atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-1-16-25atu-2858Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСовершенствование технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмовImprovement of technology for producing boiled-smoked sausage using lactic acid microorganismsБайтукеноваШ. Б.BaitukenovaSh. B.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis av. 62

baytukenova75@mail.ruБайтукеноваС. Б.BaitukenovaS. B.

010000, г. Астана, ул. Кайым Мухамедханова, 37 А

010000, Astana, Kayim Mukhamedkhanov st., 37А

baytukenova75@mail.ruАлдабергеноваС. С.AldabergenovaS. S.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis av. 62

https://orcid.org/0000-0002-1722-1294ИзтилеуовМ. К.IztileuovM. K.

010000, г. Астана, ул. Кайым Мухамедханова, 37 А

010000, Astana, Zhenis av. 62

m.iztileuov@mail.ruЮсуповаГ. Т.YussupovaG. T.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis av. 62

ИскаковаЖ. A.IskakovaZh. A.

050010, г. Алматы, ул. Абая, 8

050010, Almaty, Abay 8

НАО «Казахский агротехнический исследовательский университет им. С.Сейфуллина»КазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstanАО «Казахский университет технологии и бизнеса имени К. Кулажанова»КазахстанKazakh University of Technology and Business named after K. KulazhanovKazakhstanКазахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstan20262103202615111625Copyright © Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б., Алдабергенова С.С., Изтилеуов М.К., Юсупова Г.Т., Искакова Ж.A., 20262026Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б., Алдабергенова С.С., Изтилеуов М.К., Юсупова Г.Т., Искакова Ж.A.Baitukenova S.B., Baitukenova S.B., Aldabergenova S.S., Iztileuov M.K., Yussupova G.T., Iskakova Z.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2858

В статье рассматривается выбор оптимальной концентрации кисломолочных микроорганизмов (СКМ) и включение их в состав колбасы с целью совершенствования ее технологии. Особое внимание в исследовании уделялось использованию смеси молочнокислых микроорганизмов, состоящей из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы проявляют высокую устойчивость к технологическому воздействию и способствуют улучшению микробиоценоза кишечника человеческого организма. В ходе совершенствования технологии варено-копченой колбасы введено количество смеси кисломолочных микроорганизмов, состоящих из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,01-0,03%. В качестве контрольной модели использовалась рецептура варено-копченой колбасы 1-го сорта «Любительская». В результате сравнения физико-химических показателей образцов установлена оптимальная концентрация смеси кисломолочных микроорганизмов в количестве 0,02%. Результаты исследования показали, что применение смеси 0,02% кисломолочных микроорганизмов улучшает функциональные, органолептические и микробиологические показатели варено-копченой колбасы. Такой подход позволяет снизить содержание химических консервантов и получить продукцию, соответствующую современным требованиям потребителей. Использование молочнокислых микроорганизмов в производстве варено-копченых колбас не только улучшает качественные показатели, но и повышает функциональные свойства продукта. В результате исследований была разработана технология производства варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов.

In order to improve the technology of cooked and smoked sausage, the article provides for the selection and inclusion of the optimal concentration of lactic acid microorganisms (SCM) in the composition of sausages. In the course of the study, special attention was paid to the use of a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus. These microorganisms show high resistance to technological influences and contribute to the improvement of the intestinal microbiocenosis of the human body. In the process of improving the technology of cooked and smoked sausage, a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus was introduced at intervals of 0.01- 0.03%. As a control sample, a recipe for Cooked-Smoked Sausage of the 1st grade "Lyubitelskaya" was used. As a result of comparing the physical and chemical indicators of the samples, the optimal concentration of a mixture of lactic acid microorganisms was obtained with a content of 0.02%. The results of the study showed that the use of a mixture of 0.02% lactic acid microorganisms improves the functional, organoleptic and microbiological indicators of cooked and smoked sausage. This approach allows you to reduce chemical preservatives and obtain products in accordance with modern consumer requirements. The use of lactic acid microorganisms in the production of cooked- smoked sausages not only improves the quality but also enhances the product's functional properties. Research has led to the development of a technology for producing cooked-smoked sausages using lactic acid microorganisms.

