atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-3-27-37atu-2592Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние пищевых покрытий на сохранение качества охлажденного мяса птицы при храненииInfluence of food coatings on preserving the quality of chilled poultry meat during storagehttps://orcid.org/0000-0002-8256-0161УмиралиеваЛ. Б.UmiraliyevaL. B.

Руководитель проекта, кандидат технических наук

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238 Г

050060, Almaty, 238 G Gagarin Ave.

l.umiraliyeva@rpf.kzhttps://orcid.org/0000-0001-8496-2669ДибирасулаевМ. А.DibirasulayevM. A.

Ведущий научный сотрудник, доктор технических наук

127422, г. Москва, ул. Костякова, 12

127422, Moscow, 12 Kostyakova Str.

dmama42@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0016-0445ДибирасулаевД. М.DibirasulayevD. M.

Научный сотрудник, кандидат технических наук

127422, г. Москва, ул. Костякова, 12

127422, Moscow, 12 Kostyakova Str.

dibdm@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1192-2863СтояноваЛ. Г.StoyanovaL. G.

Ведущий научный сотрудник, доктор биологических наук

119234, г. Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 12

119234, Moscow, 12 Leninskie Gory Str., 1 bldg.

stoyanovamsu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4855-3950ФилатовИ. Д.FilatovI. D.

Научный сотрудник, магистр естественных наук, PhD докторант

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238 Г

050060, Almaty, 238 G Gagarin Ave.

filatov-vanya@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3441-8275ИскаковМ. Х.IskakovM. KH.

Научный сотрудник, кандидат технических наук

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238 Г

050060, Almaty, 238 G Gagarin Ave.

iskakov-mx@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-3555-3982ЖомартқызыТ.ZhomartkyzyT.

Младший научный сотрудник, магистр технических наук

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238 Г

050060, Almaty, 238 G Gagarin Ave.

togzhan.kokteubaeva@mail.ruТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности"КазахстанLLP «Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry»KazakhstanВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems RASRussian FederationМосковский государственный университет имени М.В. ЛомоносоваРоссияLomonosov Moscow State UniversityRussian Federation20252709202514932737Copyright © Умиралиева Л.Б., Дибирасулаев М.А., Дибирасулаев Д.М., Стоянова Л.Г., Филатов И.Д., Искаков М.Х., Жомартқызы Т., 20252025Умиралиева Л.Б., Дибирасулаев М.А., Дибирасулаев Д.М., Стоянова Л.Г., Филатов И.Д., Искаков М.Х., Жомартқызы Т.Umiraliyeva L.B., Dibirasulayev M.A., Dibirasulayev D.M., Stoyanova L.G., Filatov I.D., Iskakov M.K., Zhomartkyzy T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2592

Обеспечение длительного хранения охлажденного мяса птицы и сохранение его качественных показателей является актуальной задачей современной пищевой промышленности, требующей применения эффективных и безопасных методов консервирования. Целью настоящего исследования является оценка эффективности применения пищевых пленкообразующих составов (ППС), содержащих органические кислоты и бактериоцин низин, для охранения качества мяса птицы в процессе холодильного хранения. В ходе экспериментов были исследованы изменения физико-химических характеристик жировой ткани, таких как кислотное и перекисное число в процессе хранения охлажденного мяса птицы. Изучено также влияние пищевых пленкообразующих покрытий, полученных на основе моноглицеридов и молочной сыворотки (МС) с добавлением молочной кислоты (МК) и бактериоцина низина на изменение значений рН, Eh и определено влияние включения в покрытие с (МС) низина на эффективность снижения бактериальной обсемененности образцов птицы. По результатам исследований установлено, что включение в растворы пищевых пленкообразующих составов органических кислот (молочной и лимонной) приводит к выраженному уменьшению показателей активной кислотности (pH) и обеспечивает значения окислительно-восстановительного потенциала (Eh), ингибирующие активный рост аэробных микроорганизмов. При нанесении пищевых покрытий на поверхность мяса птицы гидролитические процессы замедляются в меньшей степени, чем окислительные и микробиологические. Наиболее эффективным в снижении этих показателей и проявлении антибактериального действия оказалось покрытие с добавлением 2%-ной молочной кислоты и низина.

