atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-4-78-84atu-2646Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнология производства хлеба с использованием проросшего зернаTechnology of producing bread using sprouted grainhttps://orcid.org/0000-0002-0955-3520НурымханГ. Н.NurymkhanG. N.

071410, Семей, ул. Глинки, 20А

071410, Semey, st. Glinki, 20A

https://orcid.org/0009-0009-5272-3239ЖиенбаеваЕ. К.ZhienbaevaE. K.

Жиенбаева Енлик Канагатовна - магистрант Исследовательской школы пищевой инженерии.

071410, Семей, ул. Глинки, 20А

071410, Semey, st. Glinki, 20A

minzi007@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8945-0873МатибаеваА. И.MatibaevaA. I.

050012, Алматы, Алмалинский район, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Almaly district, Tole bi str., 100

«Университет Шакарима»Казахстан"Shakarim University"KazakhstanАО «Алматинский технологический университет»КазахстанJSC "Almaty Technological University"Kazakhstan20252512202515047884Copyright © Нурымхан Г.Н., Жиенбаева Е.К., Матибаева А.И., 20252025Нурымхан Г.Н., Жиенбаева Е.К., Матибаева А.И.Nurymkhan G.N., Zhienbaeva E.K., Matibaeva A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2646

Правильное и сбалансированное питание играет ключевую роль в поддержании здоровья человека. В условиях снижения потребления белков, витаминов и минералов меняется структура питания, что делает актуальным создание продуктов, дополненных недостающими веществами. Причины подобных нарушений связаны с образом жизни, социальными условиями и, в первую очередь, с недостаточной информированностью населения о принципах здорового питания. На рынке преобладает дешевый хлеб массового производства, в то время как продукция с лечебно-профилактическими свойствами выпускается в недостаточном объеме, особенно на фоне общего снижения производства хлебобулочных изделий. Одним из перспективных направлений в развитии функционального питания является выпуск обогащённых зерновых продуктов. Благодаря доступности сырья такие изделия могут заменить традиционные аналоги и быть востребованы широким кругом потребителей. Учитывая состояние рынка и потенциал использования пророщенного зерна, выбранный продукт способен повысить питательную ценность хлеба и улучшить его вкусовые качества. В статье представлены рецептура и характеристики хлеба с добавлением пророщенной зелёной гречки, включая его органолептические и физико-химические свойства.

Rational and balanced nutrition plays an important role in the life of a modern person. With a decrease in the consumption of proteins, vitamins and minerals by the population, the structure of their diet changes, which leads to the need to create products enriched with these missing components. The causes of the disorder can be different and depend on social factors, people's habits and, most importantly, on the lack of knowledge about proper nutrition. The main share in production is made up of inexpensive varieties of mass-produced bread. In the context of a decline in the production of bakery products, insufficient production of these products for dietary, therapeutic and prophylactic purposes is of particular concern. One of the progressive directions in the development of the production of functional foods is the creation of fortified grain products, since due to the low cost of raw materials, they are available to a wide range of people and can replace it. Having analyzed the existing market for sprouted grain and the prospects for its development, the selected product will increase the nutritional value of bread and improve its consumer qualities. The article presents the recipe, organoleptic and physicochemical properties of bread enriched with sprouted green buckwheat grains.

