atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-284Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование химического состава куриной мясокостной пастыStudying the chemical composition of chicken meat-bone pasteКакимовА. К.KakimovA. K.

г. Семей

Semey

bibi.53@mail.ruКабдылжарБ. К.KabdylzharB. K.

г. Семей

Semey

baktybala.20@mail.ruЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh. S.

г. Семей

Semey

ezhanibek@mail.ruГуриновичГ. В.GurinovichG. V.

г. Кемерово

Kemerovo

ggv55@yandex.ruСуйчиновА. К.SuychinovA. K.

г. Семей

Semey

asuychinov@gmail.comУниверситет имени Шакарима г. СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanКемеровский государственный университетРоссияKemerovo State UniversityRussian Federation2020210120211272105110Copyright © Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К., 20212021Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К.Kakimov A.K., Kabdylzhar B.K., Yessimbekov Z.S., Gurinovich G.V., Suychinov A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/284

Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого из мельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего – в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в ка честве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.

The relevance of the carried out study lies in the rational and waste-free use of poultry bone raw materials for food purposes. The article describes the technology for producing chicken meat -bone paste from different parts of poultry carcasses by fine grinding of bone raw materials on the grinder and ultra-fine grinder «Supermasscolloider». From the research results, it follows that the protein content prevails in meat-bone paste from chicken breast (18.8%), least of all - in meat-bone paste from chicken wings (17.9%). High content of fat (15.6%) and energy value (235kcal/100g) were recorded in meat-bone paste from chicken drumstick, the lowest - in meat-bone paste from chicken breast (fat 10.9%, energy value - 175.9 kcal/100g). The carbohydrate content in all types of meat -bone paste was almost at the same level and did not exceed 0.7%. The resulting chicken meat-bone paste can be used in the future as a food additive for the production of combined meat products.

мясокостная пастамясо птицыизмельчениехимический составпереработка птицыmeat-bone pastepoultry meatgrindingchemical compositionpoultry processingReferencesАнтипова Л.В., Полянских С.В., Орехов О.Г., Сулина Ю.А. Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №1. – С. 109-114.Антипова Л.В., Полянских С.В., Орехов О.Г., Сулина Ю.А. Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №1. – С. 109-114.Хрундин Д.В., Хабибуллин Р.Э., Сабирзянова Р.Р., Герасимов А.П., Ежкова Г.О. Оценка отходов переработки птицы как сырья для производства кормов // Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Т.20. - №1. С.167-168.Хрундин Д.В., Хабибуллин Р.Э., Сабирзянова Р.Р., Герасимов А.П., Ежкова Г.О. Оценка отходов переработки птицы как сырья для производства кормов // Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Т.20. - №1. С.167-168.Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. – Семипалатинск: СГУ им. Шакарима. 2006. – 130с.Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. – Семипалатинск: СГУ им. Шакарима. 2006. – 130с.Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Лукашенко В.С., Салеева И.П. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования (обзор) // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т.52. №6. – С. 1105-1115.Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Лукашенко В.С., Салеева И.П. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования (обзор) // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т.52. №6. – С. 1105-1115.Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Зиновьев С.В., Кутвицкий Б.А., Волик В.Г. Новая кормовая добавка из малоценных продуктов переработки птицы, обладающая пробиотическими свойствами // Птица и птицепродукты. 2014. - №2. – С.40-42.Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Зиновьев С.В., Кутвицкий Б.А., Волик В.Г. Новая кормовая добавка из малоценных продуктов переработки птицы, обладающая пробиотическими свойствами // Птица и птицепродукты. 2014. - №2. – С.40-42.Кременевская М.И., Вихарев А.В., Абросимова Е.Ю. Использование побочных продуктов птицепереработки в производстве деликатесных изделий // Мясные технологии. – 2016. №2. – С. 6-8.Кременевская М.И., Вихарев А.В., Абросимова Е.Ю. Использование побочных продуктов птицепереработки в производстве деликатесных изделий // Мясные технологии. – 2016. №2. – С. 6-8.Пат. №2601576 Российская Федерация, МПК A23L 13/00, A23L 13/20. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных / Волик В.Г., Мазур В.М., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Гущин В.В., Ерохина О.Н. Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП); заявл. 23.06.2015; опубл. 10.11.2016, Бюл. № 31.Пат. №2601576 Российская Федерация, МПК A23L 13/00, A23L 13/20. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных / Волик В.Г., Мазур В.М., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Гущин В.В., Ерохина О.Н. Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП); заявл. 23.06.2015; опубл. 10.11.2016, Бюл. № 31.Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. – 2011. - №1. – С. 22-26.Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. – 2011. - №1. – С. 22-26.Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. - EurAsian Journal of BioSciences. - 2019. - №13. – P.2093-2097.Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. - EurAsian Journal of BioSciences. - 2019. - №13. – P.2093-2097.Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. С.54-57.Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. С.54-57.Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. – 2020. - №2/11(104). – P.6-12.Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. – 2020. - №2/11(104). – P.6-12.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с.СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с.Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. - №2(13). – С.67-73.Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. - №2(13). – С.67-73.Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. - 259с.Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. - 259с.Kakimov A., Yessimbekov Z., Suychinov A., Japanov T., Zolotov A. Mineral and amino acid composition of meat-bone paste // Proceedings of the III International Scientific and Practical Conference "Scientific Issues of the Modernity". – Dubai, 2017. № 5(21), Vol.4. – P.5-7.Kakimov A., Yessimbekov Z., Suychinov A., Japanov T., Zolotov A. Mineral and amino acid composition of meat-bone paste // Proceedings of the III International Scientific and Practical Conference "Scientific Issues of the Modernity". – Dubai, 2017. № 5(21), Vol.4. – P.5-7.Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700. Семей, 2016. - 166с.Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700. Семей, 2016. - 166с.Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С.5-22.Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С.5-22.Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А.Основные факторы повышения стойк ости мясопродуктов к микробиологической порче // Все о мясе. – 2007. - №3. – С.16-23.Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А.Основные факторы повышения стойк ости мясопродуктов к микробиологической порче // Все о мясе. – 2007. - №3. – С.16-23.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.