atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-3-80-89atu-2713Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование свойств горбового жира верблюдов породы БактрианInvestigation of the properties of camel hump fat Bactrian breedАлимардановаМ. К.AlimardanovaM. K.

050012, г. Алматы, Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi, 100

https://orcid.org/0000-0002-0239-9110КененбайШ. Ы.KenenbaySh. Y.

050012, г. Алматы, Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi, 100

shinar0369@mail.ruКаимбаеваЛ. А.KaimbaevaL. A.

050010, г. Алматы, Абая, 28

28, Abaya, Almaty, 050010

КадимИ. Т.KadimI. T.

почтовый ящик 33, PC 616

P.O. Box 33, PC 616

НабиеваЖ. К.NabievaZh. K.

050012, г. Алматы, Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi, 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanКазахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanНизваОманNizwaOman20252709202514938089Copyright © Алимарданова М.К., Кененбай Ш.Ы., Каимбаева Л.А., Кадим И.Т., Набиева Ж.К., 20252025Алимарданова М.К., Кененбай Ш.Ы., Каимбаева Л.А., Кадим И.Т., Набиева Ж.К.Alimardanova M.K., Kenenbay S.Y., Kaimbaeva L.A., Kadim I.T., Nabieva Z.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2713

Данное исследование было направлено на изучение органолептических свойств, химического состава, критериев окисления жира, состава жирных кислот и микроструктурных особенностей горбового, почечного и брыжеечного жира. На основании полученных данных можно сделать вывод, что верблюжий жир с различных частей туши верблюда отличается по качественным показателям. Критерии окисления жира (кислотное, перекисное и йодное число) показали, что все виды верблюжьих жиров показывают хорошую стабильность липидов. Серый цвет молодого жира обусловлен более высоким содержанием соединительной ткани, которая снижает значение светлоты. Насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая и стеариновая, имеют высокую температуру плавления (65-70°C), и их присутствие способствует образованию твердого жира, в то время как ненасыщенные жирные кислоты, такие как пальмитолеиновая и олеиновая, имеют низкие точки плавления (0-15°C) и придают мягкость. Таким образом, общая температура плавления жира зависела в значительной степени от доли этих отдельных жирных кислот. Установлено, что горбовой жир можно использовать в фаршевых и реструктурированнных мясных продуктах. Почечный и брыжеечный жир рекомендуется использовать в производстве продуктов эмульсионного типа.

This study aimed to investigate the organoleptic properties, chemical composition, fat oxidation criteria, fatty acid composition and microstructural features of hump, kidney and mesenteric fat. Based on the obtained data, it can be concluded that camel fat from different parts of camel carcass differs in qualitative parameters. Fat oxidation criteria (acid, peroxide and iodine number) showed that all camel fat types show good lipid stability. The gray color of young fat is due to the higher content of connective tissue, which reduces the lightness value. Saturated fatty acids such as palmitic and stearic acids have high melting points (65-70°C) and their presence favors the formation of hard fat, while unsaturated fatty acids such as palmitoleic and oleic acids have low melting points (0-15°C) and impart softness. Thus, the overall melting point of the fat depended largely on the proportion of these individual fatty acids. It is established that hump fat can be used in minced and restructured meat products. Kidney and mesenteric fat is recommended to be used in production of emulsion type products.

