atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-4-100-109atu-2820Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование технологии приготовления чипсов, обогащённых грибами вешенкиResearch of chips cooking technology, enriched with oven-grown mushroomsТамирБ.TamirB.

17000, Уланбатор, ул. Заводская, д.26

17000, Ulaanbaatar, Zavodskaya Street 26

Khotgoiddugar1977@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0005-9130-2817Номин-ЭрдэнэА.Nomin-ErdeniA.

17000, Уланбатор, ул. Заводская, д.26

17000, Ulaanbaatar, Zavodskaya Street 26

https://orcid.org/0009-0003-9046-2793БатчимэгБ.BatchimegB.

17000, Уланбатор, ул. Заводская, д.26

17000, Ulaanbaatar, Zavodskaya Street 26

Университет пищевой промышленности и технологийМонголияUniversity of Food Industry and TechnologyMongolia2025251220251504101109Copyright © Тамир Б., Номин-Эрдэнэ А., Батчимэг Б., 20252025Тамир Б., Номин-Эрдэнэ А., Батчимэг Б.Tamir B., Nomin-Erdeni A., Batchimeg B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2820

 

В Монголии зарегистрировано 630 видов высших грибов, из которых 116 обладают пищевой и лекарственной ценностью. В стране активно развиваются технологии культивирования грибов, в частности вешенки, которая занимает второе место по объёму выращивания после шампиньонов. Вешенка (Pleurotus ostreatus) богата белками, углеводами, витаминами, минералами и биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами. Эти особенности делают её перспективным сырьём как для пищевой промышленности, так и для медицины. Проблема чрезмерного потребления соли в Монголии (7,4–15,4 г/день при норме ВОЗ <5 г) требует поиска функциональных пищевых продуктов, способных снизить солевую нагрузку, особенно среди детей и молодежи, где растёт популярность солёных закусок. В данном исследовании поставлена цель разработки технологии производства несолёных чипсов с добавлением грибного порошка из вешенки. Для производства использовали картофель сорта «Гала» и порошок вешенки, выращенной компанией «Muujig Organic». Проведён анализ безопасности исходного сырья: остаточные количества пестицидов, тяжёлых металлов и микробиологические показатели соответствовали нормативам. Опытные образцы чипсов изготавливались с добавлением грибного порошка в количестве 1–5%. Органолептическая оценка показала, что наилучшие характеристики (цвет, вкус, запах, консистенция) имели образцы с 1–2% вешенки, в то время как более высокие дозировки ухудшали внешний вид и текстуру продукта. Физико-химический анализ готовых чипсов выявил: массовая доля белка — 3,7%, жира — 34,8%, влаги — 2,5%. Все показатели соответствуют нормативам, содержание токсичных элементов не превышало допустимых значений. Таким образом, разработанная технология позволяет производить безопасные и обогащённые грибами несолёные чипсы, которые могут стать здоровой альтернативой традиционным солёным закускам и способствовать снижению потребления соли среди населения.

There are 630 species of higher fungi registered in Mongolia, of which 116 have nutritional and medicinal value. The country is actively developing mushroom cultivation technologies, particularly for oyster mushrooms, which are the second most widely cultivated mushroom after champignons. Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) are rich in proteins, carbohydrates, vitamins, minerals, and biologically active substances with antioxidant, anti-inflammatory, and antitumor properties. These characteristics make them a promising raw material for both the food industry and medicine. The problem of excessive salt consumption in Mongolia (7.4–15.4 g/day with the WHO norm <5 g) requires the search for functional food products that can reduce the salt load, especially among children and young people, where the popularity of salty snacks is growing. In this study, the goal is to develop a technology for the production of unsalted chips with the addition of oyster mushroom powder. Gala potatoes and oyster mushroom powder produced by Muujig Organic were used for production. The safety of the raw materials was analyzed: the residual amounts of pesticides, heavy metals, and microbiological indicators met the standards. The experimental chips were made with 1-5% mushroom powder. The organoleptic evaluation showed that the samples with 1-2% oyster mushroom had the best characteristics (color, taste, smell, and consistency), while higher dosages worsened the appearance and texture of the product. The physical and chemical analysis of the finished chips revealed the following results: the mass fraction of protein was 3.7%, the mass fraction of fat was 34.8%, and the mass fraction of moisture was 2.5%. All the results were within the acceptable limits, and the content of toxic elements did not exceed the permissible values. Thus, the developed technology allows for the production of safe and mushroom-enriched unsalted chips, which can serve as a healthy alternative to traditional salty snacks and help reduce consumption.

