магнитогорск, 2023.-С.98-101.Majzhanova A.O., Amirhanov K.ZH. Rebezov M.B., Gaptar S.L., Sujchinov A.K. Obzor myasnyh produktov s funkcional'nymi ingredientami. [Review of meat products with functional ingredients] //Materialy HVIII MNPK «Kachestvo produkcii, tekhnologij i obrazovaniya». MGTU im. G.I.Nosova, g.Magnitogorsk, 2023.p.98-101. (In Russian)A. Ameer, S. Seleshe, and S. N. Kang, «Effect of modified atmosphere packaging varying in CO2 and N2 composition on quality characteristics of dry fermented sausage during refrigeration storage»/ «Food Science of Animal Resources», vol. 42, no. 4, pp. 639–654, 2022.A. Ameer, S. Seleshe, and S. N. Kang, «Effect of modified atmosphere packaging varying in CO2 and N2 composition on quality characteristics of dry fermented sausage during refrigeration storage»/ «Food Science of Animal Resources», vol. 42, no. 4, pp. 639–654, 2022.C. Sokvibol, P. Arunya, C. Chuleeporn, S. Wanticha, and P. Kriangkrai, «Assessment of biogenic amine level from Cambodia fermented fish products»/ «Food Research», 2022.vol. 6, no. 2, pp. 294–302.C. Sokvibol, P. Arunya, C. Chuleeporn, S. Wanticha, and P. Kriangkrai, «Assessment of biogenic amine level from Cambodia fermented fish products»/ «Food Research», 2022.vol. 6, no. 2, pp. 294–302.Баженова Б. А., Жамсаранова С. Д., Болхонов Б. А., Баймеева Е. И., Лебедева С. Н., Лескова С. Ю. Низкоаллергенные продукты на основе конины с гидролизатами яичного и соевого белков. //Журнал «Мясная индустрия», 2024. – №6. – С. 32-35.Bazhenova B. A., ZHamsaranova S. D., Bolhonov B. A., Bajmeeva E. I., Lebedeva S. N., Leskova S. YU. Nizkoallergennye produkty na osnove koniny s gidrolizatami yaichnogo i soevogo belkov. [Low-allergenic horse meat products with hydrolyzed egg and soy proteins] //M., ZHurnal «Myasnaya industriya», 2024, №6, p.32-35. (In Russian)Sustaining Protein Nutrition Through Plant-Based Foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 8. - Art. 772573.Sustaining Protein Nutrition Through PlantBased Foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 8. - Art. 772573.Nutritional Status and Dietary Intake of School-Age Children and Early Adolescents: Systematic Review in a Developing Country and Lessons for the Global Perspective / D. S. Khan, J. K. Das, S. Zareen [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 8. - Art. 739447.Nutritional Status and Dietary Intake of School-Age Children and Early Adolescents: Systematic Review in a Developing Country and Lessons for the Global Perspective / D. S. Khan, J. K. Das, S. Zareen [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2022. - V. 8. - Art. 739447.Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О. [и др.] Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 59-62.O. E. Bakumenko, I. V. SHCHerba, R. O. Budkevich [i dr.] Pishchevoj racion - osnova dlya razrabotki produktov funkcional'nogo pitaniya [Dietary ration - the basis for the development of functional food products] // Pishchevaya promyshlennost'. - 2021. - № 3. - p. 59-62. (In Russian)Асфондьярова, И. В. Обзор рынка и анализ качества мясных полуфабрикатов / И. В. Асфондьярова // Международный научный журнал. - 2018. - № 1. - С. 30-37.Asfond'yarova, I. V. Obzor rynka i analiz kachestva myasnyh polufabrikatov [Market review and quality analysis of semi-finished meat products] // Mezhdunarodnyj nauchnyj zhurnal. - 2018. - № 1. – p. 30-37. (In Russian)Глинкина, И. М. Анализ современного состояния российского рынка полуфабрикатов в тесте / И. М. Глинкина, Е. И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2020. - № 1(14). - С. 28-32.Glinkina, I. M., E. I. Ryzhkov. Analiz sovremennogo sostoyaniya rossijskogo rynka polufabrikatov v teste [Analysis of the current state of the Russian market of semi-finished products in dough] // Tekhnologii i tovarovedenie sel'skohozyajstvennoj produkcii. - 2020. - № 1(14). - p. 28-32. (In Russian)Boukid, F. Plant-based meat analogues: from niche to mainstream / F. Boukid // European Food Research and Technology. - 2020. - № 247. - P. 297-308.Boukid, F. Plant-based meat analogues: from niche to mainstream / F. Boukid // European Food Research and Technology. - 2020. - № 247. - p. 297-308.Fan, X. Effect of microwave sterilization on maturation time and quality of low-salt sufu // X. Fan, X. Ly, L. Meng [et al.] // Food Science & Nutrition. - 2019. -V. 8. - Art. 1346.Fan, X. Effect of microwave sterilization on maturation time and quality of low-salt sufu // X. Fan, X. Ly, L. Meng [et al.] // Food Science & Nutrition. - 2019. -p.- 8. Art. 1346.Колпакова В.В., Куликов Д.С., Уланова Р.В. [и др.] Пищевые и кормовые белковые препараты из гороха и нута: производство, свойства, применение / // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Я 2(51). -С. 333-348.V. V. Kolpakova, D. S. Kulikov, R. V. Ulanova [i dr.] Pishchevye i kormovye belkovye preparaty iz goroha i nuta: proizvodstvo, svojstva, primenenie [Food and feed protein preparations from peas and chickpeas: production, properties, application] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. - 2021. - YA 2(51). -p. 333-348. (In Russian)Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях : справочник. -Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2017. - 340 с.Sbornik receptur blyud dlya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya na proizvodstvennyh predpriyatiyah i v uchebnyh zavedeniyah [Collection of recipes for dishes for public catering establishments at manufacturing plants and educational institutions] // spravochnik. -Sankt-Peterburg : Troickij most, 2017. p.- 340 (In Russian)Березина, В. В. Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов // БАЗИС. - 2022. - № 1(11). - С. 9-12.Berezina, V. V. Analiz udovletvorennosti sprosa pokupatelej myasnyh farshevyh polufabrikatov [Analysis of satisfaction of demand of buyers of minced meat semi-finished products] // BAZIS. - 2022. - № 1(11). - p. 9-12. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.