atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-4-68-77atu-2654Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYОценка технологического потенциала сортов пшеницы с использованием математических моделей на основе структурных показателейAssessment of the technological potential of wheat varieties using mathematical models based on structural indicatorshttps://orcid.org/0009-0004-8940-151XРахымбаеваМ. Р.RakhymbayevaM. N.

Рахымбаева Макпал Р.

050012, Aлмaты, ул. Толe би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

m.r.n_8704@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8984-0011КулажановТ. К.KulazhanovT. K.

Кулажанов Талгат К.

050012, Aлмaты, ул. Толe би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

tkulazhanov_atu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7385-482XИзтаевА. И.IztayevA. I.

Изтаев Ауелбек И.

050012, Aлмaты, ул. Толe би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

a.iztaev@atu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-8564-2912ЯкияеваМ. A.YakiyaevaM. A.

Якияева Мадина Асатуллаевна - заместитель директора Научно-исследовательского института пищевых технологий

050012, Aлмaты, ул. Толe би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

madina2051@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3560-1901ЧерныхВ. Я.ChernykhV. Y.

Черных Валерий Я.

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д.26А

107553, Moscow, B. Cherkizovskaya St., 26A

v.chernykh@gosniihp.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9645-3634ТурсунбаеваШ. А.TursunbayevaSh. A.

Турсунбаева Шолпан А.

050012, Aлмaты, ул. Толe би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

sh.tursunbaeva@bk.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanНаучно-исследовательский институт хлебопекарной промышленностиРоссияResearch Institute of Bakery IndustryRussian Federation20252512202515046877Copyright © Рахымбаева М.Р., Кулажанов Т.К., Изтаев А.И., Якияева М.A., Черных В.Я., Турсунбаева Ш.А., 20252025Рахымбаева М.Р., Кулажанов Т.К., Изтаев А.И., Якияева М.A., Черных В.Я., Турсунбаева Ш.А.Rakhymbayeva M.N., Kulazhanov T.K., Iztayev A.I., Yakiyaeva M.A., Chernykh V.Y., Tursunbayeva S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2654

В данной статье рассматриваются более тридцати показателей, характеризующих физико-химические и технологические свойства сортов пшеницы. Эти показатели имеют определённые особенности во взаимосвязях. Каждое отдельное зёрнышко обладает своими уникальными свойствами, которые отражаются на изменениях соответствующих характеристик. Связь между различными типами показателей была объединена посредством математических регрессионных моделей, что позволяет методически определить величину потенциала по зерну, муке, тесту и хлебу, а также провести сравнительную оценку их качественного уровня. Практическое значение таких расчетов весьма высоко. Это дает возможность проводить технологическую оценку сортов пшеницы с последующей их ранжировкой по качественным показателям. Были рассчитаны индивидуальные технологические потенциалы отечественных сортов пшеницы на основе показателей зерна, муки, теста и хлеба, что позволило определить полную качественную характеристику каждого сорта. Наивысший технологический потенциал был выявлен у сорта мягкой яровой пшеницы «Алмекен» — 3,699, а самый низкий — у сорта «Казахстанская 10» — 2,025. Для выявления взаимосвязи между физическими, биохимическими, мукомольными и хлебопекарными свойствами различных сортов зерна были рассчитаны коэффициенты множественной корреляции. Также использовались коэффициенты Фишера и Стьюдента как показатели взаимного влияния. Все расчёты были выполнены с использованием программы R-Studio.

This article examines over thirty indicators that characterize the physicochemical and technological properties of wheat varieties. These indicators exhibit specific interrelationships. Each individual grain has unique features that influence changes in the corresponding properties. The interconnection of various types of indicators was integrated using mathematical regression models, allowing for a methodological assessment of the potential based on the grain, flour, dough, and bread, as well as enabling comparative evaluation of their quality level. The practical significance of this approach is substantial. It enables the technological evaluation of wheat varieties and their ranking based on quality indicators. The technological potential of domestic wheat varieties was calculated individually based on grain, flour, dough, and bread characteristics, allowing for a comprehensive quality assessment of each variety. The highest technological potential was found in the soft spring wheat variety Almeken — 3.699, while the lowest was observed in Kazakhstanskaya 10 — 2.025. To identify the relationships between physical, biochemical, milling, and baking properties of different wheat varieties, multiple correlation coefficients were calculated. Fisher’s and Student’s coefficients were also used as indicators of mutual influence. All calculations were performed using the R-Studio software.

