atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-4-85-92atu-2799Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование химического состава и технологических свойств тушек птицы, полученных с птицефабрик города СемейStudy of the chemical composition and technological properties of poultry carcasses obtained from poultry farms in Semey cityhttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновА. К.SuichinovA. K.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

https://orcid.org/0000-0003-0917-1917СыдыковаГ. Е.SydykovaG. E.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

https://orcid.org/0000-0002-2676-8208СмагуловаЗ. Т.SmagulovaZ. T.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

https://orcid.org/0000-0001-9464-8913МойсееваЕ. Н.MoiseevaE. N.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

https://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE. K.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

https://orcid.org/0009-0003-5470-4345ЖүзжасароваГ. Е.ZhuzzhasarovaG. E.

Научный сотрудник.

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

071410, Sеmеy Baitursynov str., 29

gulnur900607@gmail.comКазахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахстанKazakh Scientific Research Institute of Processing and Food IndustryKazakhstan20252512202515048592Copyright © Суйчинов А.К., Сыдыкова Г.Е., Смагулова З.Т., Мойсеева Е.Н., Окусханова Э.К., Жүзжасарова Г.Е., 20252025Суйчинов А.К., Сыдыкова Г.Е., Смагулова З.Т., Мойсеева Е.Н., Окусханова Э.К., Жүзжасарова Г.Е.Suichinov A.K., Sydykova G.E., Smagulova Z.T., Moiseeva E.N., Okuskhanova E.K., Zhuzzhasarova G.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2799

В данном исследовании комплексно рассмотрены химический состав тушек птицы, их пищевая ценность и технологические свойства. Объектами исследования выступили бройлеры и сельскохозяйственная птица (курица, гусь, утка, индейка). Образцы были получены с нескольких птицефабрик Казахстана и исследованы по стандартным методикам. Химический состав оценивался по массовой доле влаги, белка, жира и золы. Также изучались функционально-технологические показатели мяса: влагоcвязывающая способность, влаго- и жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии и структурно-механические характеристики (усилие среза). Результаты показали, что мясо бройлеров обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими технологическими свойствами. В их тушках выше доля мышечной ткани и ниже количество костной и соединительной тканей. Содержание белка превышало 20%, доля жира находилась в пределах 1–2%, аминокислотный состав был полноценным. У домашней птицы пищевая ценность оказалась несколько ниже, но уровень жирности выше. Результаты исследования показали, что высокая влагоудерживающая способность и стабильность эмульсии мяса бройлеров обеспечивают его эффективное использование в технологии измельчённых мясных изделий. Кроме того, установлено, что мясо различных видов птицы обладает сходными технологическими характеристиками, что способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции. Полученные результаты могут служить основой для производства качественной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы.

This study comprehensively examined the chemical composition of poultry carcasses, their nutritional value, and technological properties. The research objects included broiler chickens and domestic poultry (chicken, goose, duck, and turkey). Samples were obtained from several poultry farms in Kazakhstan and analyzed using standardized methods. The chemical composition was assessed by measuring the mass fractions of moisture, protein, fat, and ash. In addition, the functional-technological properties of meat were evaluated, including water-binding capacity, water- and fat-holding capacity, emulsifying ability, emulsion stability, and structural-mechanical characteristics (shear force). The results demonstrated that broiler meat has higher nutritional value and better technological properties. Their carcasses contained a greater proportion of muscle tissue and less bone and connective tissue. Protein content exceeded 20%, fat content ranged between 1–2%, and the amino acid profile was found to be complete. In domestic poultry, nutritional indicators were relatively lower, but fat content was higher. The research results showed that the high water-holding capacity and emulsion stability of broiler meat enable its effective use in the production technology of minced meat products. In addition, it was found that meat from different poultry species possesses similar technological properties, which contribute to the improvement of the structural, mechanical, and organoleptic characteristics of the final products. The results obtained can serve as a basis for producing high-quality and competitive poultry meat products.

