atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-3-121-128atu-2621Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии йогурта на основе смеси коровьего и просового молокаDevelopment of yogurt technology based on a mixture of cow’s and millet milkhttps://orcid.org/0009-0002-0312-9697ТапаловаА. Б.TapalovaA. B.

г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Astana, Zhenis Ave., 62

alua.tapalova@gmail.comТултабаеваТ. Ч.TultabayevaT. Ch.

г. Астана, пр. Жеңіс, 62

Astana, Zhenis Ave., 62

t.tultabaeva@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0003-3419-7852ИмангалиеваЖ. К.ImangaliyevaZh. K.

PhD, ассистент профессор кафедры «Технология продуктов питания»

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole Bi St., 100

i.zhadra@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-5122-4189ДосумбаеваА. С.DosumbayevaA.

магистрант кафедры «Технология продуктов питания»

050012, г.Алматы, ул.Толе би 100

050012, Almaty, Tole Bi St., 100

Anar.dosumbayeva@mail.ruС. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетіКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstanАлматинский Технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025270920251493121128Copyright © Тапалова А.Б., Тултабаева Т.Ч., Имангалиева Ж.К., Досумбаева А.С., 20252025Тапалова А.Б., Тултабаева Т.Ч., Имангалиева Ж.К., Досумбаева А.С.Tapalova A.B., Tultabayeva T.C., Imangaliyeva Z.K., Dosumbayeva A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2621

В последнее десятилетие растительные альтернативы молочным продуктам становятся всё более популярными благодаря их гипоаллергенным свойствам, питательной ценности и устойчивому производству. Среди альтернативных источников особое место занимает просо – злаковая культура с богатым составом углеводов, минеральных веществ и витаминов группы B. Однако ограниченный уровень белка и незаменимых аминокислот снижает его пищевую ценность, что требует технологической корректировки. В данной работе проведено исследование процесса получения йогурта на основе смеси коровьего и просового молока в пропорции 60% КМ + 40% ПМ. Рассмотрены этапы производства просового молока, его химический состав, влияние ферментации на пищевую ценность, а также анализ физико-химических и органолептических показателей готового продукта. Результаты исследования показали, что йогурт с 40% просового молока сохраняет традиционные вкусовые характеристики, при этом его пищевая ценность значительно улучшается. В частности, содержание белка увеличивается до 3,31%, углеводов – до 6,58%, а титруемая кислотность достигает 90°Т. Умеренный рост вязкости (до 5,80 мПа·с) и улучшение пробиотической активности свидетельствуют о высокой стабильности продукта. Выявлено, что именно 40% просового молока является оптимальным уровнем замещения коровьего молока, так как более высокие концентрации ухудшают консистенцию и органолептические свойства.

In the last decade, plant-based alternatives to dairy products have gained increasing popularity due to their hypoallergenic properties, nutritional value, and sustainable production. Among these alternatives, millet stands out as a cereal rich in carbohydrates, minerals, and B vitamins. However, its limited protein content and essential amino acids reduce its nutritional value, necessitating technological adjustments. This study examines the production process of yogurt based on a mixture of 60% cow’s milk and 40% millet milk. The stages of millet milk production, its chemical composition, the impact of fermentation on nutritional value, and the analysis of physicochemical and organoleptic properties of the final product are considered. The results show that yogurt with 40% millet milk retains traditional flavor characteristics while significantly improving its nutritional profile. Specifically, the protein content increases to 3.31%, carbohydrates to 6.58%, and titratable acidity reaches 90°T. A moderate increase in viscosity (up to 5.80 mPa·s) and enhanced probiotic activity indicate high product stability. It was found that 40% millet milk is the optimal substitution level for cow’s milk, as higher concentrations negatively affect texture and organoleptic properties.