гриб вешенкакрахмалкартофельчипсысольoyster mushroomstarchpotatoeschipssaltReferencesMNS 6187:2010. Грибы культивируемые (Agaricus spp. синоним Psalliota spp.). Общие технические условия.MNS 6187:2010. Griby kul'tiviruemye (Agaricus spp. sinonim Psalliota spp.). Obshchie tekhnicheskie usloviya [Cultivated mushrooms (Agaricus spp. synonym Psalliota spp.). General technical requirements] (in Russian).Дриль, А. А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной: автореферат дис канд. техн. наук. – Екатеринбург, 2020.Dril, A. A. Formirovanie potrebitel'skikh svoistv produktsii obshchestvennogo pitaniya na osnove polufabrikata iz kul'tiviruemykh gribov veshenki obyknovennoi: avtoreferat dis. kand. tekhn. nauk [Formation of consumer properties of public catering products based on a semifinished product from cultivated oyster mushrooms: dissertation abstract] (in Russian). Ekaterinburg, 2020.Дриль, А. А., Рождественская, Л. Н. Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – Т. 9, № 3. – С. 500–508. – DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-500-508.Dril, A. A., Rozhdestvenskaya, L. N. Povyshenie biologicheskoi tsennosti belka i uvelichenie srokov khraneniya polufabrikata iz veshenki obyknovennoi metodom elektronnoi sterilizatsii [Increasing the biological value of protein and extending the shelf life of a semifinished product from oyster mushrooms using electron sterilization] // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2019, 9(3): 500–508. DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-500-508. (in Russian)Дриль, А. А. Перспективы разработки технологии и рецептур грибных соусов на основе вешенки обыкновенной // Техника и технология пищевых производств. 2019 Т. 49 № 4.-С.505-512.Dril, A. A. Perspektivy razrabotki tekhnologii i retseptur gribnykh sousov na osnove veshenki obyknovennoi [Prospects for developing technology and recipes for mushroom sauces based on oyster mushrooms] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2019, 49(4): 505–512. (in Russian)Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Соколова Н.В., Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов //Индустрия питания. 2021.Т.6, №1. С.13-21.Dement'eva, N. V., Boitsova, T. M., Sokolova, N. V. Issledovanie pokazatelei kachestva chipsov, poluchennykh iz kombinirovannykh farshei gidrobiontov [Study of quality indicators of chips obtained from combined hydrobiont minces] // Industriya pitaniya, 2021, 6(1): 13–21. (in Russian)MNS 0258:2021. Картофель. Общие технические условия.MNS 0258:2021. Kartofel'. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Potatoes. General technical requirements] (in Russian).Кшникаткин С. А. Обоснование производства гранулированного экологически безопасного удобрения из отходов при выращивании вешенки / С. А. Кшникаткин, П. Г. Аленин, И. В. Фомин // Нива Поволжья. — 2016. — № 3 (40). — С. 25–31.Kshnikatkin, S. A., Alenin, P. G., Fomin, I. V. Obosnovanie proizvodstva granulirovannogo ekologicheski bezopasnogo udobreniya iz otkhodov pri vyrashchivanii veshenki [Justification for producing environmentally safe granular fertilizer from waste generated during oyster mushroom cultivation] // Niva Povolzh'ya, 2016, 3(40): 25–31. (in Russian)Зинченко, И. Н., & Терлецкая, В. А. (2013). Изменения