Ensuring long-term storage of chilled poultry meat and maintaining its quality indicators is an urgent task of the modern food industry, requiring the use of effective and safe preservation methods. The purpose of this study is to evaluate the effectiveness of using food film-forming compositions (FFC) containing organic acids and bacteriocin nisin to preserve the quality of poultry meat during refrigeration storage. During the experiments, changes in the physicochemical characteristics of adipose tissue, such as acid and peroxide values, during storage of chilled poultry meat were studied. The effect of food film-forming coatings obtained on the basis of monoglycerides and whey (MS) with the addition of lactic acid (LA) and bacteriocin nisin on changes in pH, Eh values was also studied, and the effect of the inclusion of nisin in the coating (MS) on the effectiveness of reducing the bacterial contamination of poultry samples was determined. The results of the studies showed that the inclusion of organic acids (lactic and citric) in solutions of food film-forming compounds leads to a significant decrease in active acidity (pH) and provides oxidation-reduction potential (Eh) values that inhibit the active growth of aerobic microorganisms. When applying food coatings to the surface of poultry meat, hydrolytic processes slow down to a lesser extent than oxidative and microbiological processes. The coating with the addition of 2% lactic acid and nisin turned out to be the most effective in reducing these indicators and exhibiting an antibacterial effect.

мясо птицыпищевые покрытияхолодильное хранениеорганические кислотыбактериоцин низинpoultry meatfood coatingsrefrigeration storageorganic acidsbacteriocin nisinИсследование выполнено при поддержке финансирования Комитета науки Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан по бюджетной программе 217 «Развитие науки», подпрограмме 102 «Грантовое финансирование научных исследований», специфике 154 «Оплата услуг по исследованиям» в рамках выполнения проекта AP19678940 «Разработка новой технологии хранения охлажденного мяса птицы и птицепродуктов с применением биологических методов консервирования в сочетании с холодом» на 2023-2025 гг.ReferencesFAO. Meat Market Review: Emerging trends and outlook 2023 //Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Rome, 2023. – 22 c.Food and Agriculture Organization of the United Nations. Meat Market Review: Emerging Trends and Outlook 2023. Rome: FAO, 2023.Wang M., Wei Z., Zhang Z. Antimicrobial edible films for food preservation: Recent advances and future trends //Food and Bioprocess Technology. – 2024. – Т. 17. – №. 6. – С. 1391-1411. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03178-yWang, M., Z. Wei, and Z. Zhang. "Antimicrobial Edible Films for Food Preservation: Recent Advances and Future Trends." Food and Bioprocess Technology 17, no. 6 (2024): 1391–1411. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03178-yBaldwin E. A., Hagenmaier R., Bai J. (ed.). Edible coatings and films to improve food quality. – CRC press, 2011. - 392 c.Baldwin, E. A., R. Hagenmaier, and J. Bai, eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011.Debeaufort F., Voilley A. Lipid-based edible films and coatings //Edible films and coatings for food applications. – New York, NY: Springer New York, 2009. – С. 135-168.Debeaufort, F., and A. Voilley. "Lipid-Based Edible Films and Coatings." In Edible Films and Coatings for Food Applications, 135–168. New York, NY: Springer, 2009.Calva-Estrada S. J., Jiménez-Fernández M., Lugo-Cervantes E. Protein-based films: Advances in the development of biomaterials applicable to food packaging //Food Engineering Reviews. – 2019. – Т. 11. – С. 78-92. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-019-09189-wCalva-Estrada, S. J., M. Jiménez-Fernández, and E. Lugo-Cervantes. "Protein-Based Films: Advances in the Development of Biomaterials Applicable to Food Packaging." Food Engineering Reviews 11 (2019): 78–92. https://doi.org/10.1007/s12393-019-09189-wHassan B. et al. Recent advances on polysaccharides, lipids and protein based edible films and coatings: A review //International journal of biological macromolecules. – 2018. – Т. 109. – С. 1095-1107. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097Hassan, B., S. A. Chatha, A. I. Hussain, K. M. Zia, and N. Akhtar. "Recent Advances on Polysaccharides, Lipids and Protein-Based Edible Films and Coatings: A Review." International Journal of Biological Macromolecules 109 (2018): 1095–1107. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097Falguera V. et al. Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use //Trends in Food Science & Technology. – 2011. – Т. 22. – №. 6. – С. 292-303. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004Falguera, V., J. P. Quintero, A. Jiménez, J. A. Muñoz, and A. Ibarz. "Edible Films and Coatings: Structures, Active Functions and Trends in Their Use." Trends in Food Science & Technology 22, no. 6 (2011): 292–303. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004Kaushani K. G. et al. Recent Advances of Edible Packaging as an Alternative in Food Packaging Applications //Asian Journal of Chemistry. – 2022. – Т. 34. – №. 10. – С. 2523-2537. DOI: https://doi.org/10.14233/ajchem.2022.23822Kaushani, K. G., S. Perera, S. Rodrigo, and A. Wickramarachchi. "Recent Advances of Edible Packaging as an Alternative in Food Packaging Applications." Asian Journal of Chemistry 34, no. 10 (2022): 2523–2537. https://doi.org/10.14233/ajchem.2022.23822Ustunol Z. Edible films and coatings for meat and poultry //Edible films and coatings for food applications. – 2009. – С. 245-268. DOI: https://doi.org/10.1007/978-0-387-92824-1_8Ustunol, Z. "Edible Films and Coatings for Meat and Poultry." In Edible Films and Coatings for Food Applications, 245–268. New York, NY: Springer, 2009. https://doi.org/10.1007/978-0-387-92824-1_8Yaghoubi M. et al. Effect of chitosan coating incorporated with Artemisia fragrans essential oil on fresh chicken meat during refrigerated storage //Polymers. – 2021. – Т. 13. – №. 5. – С. 716. DOI: https://doi.org/10.3390/polym13050716Yaghoubi, M., R. Ayaseh, S. M. Alirezalu, F. Nemati, and N. Khaneghah. "Effect of Chitosan Coating Incorporated with Artemisia fragrans Essential Oil on Fresh Chicken Meat During Refrigerated Storage." Polymers 13, no. 5 (2021): 716. https://doi.org/10.3390/polym13050716Rai M. et al. (ed.). Natural antimicrobials in food safety and quality. – Oxfordshire, UK: Cabi, 2011. – Т. 39. DOI: https://doi.org/10.1079/9781845937690.0000Rai, M., M. Chikindas, and N. Jayaprakasha, eds. Natural Antimicrobials in Food Safety and Quality. Oxfordshire, UK: CABI, 2011. https://doi.org/10.1079/9781845937690.0000Hansen J. N., Sandine W. E. Nisin as a model food preservative //Critical Reviews in Food Science & Nutrition. – 1994. – Т. 34. – №. 1. – С. 69-93. DOI: https://doi.org/10.1080/10408399409527650Hansen, J. N., and W. E. Sandine. "Nisin as a Model Food Preservative." Critical Reviews in Food Science & Nutrition 34, no. 1 (1994): 69–93. https://doi.org/10.1080/10408399409527650Патракова И. С. и др. Окислительно-восстановительный потенциал как показатель стабильности мясных систем //Ползуновский вестник. – 2021. – №. 1. – С. 66-73. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009Patrakova, I. S., A. G. Ivankin, and A. V. Kuznetsov. "Okislitel'no-vosstanovitel'nyj potencial kak pokazatel' stabil'nosti mjasnyh sistem [Oxidation-Reduction Potential as an Indicator of Stability in Meat Systems]." Polzunovskiy Vestnik, no. 1 (2021): 66–73. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009 (In Russian)Кузнецов А. В., Костенко Ю. Г., Иванкин А. Н. О контроле мяса на свежесть //Все о мясе. – 2002. – №. 2. – С. 31-32.Kuznetsov, A. V., Yu. G. Kostenko, and A. N. Ivankin. "O kontrole mjasa na svezhest' [On the Control of Meat Freshness]." Vse o myase, no. 2 (2002): 31–32. (In Russian)Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации //М.: Профессия. – 2010. – 719 с.Feiner, G. Mjasnye produkty. Nauchnye osnovy, tehnologii, prakticheskie rekomendacii [Meat Products: Scientific Fundamentals, Technology, Practical Recommendations]. Moscow: Professiya, 2010. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.