сорта озимой пшеницысорта яровой пшеницызерномукатестохлебтехнологический потенциалwinter wheat varietiesspring wheat varietiesgrainflourdoughbreadtechnological potentialReferencesУрозалиев Р. А., Изтаев А. И., Кулажанов Т. К., Есимбекова М. А., Аширбаева С. А., Онгарбаева Н. О., Искакова Г. К., Якияева М. А. Селекция, производство, переработка пшеницы и тритикале: монография. – Алматы: ТОО «Издательство Фортуна Полиграф», 2023. – 1048 с.Urozaliev R. A., Istaev A. I., Kulazhanov T. K., Esimbekova M. A., Ashirbaeva S. A., Ongarbaeva N. O., Iskakova G. K., Yakiyaeva M. A. Selektsiya, proizvodstvo, pererabotka pshenitsy i tritikale: monografiya. [Selection, production, processing of wheat and triticale: monograph] – Almaty: TOO “Izdatel’stvo Fortuna Poligraf”, 2023. – 1048 s. (In Russian)Онгарбаева Н. О., Аскарбеков Э. Б. Ұн технологиясы: оқулық / Г. А. Егоровтың қолдауымен. – Алматы: АТУ, 2014. – 143 б.Ongarbaeva N. O., Askarbekov E. B. Un tekhnologiyasy: oku’lyk [Flour technology: textbook] / G. A. Egorovtyn qoldauymen. – Almaty: ATU, 2014. – 143 b. (In Kazakh)Искакова Г. К., Мулдабекова Б. Ж. Макарон өндірісінің технологиясы. Шикізаттар мен материалдар: оқу құралы. – Алматы: Полиграфия-сервис и К, 2014. – 166 б.Iskakova G. K., Muldabekova B. Zh. Makaron ondirisinin tekhnologiyasy. Shikizatlar men materialdar: oku’ quraly [Pasta production technology. Raw materials and materials: a textbook]. – Almaty: Poligrafiya-servis i K, 2014. – 166 b. (In Kazakh)Онгарбаева Н., Нургожина Ж. К. Астық сапасын анықтау тәсілдері : оқу құралы. – Алматы: АТУ, 2014. – 98 б.Ongarbaeva N., Nurgozhina Zh. K. Astyk sapasyn anyqtau tasilderi: oku’ quraly [Methods for determining grain quality: a textbook]. – Almaty: ATU, 2014. – 98 b. (In Kazakh)Байысбаева М. П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар: оқу құралы. – Алматы, 2016. – 74 б.Bayysbaeva M. P. Naubaykhana ondirisinde qoldanylatyn shikizatlar men materialdar: oku’ quraly [Raw materials and materials used in bakery production: a textbook]. – Almaty, 2016. – 74 b. (I Kazakh)Валекжанин В. С. Источники селекционно-ценных признаков в селекции интенсивных и полуинтенсивных сортов яровой мягкой пшеницы // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. – № 11 (121). – С. 5–9.Valekzhanin V. S. Istochniki selektsionno-tsennykh priznakov v selektsii intensivnykh i poluintensivnykh sortov yarovoy myagkoy pshenitsy [Sources of valuable breeding traits in the selection of intensive and semi-intensive varieties of spring soft wheat] // Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2014. – № 11 (121). – S. 5–9. (In Russian)7. Волкова Н. А. Технологические и биохимические показатели качества зерна сортов озимых культур в Северном Зауралье: автореф. Дис. канд. техн. наук: 06.01.05 / Волкова Наталья Алексеевна; Гос. аграр. ун-т Сев. Зауралья. – Тюмень, 2015. – 198 с.Volkova N. A. Tekhnologicheskiye i bio-khimicheskiye pokazateli kachestva zerna sortov ozimykh kul’tur v Severnom Zaural’ye [Technological and biochemical indicators of grain quality of winter crop varieties in the Northern Trans-Urals]: avto-ref. dis. … kand. tekhn. nauk: 06.01.05 / Volkova Natalia