atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-268Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYМолочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смесиMilk serum improves quality of gluten-free bread from starch-sorghum mixtureДроботВ. И.DrobotV.

Киев

Kiev

СорочинскаяЮ. С.SorochynskaY.

Киев

Kiev

soroch91@ukr.netТесляО. Д.TeslyaO.

Киев

Kiev

Национальный университет пищевых технологийУкраинаNational University of Food TechnologiesUkraine2020210120211272812Copyright © Дробот В.И., Сорочинская Ю.С., Тесля О.Д., 20212021Дробот В.И., Сорочинская Ю.С., Тесля О.Д.Drobot V., Sorochynska Y., Teslya O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/268

Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газооб разование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста и готовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.

The results of the influence of sour milk serum on the process of the technological process of dough preparation and the quality of gluten-free bread with a starch-sorghum mixture. It was found that when using a sour milk serum the acidity of the test system and bread increases. In the pr ocess of fermentation of the test, gas generation increases, which indicates the intens ification of the fermentation process. In the case of increased swelling of particles of sorghum flour, the form-holding ability of the dough improves. This is confirmed by an increase in the volume of dough and finished products. The optimal dosage is 10% sour milk serum, which provides an increase in specific volume by 5% and porosity by 3% compared with the control sample. Bread is enriched with proteins and other physiologically valuable substances.

безглютеновые изделиякрахмало-сорговая смесьмука соргомолочная сыворотка кислаякачество теста и хлебаgluten-free productsstarch-sorghum mixturesorghum floursour milk serumquality of dough and breadReferencesКузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. – № 3. – С.30–31.Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. – № 3. – С.30–31.Ковэн С. Технология хлебопечения [Текст] (перевод с английского)/ – СПб.: Профессия, 2017. –414с.Ковэн С. Технология хлебопечения [Текст] (перевод с английского)/ – СПб.: Профессия, 2017. –414с.Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. [Текст] Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. – 20 с.Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. [Текст] Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. – 20 с.Муслимов М.Г. Сорго – культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. – 2011. – № 1 (13). – С. 52–54.Муслимов М.Г. Сорго – культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. – 2011. – № 1 (13). – С. 52–54.Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. № 11. – С. 42.Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. № 11. – С. 42.Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. – Екатеринбург ; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 108–111.Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. – Екатеринбург ; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 108–111.Дробот В.І., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технології безглютенового хліба // Наукові праці НУХТ.– Київ : НУХТ, 2019. – Т. 21. – № 1. – С.208–214.Дробот В.І., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технології безглютенового хліба // Наукові праці НУХТ.– Київ : НУХТ, 2019. – Т. 21. – № 1. – С.208–214.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.