Декан Высшей школы "Текстильной и пищевой инженерии", доцент кафедры "Технология и безопасность продовольственных продуктов"
160012, г.Шымкент, проспект Тауке хана, 5
160012, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5
Кафедра «Технология и безопасность продовольственных продуктов»
160012, г.Шымкент, проспект Тауке хана, 5
160012, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5
Способность пектина как гидроколлоида связывать и удерживать влагу является очень важным при производстве сыров, которые склонны к синерезису при хранении. Применение пектина при производстве сыра функционального назначения является необходимым технологическим способом для улучшения качественных показателей. Большее число активных групп низкоэтерифицированных молекул пектина, образуя водородные связи с молекулами воды, способствуют удержанию большего количества влаги в сыре, и тем самым, характеризуются более высокой влагоудерживающей способностью. Данные исследования свидетельствуют о низком значении твердости сыра, полученном без использования пектина. Это связано с тем, что белки молока формируют слабую гелевую сетку без дополнительных стабилизаторов. Исследование влияния различных концентрации низкоэтерифицированного и высокоэтерифицированного пектинов на основные качественные характеристики сыра на основе коровьего молока подтверждают целесообразность применения низкоэтерифицированного пектина для приготовления мягкого сыра. Определено оптимальное количество вносимого пектина, при котором достигается наилучшее сочетание качества и вкусовых характеристик. Применение низкоэтерифицированного пектина при приготовлении сыра в количестве 0,75% к массе молока позволяет получить мягкий сыр с улучшенной структурой. Это особенно полезно для функциональных продуктов, где важны стабильность и органолептические свойства. Добавление пектина при приготовлении сыра обеспечивает им преимущества, превосходящие те, которые обеспечиваются традиционными сырами.
The ability of pectin as a hydrocolloid to bind and retain moisture is very important in the production of cheeses that are prone to syneresis during storage. The use of pectin in the production of functional cheese is a necessary technological way to improve quality indicators. A larger number of active groups of low-esterified pectin molecules, forming hydrogen bonds with water molecules, help to retain more moisture in the cheese, and thus is characterized by a higher moisture retention capacity. These studies indicate a low value of the hardness of cheese obtained without the use of pectin, which is due to the fact that milk proteins form a weak gel network without additional stabilizers. The study of the effect of different concentrations of low-esterified and highly esterified pectins on the main qualitative characteristics of cow's milk cheese confirms the expediency of using low-esterified pectins for the preparation of soft cheese. The optimal amount of pectin applied has been determined, which achieves the best combination of quality and taste characteristics. The use of low-esterified pectin in the preparation of cheese in an amount of 0.75% by weight of milk makes it possible to obtain soft cheese with an improved structure. This is especially useful for functional products where stability and organoleptic properties are important. The addition of pectin in cheese preparation provides them with benefits beyond those provided by traditional cheeses.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.