просовое молококоровье молокосмешанное сырьёрастительные молочные альтернативыферментацияпробиотикифункциональный йогуртаминокислотный составбезлактозный продуктбелок растительного происхождениярастительное молококонсистенцияфункциональное питаниеmillet milkcow’s milkmixed raw materialsplant-based dairy alternativesfermentationprobioticsfunctional yogurtamino acid compositionlactose-free productplant proteinplant milkconsistencyfunctional nutritionReferencesMakinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2016). Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339–349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950Makinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2016). Foods for special dietary needs: Non- dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339–349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950Zhang, Z., Shi, L., Pang, X., Wang, S., and Qiao, L. (2007). Evaluation of the phytochemical content, antioxidant activity and nutrition value of different species of millet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21), 8752–8757. https://doi.org/10.1021/jf071499pZhang, Z., Shi, L., Pang, X., Wang, S., and Qiao, L. (2007). Evaluation of the phytochemical content, antioxidant activity and nutrition value of different species of millet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21), 8752– 8757. https://doi.org/10.1021/jf071499pHou, J. W., Chen, L. J., and Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33(5), 393–397.Hou, J. W., Chen, L. J., and Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33(5), 393– 397.Jeske, S., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2017). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 92, 90–97. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.014Jeske, S., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2017). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 92, 90–97. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.014Rekha, C. R., and Vijayalakshmi, G. (2010). Influence of processing parameters on the quality of probiotic soy-based fermented food. Journal of Food Science and Technology, 47(4), 372–378. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0064-zRekha, C. R., and Vijayalakshmi, G. (2010). Influence of processing parameters on the quality of probiotic soy-based fermented food. Journal of Food Science and Technology, 47(4), 372–378. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0064-zМакангали К.К., Тултабаева Т.Ч., Жакупова Г.Н., Сағандық А.Т., Ахметжанова А.Т., Бексултан А.А. (2024). Исследование влияния БАД Bio-ap-irga на состав и свойства йогуртов. //Вестник Алматинского технологического университета, 144(2), https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-96-10396–103.Makangali K.K., Tultabaeva T.CH., ZHakupova G.N., Saғandyқ A.T., Ahmetzhanova A.T., Beksultan A.A. (2024). Issledovanie vliyaniya BAD Bio-ap-irga na sostav i svojstva jogurtov. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta, 144(2), https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-96-10396–103.Smid, E. J., and Lacroix, C. (2013). Microbe–microbe interactions in mixed culture food fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 148–154. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.11.007Smid, E. J., and Lacroix, C. (2013). Microbe– microbe interactions in mixed culture food fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 148–154. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.11.007Sethi, S., Tyagi, S. K., and Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives: An emerging segment of functional beverages. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3Sethi, S., Tyagi, S. K., and Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives: An emerging segment of functional beverages. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3GOST 31449-2013. Сырое коровье молоко. Технические условия. Астана: Стандартинформ, 2013.GOST 31449-2013. Syroe korov'e moloko. Tekhnicheskie usloviya. Astana: Standartinform, 2013.GOST 34398-2018. Молочные молокосодержащие продукты. Правила термической и обработки. Астана: Стандартинформ, 2018.GOST 34398-2018. Molochnye molokosoderzhashchie produkty. Pravila termicheskoj i obrabotki. Astana: Standartinform, 2018.National Research Council. (1992). Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/1939National Research Council. (1992). Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/1939Тапалова, А.Б., Тултабаева, Т.Ч., Имангалиева, Ж.К., Өмірзақ, Е.Ғ. (2024). Өсімдік және сиыр сүтінің қосындысынан жасалған йогурттардың биологиялық құндылығын бағалау. //М.Х. Дулати атындағы Тараз өңірлік университетінің хабаршысы. Механика және технологиялар сериясы, 2(86), 149–155.Tapalova, A.B., Tultabaeva, T.CH., Imangalieva, ZH.K., Өmіrzaқ, E.Ғ. (2024). Өsіmdіk zhәne siyr sүtіnіңқosyndysynan zhasalғan jogurttardyң biologiyalyққұndylyғyn baғalau. M.H. Dulati atyndaғy Taraz өңіrlіk universitetіnің habarshysy. Mekhanika zhәne tekhnologiyalar seriyasy, 2(86), 149–155.Даниярова, Г. М. (2015). Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молок //Молодой ученый, № 63, С. 29–33.Daniyarova, G. M. (2015). Sravnitel'naya ocenka organolepticheskih i fiziko-himicheskih pokazatelej jogurta iz koz'ego i korov'ego moloka. Molodoj uchenyj, № 63, S. 29–33.Темербаева, М. В., Темербаева, А. А. (2016). Разработка биогурта на основе козьего молока для школьного питания /В кн.: XVI Сатпаевские чтения: Междунар. науч. конф. молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников, Павлодар, Том 7, С. 377–379.Temerbaeva, M. V., Temerbaeva, A. A. (2016). Razrabotka biogurta na osnove koz'ego moloka dlya shkol'nogo pitaniya. V kn.: XVI Satpaevskie chteniya: Mezhdunar. nauch. konf. molodyh uchenyh, magistrantov, studentov i shkol'nikov, Pavlodar, Tom 7, S. 377–379.Горбатова, К.К. (2018). Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для СПО. Москва: Гиорд. - 220 с.Gorbatova, K.K. (2018). Biohimiya moloka i molochnyh produktov: Uchebnik dlya SPO. Moskva: Giord. 220 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.