минерального состава продуктов в процессе производства грибных чипсов и снеков. В сб.: Техника и технология пищевых производств: тезисы IX Международной научно-технической конференции (25–26 апреля 2013 г., г. Могилёв), ч. 1, с. 94. Могилёв: МГУП.Zinchenko, I. N., Terletskaya, V. A. Izmeneniya mineral'nogo sostava produktov v protsesse proizvodstva gribnykh chipsov i snekov [Changes in the mineral composition of products during the production of mushroom chips and snacks]MNS 5889:2008. Крахмал и продукты его переработки. Чипсы. Технические условия.// In: Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2013, part 1, p. 94. (in Russian)MNS 6958:2021. Методы определения калорийности продуктов питания.MNS 5889:2008. Krakhmal i produkty ego pererabotki. Chipsy. Tekhnicheskie usloviya [Starch and its processed products. Chips. Technical conditions] (in Russian).Зарицкая, В. В. Перспективы использования грибов рода вешенка Pleurotus (Fr.) P. Kumm. в производстве колбасных изделий /В.В. Зарицкая, Н. А. Кочунова// Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 4(44). - С. 157-164.MNS 6958:2021. Metody opredeleniya kaloriı̆nosti produktov pitaniya [Methods for determining caloric value of food products] (in Russian).Кароматов, И. Д., Саломова, М. Ф. Медицинское значение грибов вешенки // Биология и интегративная медицина: электрон. науч. журн. – 2017. – № 9 (октябрь). – С. 79–97.Zaritskaya, V. V., Kochunova, N. A. Perspektivy ispol'zovaniya gribov roda veshenka Pleurotus (Fr.) P. Kumm. v proizvodstve kolbasnykh izdeliı̆ [Prospects for using oyster mushrooms in the production of sausages] // Dal'nevostochnyi agrarnyi vestnik, 2017, 4(44): 157–164. (in Russian)Мунхгэрэл, Л., Энх-Амгалан, Л., и др. Исследование химического состава и содержания минералов в культивируемой вешенке (Pleurotus ostreatus) // Вестник химии и химической технологии. – Академия наук Монголии. – 2018. – № 5. – С. 41–45. – URL: https://mongoliajol.info/index.php/BICCT/article/view/1072/1354Karomatov, I. D., Salomova, M. F. Meditsinskoe znachenie gribov veshenki [Medical significance of oyster mushrooms] // Biologiya i integrativnaya meditsina, 2017, 9: 79–97. (in Russian)Петрова Л.А., Технологии выращивания вешенки культивируемой //Пищевая промышленность. 2007.№11. С. 25–28. DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-2.Munkhgerel, L., Enkh-Amgalan, L., et al. Issledovanie khimicheskogo sostava i soderzhaniya mineralov v kul'tiviruemoi veshenke (Pleurotus ostreatus) [Study of the chemical composition and mineral content of cultivated oyster mushrooms] // Vestnik khimii i khimicheskoi tekhnologii, 2018, 5: 41–45. (in Russian)Хэрлэнчимэг Н., Бурэнбаатар Г. Иллюстрированный справочник грибов Монголии. - 2016. –С. 160–161.Petrova, L. A. Tekhnologii vyrashchivaniya veshenki kul'tiviruemoi [Technologies for growing cultivated oyster mushrooms] // Pishchevaya promyshlennost', 2007, 11: 25–28. (in Russian)Kherlenchimeg, N., Burenbaatar, G. Illyustrirovannyi spravochnik gribov Mongolii [Illustrated guide to the mushrooms of Mongolia], 2016, pp. 160–161. (in Russian)Kherlenchimeg, N., Burenbaatar, G. Illyustrirovannyi spravochnik gribov Mongolii [Illustrated guide to the mushrooms of Mongolia], 2016, pp. 160–161. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.