верблюжий горбовой жирпочечный и брыжеечный жиркритерии окисления жиражирнокислотный составмикроструктура верблюжьего жираcamel hump fatkidney and mesenteric fatfat oxidation criteriafatty acid compositioncamel fat microstructureИсследования были выполнены в рамках проекта ИРН BR24993234 «Инновационные технологии производства национальных продуктов: интенсификация и цифровизация мясных и молочных изделий».ReferencesLi Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Fu Y. and Yang J. (2023) Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics. Front. Nutr. 10:1053116. doi: 10.3389/fnut.2023.1053116.Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Fu Y. and Yang J. (2023) Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics. Front. Nutr. 10:1053116. doi: 10.3389/fnut.2023.1053116.Honda T., Kabashima K. Current understanding of the role of dietary lipids in the pathophysiology of psoriasis. J Dermatol Sci. (2019) 94:314–20. doi: 10.1016/j.jdermsci.2019.05.003.Honda T., Kabashima K. Current understanding of the role of dietary lipids in the pathophysiology of psoriasis. J Dermatol Sci. (2019) 94:314–20. doi: 10.1016/j.jdermsci.2019.05.003.Ramanathan R., Hunt M., Mancini R., Nair M., Denzer M., Suman S., and Mafi G. Recent Updates in Meat Color Research: Integrating Traditional and High-Throughput Approaches, Meat and Muscle Biology 4(2): 7, 1–24 (2020) doi:10.22175/mmb.9598Ramanathan R., Hunt M., Mancini R., Nair M., Denzer M., Suman S., and Mafi G. Recent Updates in Meat Color Research: Integrating Traditional and High-Throughput Approaches, Meat and Muscle Biology 4(2): 7, 1–24 (2020) doi:10.22175/mmb.9598Maqsood S., Abushelaibi A., Manheem K., Kadim I.T. Characterisation of the lipid and protein fraction of fresh camel meat and the associated changes during refrigerated storage. J Food Compost Anal. (2015) 41:212–20. doi: 10.1016/j.jfca.2014.12.027.Maqsood S., Abushelaibi A., Manheem K., Kadim I.T. Characterisation of the lipid and protein fraction of fresh camel meat and the associated changes during refrigerated storage. J Food Compost Anal. (2015) 41:212–20. doi: 10.1016/j.jfca.2014.12.027.Кененбай Ш. Ы., Кулимбетова А. А., Хамза К. С. Исследование пищевой ценности цельнокускового продукта из верблюжатины //Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146. – №. 4. – С. 27-36.Kenenbay Sh.Y., Kulimbetova A.A., Khamza K.S. Issledovanie pishchevoi tsennosti tsel'nokuskovogo produkta iz verbluzhatiny [Study of the nutritional value of whole-piece camel meat product]. Bulletin of Almaty Technological University, Almaty, 2024, No. 4, pp. 27-36. (In Russian)Узаков Я.М., Кененбай Ш.Ы., Калдарбекова М.А., Кулимбетова А.А. Разработка технологии мясного продукта из верблюжатины с использованием растительного сырья //Все о мясе. –2024. – №3, – С. 36-39.Uzakov Ya.M., Kenenbay Sh.Y., Kaldarbekova M.A., Kulimbetova A.A. Razrabotka tekhnologii myasnogo produkta iz verbluzhatiny s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya [Development of technology for camel meat product using plant raw materials]. All about meat. 2024. No. 3. P. 36-39. (In Russian)Kadim I.T., Al-Ani M.R., Al-Maqbaly R.S., Mansour M.H., Mahgoub O., Johnson E.H. Proximate, amino acid, fatty acid and mineral composition of raw and cooked camel (Camelus dromedarius) meat. Br Food J. (2011) 113:482–93. doi: 10.1108/00070701111123961Kadim I.T., Al-Ani M.R., Al-Maqbaly R.S., Mansour M.H., Mahgoub O., Johnson E.H. Proximate, amino acid, fatty acid and mineral composition of raw and cooked camel (Camelus dromedarius) meat. Br Food J. (2011) 113:482–93. doi: 10.1108/00070701111123961Bouchefra A., Idoui T., Montanari C. Physicochemical characteristics, fatty acid composition, and functional properties of the traditional salted dried meat of camelus dromedarius from algerian eastern sahara: "el kadid", Carpathian Journal of Food Science and Technology 2019,11(3), 39-49, https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.3.4Bouchefra A., Idoui T., Montanari C. Physicochemical characteristics, fatty acid composition, and functional properties of the traditional salted dried meat of camelus dromedarius from algerian eastern sahara: "el kadid", Carpathian Journal of Food Science and Technology 2019,11(3), 39-49, https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.3.4Abdelhadi O.M.A., Babiker S.A., Bauchart D., Listrat A., Rémond D., Hocquette J.F., et al. Effect of gender on quality and nutritive value of dromedary camel (Camelus dromedarius) longissimus lumborum muscle. J Saudi Soc Agric Sci. (2017) 16:242–9. doi: 10.1016/j.jssas.2015.08.003.Abdelhadi O.M.A., Babiker S.A., Bauchart D., Listrat A., Rémond D., Hocquette J.F., et al. Effect of gender on quality and nutritive value of dromedary camel (Camelus dromedarius) longissimus lumborum muscle. J Saudi Soc Agric Sci. (2017) 16:242–9. doi: 10.1016/j.jssas.2015.08.003.Lonergan S.M., Topel D.G., Marple D.N. Fat and fat cells in domestic animals. In: The Science of Animal Growth and Meat Technology. (2019) p. 51–69. doi: 10.1016/b978-0-12-815277-5.00005-6.Lonergan S.M., Topel D.G., Marple D.N. Fat and fat cells in domestic animals. In: The Science of Animal Growth and Meat Technology. (2019) p. 51–69. doi: 10.1016/b978-0-12-815277-5.00005-6.De la Fuente J., Díaz M.T., Álvarez I., Oliver M.A., Fonti Furnols M., Sañudo C., et al. Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems. Meat Sci. (2009) 82:331–7. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.02.002De la Fuente J., Díaz M.T., Álvarez I., Oliver M.A., Fonti Furnols M., Sañudo C., et al. Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems. Meat Sci. (2009) 82:331–7. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.02.002Heba H.S. Abdel-Naeem, Hussein M.H.Mohamed. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat Science, Volume 118, August 2016, p. 52-60, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021Heba H.S. Abdel-Naeem, Hussein M.H. Mohamed. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat Science, Volume 118, August 2016, p. 52-60, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Sci. (2008) 78:343–58. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Sci. (2008) 78:343–58. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019Suzuki S., Ishikawa S., Arihara K., Itoh M. Molecular species-specific differences in composition of triacylglycerols of mouse adipose tissue and diet. Nutr Res. (2008) 28:258–62. doi: 10.1016/j.nutres.2008.02.007Suzuki S., Ishikawa S., Arihara K., Itoh M. Molecular species-specific differences in composition of triacylglycerols of mouse adipose tissue and diet. Nutr Res. (2008) 28:258–62. doi: 10.1016/j.nutres.2008.02.007Кененбай Ш.Ы., Джамакеева А.Д., Омирхан А.А. Использование растительной продукции при разработке технологии полуфабрикатов из верблюжатины, //Известия Кыргызского Государствен--ного Технического Университета им. И.Раззакова, Бишкек, – 2024, – №3(71), – С. 910-917Kenenbay Sh.Y., Dzhamakeeva A.D., Omirkhan A.A. Ispol'zovanie rastitel'noi produktsii pri razrabotke tekhnologii polufabrikatov iz verbluzhatiny [Use of plant products in developing technology of camel meat semi-finished products]. Bulletin of the Kyrgyz State Technical University named after I.Razzakov, Bishkek, 2024, No.3(71), pp. 910-917, https://elibrary.ru/item.asp?id=69181998

The authors declare that there are no conflicts of interest present.