010011 г. Астана, пр. Женис, 62
010000, Astana, Zhenis Avenue, 62
010011 г. Астана, пр. Женис, 62
010000, Astana, Zhenis Avenue, 62
010011 г. Астана, пр. Женис, 62
010000, Astana, Zhenis Avenue, 62
010011 г. Астана, пр. Женис, 62
010000, Astana, Zhenis Avenue, 62
050010, Республика Казахстан, г. Алматы, пр-т Абая, 8
050010, Kazakhstan, Almaty, Abay Ave., 8
В данной статье рассматривается актуальная проблема улучшения рациона питания людей с сахарным диабетом в связи с ростом числа заболевших. Описаны возможные негативные последствия употребления искусственных подсластителей и связанные с ними риски для здоровья. В качестве альтернативы предлагается использование натурального сахарозаменителя – экстракта стевии. В ходе исследования подробно представлены технологические этапы приготовления йогурта из козьего молока с добавлением экстракта стевии, а также проведена оценка его пищевой, физико-химической и органолептической ценности. Для комплексной оценки качества и безопасности продукта были использованы органолептические, микробиологические и физико-химические методы анализа. Процесс производства йогурта включал: доение, деаэрацию, очистку, охлаждение, оценку качества, нормализацию жирности, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, повторное охлаждение, добавление экстракта стевии, дозревание и хранение готового продукта. Исследование проведено в учебно-производственном цехе по переработке молока Казахского агротехнического исследовательского университета им. С. Сейфуллина. По результатам анализа был получен функциональный продукт с содержанием: жира – 5,8 ±0,05%, белка – 5,425 ±0,05%, углеводов – 4,21 ±0,05%, сахарозы – 0,54 ±0,01%, лактозы – 1,23 ±0,01%. Йогурт с экстрактом стевии из козьего молока отличается низкой калорийностью, низким гликемическим индексом и натуральным составом, что делает его рекомендованным продуктом для людей с сахарным диабетом и сторонников здорового питания.
This article addresses the current issue of improving the dietary regimen for individuals with diabetes, in response to the increasing number of diagnosed cases. The adverse effects of artificial sweeteners and the potential health risks they pose are described. As a natural alternative, the use of stevia extract as a sugar substitute is proposed. The study details the technological process of producing yogurt from goat milk with the addition of stevia extract, and evaluates its nutritional, physicochemical, and organoleptic properties. To comprehensively assess the product's quality and safety, organoleptic, microbiological, and physicochemical analysis methods were applied. The yogurt production process included milking, deaeration, filtration, cooling, quality assessment, fat standardization, homogenization, pasteurization, fermentation, further cooling, addition of stevia extract, maturation, and storage of the final product. The study was conducted at the milk processing pilot plant of S. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University. Based on the results, a functional yogurt product was developed containing: fat – 5.8 ±0.05%, protein – 5.425 ±0.05%, carbohydrates – 4.21 ±0.05%, sucrose – 0.54 ±0.01%, and lactose – 1.23 ±0.01%. Goat milk yogurt with stevia extract stands out for its low caloric value, low glycemic index, and natural composition, making it a recommended dietary product for individuals with diabetes and those following a healthy lifestyle.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.