atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-281Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнологии производства безглютенового хлеба и национального мучного продукта теста для бешбармакаProduction technology gluten-free bread and the national flour product-beshbarmak doughШаймерденоваД. А.ShaimerdenovaD. A.

г. Нур-Султан

Nursultan

darigash@mail.ruМахамбетоваА. А.MakhambetovaA. A.

г. Нур-Султан

Nursultan

ЧакановаЖ. М.ChekanovaZh. M.

г. Нур-Султан

Nursultan

СарбасоваГ. Т.ChekanovaG. T.

г. Нур-Султан

Nursultan

ИскаковаД. М.IskakovaD. M.

г. Нур-Султан

Nursultan

БекболатоваМ. Б.BekbolatovaM. B.

г. Нур-Султан

Nursultan

ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»КазахстанLLP «Scientific and production enterprise «Innovator»Kazakhstan20202101202112728290Copyright © Шаймерденова Д.А., Махамбетова А.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Бекболатова М.Б., 20212021Шаймерденова Д.А., Махамбетова А.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Бекболатова М.Б.Shaimerdenova D.A., Makhambetova A.A., Chekanova Z.M., Chekanova G.T., Iskakova D.M., Bekbolatova M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/281

В статье представлены данные по подбору и биохимическому составу муки из злако вых и бобовых культур, не содержащих глютен, для производства безглютеновых хлеба и национального мучного продукта. Новизна исследований заключается в изучении влияния пи щевых добавок и улучшителей на качество разработанных безглютеновых изделий. Для практического применения предложены рецептуры безглютенового хлеб а и теста для бешбармака.

The article presents data on the selection and biochemical composition of flour from cereals and legumes that do not contain gluten for the production of gluten-free bread and national flour product. The novelty of research is to study the effect of food additives and improvers on the quality of gluten-free products developed. For the practical application of the proposed formulation gluten free bread and dough for beshbarmak.

глютенцелиакиямуказерновыекукурузагречихапросорискрахмалglutenceliac diseaseflourcerealscornbuckwheatmilletricestarchReferencesКлинические рекомендации. Целиакия у детей. МКБ 10: K90.0. Год утверждения (частота пересмотра): 2016 (пересмотр каждые 3 года) [Электроный ресурс]: Режим доступа. http://www.pediatrrussia.ru/sites/default/files/file/kr_celik.pdf. (Дата обращения 23.09.2019 г.).Клинические рекомендации. Целиакия у детей. МКБ 10: K90.0. Год утверждения (частота пересмотра): 2016 (пересмотр каждые 3 года) [Электроный ресурс]: Режим доступа. http://www.pediatrrussia.ru/sites/default/files/file/kr_celik.pdf. (Дата обращения 23.09.2019 г.).Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015.- № 4.- С. 20–23;Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015.- № 4.- С. 20–23;Шарипова М.Н. Клинико-эпидимиологические и генетические особенности целиакии у детей Казахстана // Педиатрия. — 2009. Том 87. №1 – С. 106-108.Шарипова М.Н. Клинико-эпидимиологические и генетические особенности целиакии у детей Казахстана // Педиатрия. — 2009. Том 87. №1 – С. 106-108.В Казахстане придумали «индекс бешбармака» [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://meta.kz/777288-v-kazahstane-pridumali-indeksbeshbarmaka.html. (Дата обращения 28.07.2019 г.)В Казахстане придумали «индекс бешбармака» [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://meta.kz/777288-v-kazahstane-pridumali-indeksbeshbarmaka.html. (Дата обращения 28.07.2019 г.)Celiac Disease and Gluten: Multidisciplinary Challenges and Opportunities. Peter Koehler, Herbert Wieser, Katharina Konitzer. Academic Press is in imprint of Elsevier. 2014. - P. 251.Celiac Disease and Gluten: Multidisciplinary Challenges and Opportunities. Peter Koehler, Herbert Wieser, Katharina Konitzer. Academic Press is in imprint of Elsevier. 2014. - P. 251.Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. CXS 118-1979/Adopted in 1979. Amended in 1983 and 2015. Revised in 2008. WHO – 3 p.Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. CXS 118-1979/Adopted in 1979. Amended in 1983 and 2015. Revised in 2008. WHO – 3 p.Katharina Anne Scherf, HerbertWieser, PeterKoehler. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products // Food Research International. Volume 110, August 2018.- РР. 62-72.Katharina Anne Scherf, HerbertWieser, PeterKoehler. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products // Food Research International. Volume 110, August 2018.- РР. 62-72.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 12.12.2019)ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 12.12.2019)ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 12.12.2019)ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 12.12.2019)ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и профилактического питания» Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 года N 34. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обрщения 12.12.2019)ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и профилактического питания» Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 года N 34. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обрщения 12.12.2019)Д.Э. Абуталыбова, Ю.А. Дмитриева, к.м.н., И.Н. Захарова д.м.н., профессор «Проблемы маркировки безглютеновой продукции в Российской Федерации и связанные с этим трудности соблюдения безглютеновой диеты».// Ж. Медицинский совет, №2, 2018.- С. 161 – 162.Д.Э. Абуталыбова, Ю.А. Дмитриева, к.м.н., И.Н. Захарова д.м.н., профессор «Проблемы маркировки безглютеновой продукции в Российской Федерации и связанные с этим трудности соблюдения безглютеновой диеты».// Ж. Медицинский совет, №2, 2018.- С. 161 – 162.Корнева О.А. и др. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов // Научные труды КубГТУ. - № 14. – 2016. – С. 833- 841.Корнева О.А. и др. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов // Научные труды КубГТУ. - № 14. – 2016. – С. 833- 841.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.