Alekseevna; Gos. agrar. un-t Sevr. Zauralya. – Tyumen’, 2015. – 198 s. (In Russian)Баубеков С., Сейтпанов П. Өнім сапасын бақылау : оқу құралы. – Астана: Фолиант, 2014. – 152 б.Baubekov S., Seitpanov P. Ünim sapasyn baqylau: oku’ quraly [Product quality control: a training manual]. – Astana: Foliant, 2014. – 152 b. (In Kazakh)Ковальской Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. – М.: Агропромиздат, 2011. – 336 с.Koval’skoy L. P. Laboratornyy praktikum po obshchey tekhnologii pishchevykh proizvodstv [Laboratory workshop on general technology of food production] / pod red. – M.: Agropromizdat, 2011. – 336 s. (In Russian)Тутов Н. Г., Авроров Г. В., Авроров В. А. Производство хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях: монография. – М.: Издательство ТНТ, 2021. – 231 с.Tutov N. G., Avrorov G. V., Avrorov V. A. Proizvodstvo khleba i khlebobulochnykh izdeliy na malykh predpriyatiyakh: monografiya [Production of bread and bakery products in small enterprises: monograph]. – M.: Izdatel’stvo TNT, 2021. – 231 s. (Rus)Онгарбаева Н. О., Батырбаева Н. Б., Нургожина Ж. К. Дәннің, ұнның және жарманың сапасын бақылау: оқулық. – Алматы, 2016. – 99 б.Ongarbaeva N. O., Batyrbaeva N. B., Nurgozhina Zh. K. Dännıñ, unnıñ zhane zharmanyñ sapasyn baqylau: oku’lyk [Quality control of grain, flour and cereals: textbook]. – Almaty, 2016. – 99 b. (In Kazakh)Сергеева И. Ю., Кардашева М. В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья: лабораторный практикум. – Кемерово, 2020. – 204 с.Sergeeva I. Yu., Kardasheva M. V. Fiziko-khimicheskiye osnovy i obshchiye printsipy pererabotki rastitel’nogo syrya: laboratornyy praktikum [Physicochemical foundations and general principles of processing plant materials: laboratory practical training]. – Kemerovo, 2020. – 204 s. (In Russian)Рубец В. С., Ворончихина И. Н., Пыльнев В. В., Ворончихин В. В., Маренкова А. Г. Влияние метеорологических условий на качество зерна яровой пшеницы (Triticum L.) // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2021. – Вып. 5. – С. 89–108.Rubets V. S., Voronchikhina I. N., Pylnyev V. V., Voronchikhin V. V., Marenkova A. G. Vliyanie meteorologicheskikh usloviy na kachestvo zerna yarovoy pshenitsy (Triticum L.) [The influence of meteorological conditions on the quality of spring wheat grain (Triticum L.)] // Izvestiya Timiryazevskoy sel’skokhozyaystvennoy akademii. – 2021. – Vyp. 5. – S. 89–108. (In Russian)Манжесов В. И., Тертычная Т. Н., Калашникова С. В. Технология хранения продукции растениеводства. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 464 с.Manzhesov V. I., Tertychnaya T. N., Kalashnikova S. V. Tekhnologiya khraneniya produktsii rastenievodstva [Technology of storage of plant products]. – SPb.: GIORD, 2018. – 464 s. (In Russian)Черных В. Я., Иванов В. С. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки: монография. – М.: Буки Веди, 2019. – 142 с.Chernykh V. Ya., Ivanov V. S. Regulirovaniye sakharoobrazuyushchey sposobnosti khlebopekarnoy muki: monografiya [Regulation of sugar-forming capacity of bakery flour: monograph]. – M.: Buki Vedi, 2019. – 142 s. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.