мясо птицыбройлерыхимический составпищевая ценностьфункционально-технологические показателиpoultry meatbroilerschemical compositionnutritional valuefunctional-technological parametersReferencesКенжегузин М.Б. Концептуальные основы формирования казахстанской модели устойчивого экономичекского роста // В кн.: Казахстанская модель социально - экономического развития: научные основы построения и реализации. - Алматы: Атамұра, 2005. - 18 с.Kenzheguzin M.B. Konceptual'nye osnovy formirovaniya kazahstanskoj modeli ustojchivogo ekonomichekskogo rosta [V kn.: Kazahstanskaya model' social'no - ekonomicheskogo razvitiya] // nauchnye osnovy postroeniya i realizacii. Almaty: Atamura, (2005): pp. 18. (In Russian)Сагадиев К.А Проблемы конкурентно способности национальной экономики // В кн.: Проблемы устойчивого экономического развития в условиях глобализации. – Алматы, 2003. - Т 1. - С. 89- 90.Sagadiev K.A Problemy konkurentno sposobnosti nacional'noj ekonomiki [V kn.: Problemy ustojchivogo ekonomicheskogo razvitiya] // v usloviyah globalizacii. Almaty (2003) : T 1: pp. 89-90. (In Russian).Исабаев А. Ж. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции птицеводства. Учебно-методическое пособие по специальности 5В120200 — Ветеринарная санитария — Костанай, 2016. — 120 с.Isabaev A. ZH. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza produkcii pticevodstva. [Uchebno- metodicheskoe posobie po special'nosti] // 5V120200 — Veterinarnaya sanitariya — Kostanaj (2016): pp. 120. (In Russian)Курсовая работа «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы», г. Троицк, 2007 г. [Электрон. ресурс] URL: http://www.bestreferat.ru/referat-181480.html (Дата обращения 19.01.18 г.)Kursovaya rabota «Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza myasa pticy», g.Troick, (2007). [Elektron. resurs] // URL: http://www.bestreferat.ru/referat-181480.html (Data obrashcheniya 19.01.18 g.)Курицына В. М. Ветеринарно-санитарная оценка мяса цыплят-бройлеров при применении в рационе экстракта сапропеля. Автореферат на соискание канд.вет.наук. Санкт-Петербург. — 2008 г. — С.5.Kuricyna V. M. Veterinarno-sanitarnaya ocenka myasa cyplyat-brojlerov pri primenenii v racione ekstrakta sapropelya.[ Avtoreferat na soiskanie kand.vet.nauk]. // Sankt-Peterburg. (2008). pp . 5.Закипная Е.В. Технология птицепродуктов. Учебное пособие. — Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет (ДальГАУ), 2015. — 12 с.Zakipnaya E.V. Tekhnologiya pticeproduktov. [Uchebnoe posobie] // Blagoveshchensk: Dal'nevostochnyj gosudarstvennyj agrarnyj universitet (Dal'GAU). ( 2015): pp. 12. (In Russian)Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M. A., Baikadamova A., Domínguez R. Lorenzo, J. M. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté //Foods. – 2021. – Т.10. №9. – Р. 2042.Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M. A., Baikadamova A., DomínguezR.Lorenzo, J. M. [Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté ] //Foods. (2021): T.10. No 9. pp. 2042.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. - 4 изд., -М. Изд. Центр «Академия», 2008.-320 с.Kosnyreva L.M. [Tovarovedenie i ekspertiza myasa i myasnyh tovarov] // L.M. Kosnyreva, V.I. Krishtafovich, V.M. Pozdnyakovskij. - 4 izd., -M. Izd. Centr «Akademiya»,( 2008): pp 320 . (In Russian)Шаравьев П.В. Основные проблемы птицеводства // Молодежь и наука. 2012. № 1. [Электронный ресурс]Sharav'ev P.V. Osnovnye problemy pticevodstva // Molodezh' i nauka. [Elektronnyj resurs] (2012): No 1. (In Russian)Использование биотехнологических приемов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2): Методические указания/Забашта Н.Н., Нестеренко А.А. - Краснодар:КубГАУ, 2019 - 32 с.Zabashta N.N., Nesterenko A.A. Ispol'zovanie biotekhnologicheskih priemov, pishchevyh dobavok v tekhnologii myasnyh produktov (chast' 2): [Metodicheskie ukazaniya] // Krasnodar :KubGAU, (2019): pp 32. (In Russian)Технология переработки продукции птицеводства: учебно-методическое пособие/ М. С.Шашков, А. И. Портной. - Горки: БГСХА, 2018. - 194 с.M.S. Shashkov, A.I. Portnoj. Tekhnologiya pererabotki produkcii pticevodstva: [uchebno- metodicheskoe posobie] // - Gorki: BGSKHA, (2018): pp 194. (In Russian)Антипова Л.В, Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос. 2001. - 376 с.Antipova L.V, Glotova I.A, Rogov I.A. Metody issledovaniya [myasa i myasnyh produktov]. // M.: Kolos. (2001): pp. 376. (In Russian)СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. - Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 сST RK ISO 2917-2009. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie rN. Kontrol'nyj metod. - Vved. S 2010-07-01. - Astana: Gosstandart Respubliki Kazahstan, (2010): pp 16 (In Russian)Пат. KZ28152 РК. Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов. Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. №2.B.B. Kabulov, A.K. Kakimov, ZH.S. Esimbekov, N.K. Ibragimov; Pat. KZ28152 RK. [Cposob opredeleniya vodosvyazyvayushchej sposobnosti pishchevyh produktov]. // opubl. 17.02.2014, byul. No 2. (In Russian)Barbut S. Measuring water holding capacity in poultry meat // Poultry Science. Vol. 103, Issue 5, May 2024, R. 103577Barbut S. Measuring water holding capacity in poultry meat // Poultry ScienceVol. 103, Issue 5, May (2024): R. 103577

The authors declare that there are no conflicts of interest present.