atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-267Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYMетоды повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделийMethods for increasing food value of flour confectionery goodsТенгельбаеваА. А.ТеngelbayevaA. A.

Алматы

Almaty

ТоктамысоваА. Б.ToktamysovaA. B.

Алматы

Almaty

МулдабековаБ. Ж.МuldabekovaB. Zh.

Алматы

Almaty

ИскаковаГ. К.IskakovaG. K.

Алматы

Almaty

ЯкияеваМ. А.YakiyayevaM. A.

Алматы

Almaty

yamadina88@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty technological universityKazakhstan202021012021127258Copyright © Тенгельбаева А.А., Токтамысова А.Б., Мулдабекова Б.Ж., Искакова Г.К., Якияева М.А., 20212021Тенгельбаева А.А., Токтамысова А.Б., Мулдабекова Б.Ж., Искакова Г.К., Якияева М.А.Теngelbayeva A.A., Toktamysova A.B., Мuldabekova B.Z., Iskakova G.K., Yakiyayeva M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/267

В статье рассматривается использование муки композитных смесей в производстве мучных кондитерских изделий. С добавлением муки композитных смесей в сахарное печенье содержание белка увеличивается в среднем на 4,5%, жира на 17,2%, кальция на 13%, магния на 40,4%, а также понижается количество углеводов на 4,33% и энергетическая ценность на 24 ккал по сравнению с контрольным образцом. Благодаря содержащимся в нуте и овсе незаменимых аминокислотам, витаминам, микроэлементам и другим полезным вещестам, полученное сахарное печенье из композитных смесей можно рекомендовать для лечебнопрофилактического питания, которое позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

The article examined the use of composite flour in the production of flour confectionery. With the addition of flour of composite mixtures to sugar cookies, protein content increases on average by 4.5%, fat by 17.2%, calcium by 13%, magnesium by 40.4%, and the amount of carbohydrates decreases by 4.33% and energy 24 kcal value compared to control. Due to the essential amino acids, vitamins, microelements and other useful substances contained in chickpea and oats, the sugar cookies obtained from composite mixtures can be recommended for therapeutic and preventive nutrition, which will expand the range of functional confectionery products.

мукасмеськондитерские изделиясахарное печеньепищевая ценностьflourmixtureconfectionerysugar cookiesfood valueReferencesMatveeva T.V., Koryachkin S.Ya. Physiologically Functional Food Ingredients for Bakery and Confectionery: Monograph. - Orel: FGBOUVPO "State University - UNPK", 2012. - 947 p. (In Russian)Matveeva T.V., Koryachkin S.Ya. Physiologically Functional Food Ingredients for Bakery and Confectionery: Monograph. - Orel: FGBOUVPO "State University - UNPK", 2012. - 947 p. (In Russian)Koryachkin S.Ya., Berezin N.A., Goncharov Yu.V. et al. Innovative technologies of bakery, pasta and confectionery: monograph. – Orel: FGBOUVPO "State University - UNPK", 2011. – 265 p.(In Russian)Koryachkin S.Ya., Berezin N.A., Goncharov Yu.V. et al. Innovative technologies of bakery, pasta and confectionery: monograph. – Orel: FGBOUVPO "State University - UNPK", 2011. – 265 p.(In Russian)Davidson I. Biscuit, cookie and cracker production: process, production and packaging equipment. – 2nd Edition. — Academic Press, 2019. — 230 p.Davidson I. Biscuit, cookie and cracker production: process, production and packaging equipment. – 2nd Edition. — Academic Press, 2019. — 230 p.Kudryasheva A.A. Food additives and food safety // J. Food Industry, 2000. – №7. – С. 36-37. (In Russian)Kudryasheva A.A. Food additives and food safety // J. Food Industry, 2000. – №7. – С. 36-37. (In Russian)Magomedov G.O. Functional food ingredients and additives in the manufacture of confectionery. SPb.: GIORD, 2015. – 440 p.(In Russian)Magomedov G.O. Functional food ingredients and additives in the manufacture of confectionery. SPb.: GIORD, 2015. – 440 p.(In Russian)Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of food products. М.: DeLiPrint, 2002. 235 p.(In Russian)Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of food products. М.: DeLiPrint, 2002. 235 p.(In Russian)Kuznetsova L.S. Technology and organization of the production of confectionery: a textbook. - 6th ed. M.: Academy, 2014. – 480 p.(In Russian)Kuznetsova L.S. Technology and organization of the production of confectionery: a textbook. - 6th ed. M.: Academy, 2014. – 480 p.(In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.