молочнокислые микроорганизмыварено-копченая колбасаорганолептические показателимикробиологические показателифизико-химические свойстватехнологическая схемаlactic acid microorganismscooked-smoked sausageorganoleptic indicatorsmicrobiological indicatorsphysico-chemical propertiestechnological schemeReferencesБюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан. [Электронный ресурс]. URL: https://stat.gov.kz/ru/industries/labor-and-income/stat-life/publications/196861/(дата обращения: 20.01.2025).Bureau of National Statistics of the Agency for Strategic Planning and Reforms of the Republic of Kazakhstan (In Russian). URL:https://stat.gov.kz/ru/industries/labor-and-income/stat-life/publications/196861/ (accessed: 20.01.2025).Hu Y.-Y. et al. Application of Lactic Acid Bacteria for Improving the Quality of Reduced-Salt Dry Fermented Sausage: Texture, Color, and Flavor Profiles // LWT. – 2022. – Vol. 154. – P. 112723. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112723.Hu Y.-Y. et al. Application of Lactic Acid Bacteria for Improving the Quality of Reduced-Salt Dry Fermented Sausage: Texture, Color, and Flavor Profiles // LWT. – 2022. – Vol. 154. – P. 112723. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112723.Bungenstock L., Abdulmawjood A., Reich F. Suitability of Lactic Acid Bacteria and Deriving Antibacterial Preparations to Enhance Shelf-Life and Consumer Safety of Emulsion Type Sausages // Food Microbiology. – 2021. – Vol. 94. – P. 103673. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103673.Bungenstock L., Abdulmawjood A., Reich F. Suitability of Lactic Acid Bacteria and Deriving Antibacterial Preparations to Enhance Shelf-Life and Consumer Safety of Emulsion Type Sausages // Food Microbiology. – 2021. – Vol. 94. – P. 103673. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103673.Касымов С. К. [и др.]. Производство варено-копченых колбас из конины // Молодой ученый. – 2015. – № 10 (90). – С. 19-22. URL: https://moluch.ru/archive/90/18997/.Kasymov S. K. et al. Proizvodstvo vareno- kopchenykh kolbas iz koniny [Production of boiled- smoked horse meat sausages] // Molodoy uchenyy. – 2015. – No. 10 (90). – Pp. 19-(In Russian). URL: https://moluch.ru/archive/90/18997/.Барнакова Н. К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: дис. … канд. техн. наук: 05.18. 07, 05.18.04. – Улан-Удэ, 2005. – 163 с.Barnakova N. K. Razrabotka tekhnologii vareno- kopchenykh kolbas s ispol'zovaniem startovykh kul'tur [Development of boiled-smoked sausage technology using starter cultures]: PhD thesis. – Ulan-Ude, 2005. – 163 p. (In Russian).Zhang Y. et al. Co-Fermentation with Lactobacillus curvatus LAB26 and Pediococcus pentosaceus SWU73571 for Improving Quality and Safety of Sour Meat // Meat Science. – 2020. – Vol. 170. – P. 108240. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020. 108240.Zhang Y. et al. Co-Fermentation with Lactobacillus curvatus LAB26 and Pediococcus pento- saceus SWU73571 for Improving Quality and Safety of Sour Meat // Meat Science. – 2020. – Vol. 170. – P. 108240. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108240.Dasiewicz K. et al. Effect of Fermentation Technology and Storage Time on the Quality of Salami-Type Sausages // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, No. 18. – P. 8510. DOI: 10.3390/app 14188510.Dasiewicz K. et al. Effect of Fermentation Technology and Storage Time on the Quality of Salami- Type Sausages // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, No. 18. – P. 8510. DOI: 10.3390/app14188510.ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – М., Стандартинформ, 2018.GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi [Meat and meat products. Methods for moisture determination] – M., Standartinform, 2018. (In Russian).Improvement the Texture of Nitrite-Free Fermented Sausages Using Microencapsulation of Fermenting Bacteria // Food Bioscience. – 2022. – Vol. 50. – P. 102010. DOI: 10.1016/j.fbio.2022. 102010.Improvement the Texture of Nitrite-Free Fermented Sausages Using Microencapsulation of Fermenting Bacteria // Food Bioscience. – 2022. – Vol. 50. – P. 102010. DOI: 10.1016/j.fbio.2022.102010.СТ РК 1333-2005. Колбасы варено-копченые. Технические условия. – Комитет по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан (179) от 30.06.2005.ST RK 1333-2005. Kolbasy vareno-kopchenye. Tekhnicheskiye usloviya [Boiled-smoked sausages. Technical conditions] – Committee on Technical Regulation and Metrology of the Ministry of Industry and Trade of the Republic of Kazakhstan (179) dated 06.30.2005. (In Russian).ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). – М., Стандартинформ, 2018.GOST R 51478-99. Myaso i myasnye produkty. Kontrol’nyy metod opredeleniya kontsentratsii vodorodnykh ionov (pH) [Meat and meat products. Reference method for determining hydrogen ion concentration (pH)] – M., Standartinform, 2018. (In Russian).ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М., Стандартинформ, 2016.GOST 9959-91. Produkty myasnye. Obshchiye usloviya provedeniya organolepticheskoy otsenki [Meat products. General conditions for organoleptic evaluation] – M., Standartinform, 2016. (In Russian).ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – М., Стандартинформ, 2013.GOST R 54354-2011. Myaso i myasnye produkty. Obshchiye trebovaniya i metody mikrobio- logicheskogo analiza [Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological analysis] – M., Standartinform, 2013. (In Russian).ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М., Стандартинформ, 2010.GOST 10444.15-94. Produkty pishchevyye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil’nykh aerobnykh i fakul’tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic micro- organisms] – M., Standartinform, 2010. (In Russian).Меренково С.П. Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2014.– №3. – С.13-20.Merenkovo S. P. Rol' probioticheskikh mikroorganizmov v tekhnologii innovatsionnykh myaso- produktov s vysokoi pishchevoi i biologicheskoi tsennost'yu [The role of probiotic microorganisms in the technology of innovative meat products with high nutritional and biological value] // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2014. – № 3. – P. 13–20. (in Russian)Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Монография – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 204 с.Khamagaeva I. S., Khankhalaeva I. A., Zaigraeva L. I. Ispol'zovanie probioticheskikh kul'tur dlya proizvodstva kolbasnykh izdelii [Use of probiotic cultures for the production of sausage products]: Monografiya. – Ulan-Ude: Izdatel'stvo VSGTU, 2006. – 204 p. (in Russian)Toldrá F., Hui Y. H. et al. Handbook of Fermented Meat and Poultry. – John Wiley & Sons, 2014. – 568 p.Toldrá F., Hui Y. H. et al. Handbook of Fermented Meat and Poultry. – John Wiley & Sons, 2014. – 568 p. DOI: 10.1002/9781118522653

The authors declare that there are no conflicts of interest present.