хлебзеленая гречкапророщенные зернафизико-химические показателипищевая ценностьбиологическая ценностьbreadgreen buckwheatsprouted grainsphysical and chemical indicatorsnutritional valuebiological valueReferencesKulushtaeva, B., Nurymkhan, G. Composite flour production and assessment of the safety quality of gluten-free bread. Food Science and Technology Brazil - 2023, 43.Kulushtaeva B., Nurymkhan G. Composite flour production and assessment of the safety quality of gluten-free bread [Composite Flour Production and Safety Evaluation of Gluten-Free Bread]. Food Science and Technology (Brazil), 2023, 43.Пономарева, Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – №11-5. – С.605-608.Ponomareva E.I., Lukina S.I., Zubkova E.V., Kuchmenko T.A. Effektivnost' primeneniya netraditsionnykh vidov syr’ya v tekhnologii khleba funktsional'nogo naznacheniya [Efficiency of Using Non-Traditional Raw Materials in Functional Bread Technology]. International Journal of Applied and Fundamental Research, 2015, 11(5): 605–608.Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки. – 2008, М.,- 2008.Gavrilova O.M. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy s primeneniem grechnevoy muki [Development of Bakery Technology Using Buckwheat Flour]. Moscow, 2008.Тимербулатова, Э.И. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / В сборнике: Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве. Сборник докладов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых. – 2018. – С. 140-145.Timerbulatova E.I. Sovershenstvovanie tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy funktsional’nogo naznacheniya [Improvement of Functional Bakery Product Technology]. In: Scientific and Technical Progress in Agricultural Production, 2018, pp. 140– 145.Киселева, Т.Л. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: химические, пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски / Т.Л. Киселева, М.А. Киселева // Традиционная медицина. – 2016. – №3(46). – С. 16-41.Kiseleva T.L., Kiseleva M.A. Grechikha: khimicheskiye, pishchevyye, lechebno-profilakticheskiye svoystva. Allergologicheskiye riski [Buckwheat: Chemical, Nutritional and Therapeutic Properties; Allergenic Risks]. Traditional Medicine, 2016, 3(46): 16–41.Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016.Lukin A.A., Merenkova S.P. Razrabotka tekhnologii proizvodstva khlebobulochnogo izdeliya s ispol'zovaniyem muki iz proroshchennogo zerna pshenitsy [Development of Bakery Technology Using Sprouted Wheat Grain Flour]. Bulletin of South Ural State University. Food and Biotechnology Series, 2016.Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019.Naumenko N.V., Paimulina A.V., Velyamov M.T. Vliyaniye razmerov chastits muki iz proroshchennogo zerna na tekhnologicheskiye svoystva i kachestvo izdeliy [Influence of Sprouted Grain Flour Particle Size on Technological Properties of Bakery Products]. Bulletin of South Ural State University. Food and Biotechnology Series, 2019.Вебер А.Л., Белан Л.В., Швед Л.Г. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием растительной дисперсии из пророщенного зерна фасоли / Каталог научных и инновационных разработок ФГБОУ во Омский ГАУ. – 2021. – с. 276-277.Veber A.L., Belan L.V., Shved L.G. Razrabotka tekhnologii khleba pshenichnogo s ispol'zovaniyem rastitel'noy dispersii iz proroshchennogo zerna fasoli [Development of Wheat Bread Technology Using Plant Dispersion from Sprouted Bean Grain]. Catalogue of Scientific and Innovative Developments of Omsk SAU, 2021, pp. 276–277.Черненков Е.Н., Кощина Е.И., Черненкова А.А. Применение пророщенных зернобобовых культур в хлебобулочных изделиях // Российский электронный научный журнал. – 2020. - №4(38) – с. 93-103.Chernenkov E.N., Koshchina E.I., Chernenkova A.A. Primeneniye proroshchennykh zernobobovykh kul'tur v khlebobulochnykh izdeliyakh [Use of Sprouted Legume Grains in Bakery Products]. Russian Electronic Scientific Journal, 2020, 4(38): 93–103.Gaetano Cardone, Paolo D'Incecco, Maria Ambrogina Pagani, Alessandra Marti. Sprouting improves the bread-making performance of whole wheat flour. Society of Chemical Industry - 2020.Cardone G., D’Incecco P., Pagani M.A., Marti A. Sprouting improves the bread-making performance of whole wheat flour [Sprouting Improves the Technological Performance of Whole Wheat Flour]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2020.Rachel Johnston, John M. Martin, Justin M. Vetch. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole Wheat Bread. Cereal Chemistry – 2019.Johnston R., Martin J.M., Vetch J.M. Controlled sprouting in wheat increases quality and consumer acceptability of whole wheat bread [Controlled Sprouting Improves Quality of Whole Wheat Bread]. Cereal Chemistry, 2019.Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учеб. пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М.: ДеЛи плюс, 2016 . – 635 с.Romanov A.S., Il’ina O.A., Kraus S.V., Iunikhina V.S. Khleb i khlebobulochnye izdeliya: syr’ye, tekhnologii, assortiment [Bread and Bakery Products: Raw Materials, Technology and Assortment]. Moscow: DeLi Plus, 2016.Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. - Орел, 2008. -175 с.Goncharov Yu.V. Innovatsionnyye aspekty razrabotki tekhnologii khleba iz proroshego zerna pshenitsy [Innovative Aspects of Developing Sprouted Wheat Bread Technology]. Orel, 2008.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology of Bakery Production]. St. Petersburg: Professiya, 2003.Бычкова, Е.С. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, З.А. Акименко, А.Л. Бычков, О.И. Ломовский, Т.Я. Гусельникова, А.А. Черносов, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. – 2017. – №7. – С.22-25.Bychkova E.S., Gosman D.V., Akimenko Z.A., Bychkov A.L., Lomovskiy O.I., Gusel’nikova T.Ya., Chernosov A.A., Beyzel’ N.F. Otsenka pishchevoy tsennosti khlebtsev iz netraditsionnykh vidov muki [Evaluation of Nutritional Value of Crispbreads from Non-Traditional Flours]. Food Industry, 2017, 7: 22–25.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.