atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-1-168-179atu-2865Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнологические аспекты производства хлеба из пшеничной муки, обогащённой селеном и витаминно-минеральным комплексом KAZvitTechnological aspects of bread production from wheat flour enriched with selenium and the KAZvit vitamin-mineral complexhttps://orcid.org/0009-0002-9278-4377УсеноваЖ. Н.UssenovaZh. N.

050010, г. Алматы, проспект Абая, 8 

 050010, Almaty, Abay Avenue, 8 

Aruana.baitore2018@mail.ruТулекбаеваА. К.TulekbaevaA. K.

160012, Шымкент, пр-к Тауке-хана, 5 

 160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

ХиневичВ. И.KhinevichV. I.

220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а 

Minsk, 220006, Minsk, st. Sverdlov, 13a 

МамаеваЛ. А.MamaevaL. A.

050010, г. Алматы, проспект Абая, 8 

050010, Almaty, Abay Avenue, 8 

Казахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanНАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова»КазахстанNAO "M. Auezov South Kazakhstan University"KazakhstanБелорусский государственный технологический университетБеларусьBelarusian State Technological UniversityBelarus2026210320261511168179Copyright © Усенова Ж.Н., Тулекбаева А.К., Хиневич В.И., Мамаева Л.А., 20262026Усенова Ж.Н., Тулекбаева А.К., Хиневич В.И., Мамаева Л.А.Ussenova Z.N., Tulekbaeva A.K., Khinevich V.I., Mamaeva L.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2865

В статье рассмотрены технологические аспекты обогащения пшеничной муки микронутриентами, как эффективного способа повышения пищевой и биологической ценности массово потребляемых продуктов питания в условиях роста дефицита жизненно важных витаминов и минеральных веществ у населения. Целью исследований является разработка и научное обоснование технологических решений по производству хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащённой органическим селеном и комплексной витаминно-минеральной добавкой KAZvit, с сохранением стабильных хлебопекарных свойств теста и качества готового изделия. В рамках работы сформирована и апробирована технологическая схема производства хлеба, включающая этапы подготовки и обогащения муки, замеса теста, брожения, формования, расстойки и выпечки, с установлением рациональных дозировок и режимных параметров процессов. Научная значимость исследования заключается в выявлении закономерностей влияния органического селена и витаминно-минерального комплекса на реологические свойства теста и формирование структуры хлеба, а практическая - в возможности внедрения разработанной технологии на предприятиях хлебопекарной промышленности Республики Казахстан. Установлены оптимальные дозировки органического селена и комплекса KAZvit, обеспечивающие сохранение и улучшение реологических характеристик теста. Для муки первого сорта отмечено сохранение высокой растяжимости теста (94–97 мм), силы теста на уровне 466 ед. и минимальные изменения упругости (123–127 мм), тогда как в муке высшего сорта наблюдалось некоторое снижение растяжимости (75–133 мм) при сохранении силы теста (388–440 ед.) и упругости (125–140 мм), что позволяет использовать оба сорта для получения хлеба с различными структурно-текстурными характеристиками. На основе обогащённой муки изготовлены опытные образцы хлеба, для которых проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлено, что содержание селена, железа, цинка и витаминов группы B сохраняется после выпечки, а показатели пористости, кислотности, влажности, пропечённости и промеса соответствуют требованиям к качеству хлебобулочных изделий. Полученные результаты подтверждают эффективность разработанной технологической схемы и перспективность её промышленного применения для производства функционального хлеба.

The article examines the technological aspects of enriching wheat flour with micronutrients as an effective way to enhance the nutritional and biological value of widely consumed food products amid the increasing deficiency of essential vitamins and minerals in the population. The aim of the study is to develop and scientifically substantiate technological solutions for producing bread from premium and first-grade wheat flour enriched with organic selenium and the KAZvit vitamin-mineral complex, while maintaining stable dough baking properties and the quality of the final product. Within the study, a technological scheme for bread production was developed and tested, including stages of flour preparation and enrichment, dough mixing, fermentation, shaping, dough rising, and baking, with the establishment of rational dosages and process parameters. The scientific significance of the research lies in identifying the patterns of the influence of organic selenium and the vitamin-mineral complex on the rheological properties of dough and the formation of bread structure, while its practical significance is in the potential implementation of the developed technology in bakeries of the Republic of Kazakhstan. Optimal dosages of organic selenium and the KAZvit complex were determined to ensure the preservation and improvement of the dough’s rheological characteristics. For first-grade flour, high dough extensibility (94–97 mm), dough strength at 466 units, and minimal elasticity changes (123–127 mm) were maintained, whereas premium flour showed some decrease in extensibility (75–133 mm) while maintaining dough strength (388–440 units) and elasticity (125–140 mm), allowing both flour grades to be used for producing bread with different structural and textural characteristics. Experimental bread samples were prepared from enriched flour, and their organoleptic and physicochemical properties were evaluated. It was found that the content of selenium, iron, zinc, and B-group vitamins was preserved after baking, and the indicators of porosity, acidity, moisture, baking quality, and kneading corresponded to the quality requirements for bakery products. The results confirm the effectiveness of the developed technological scheme and the prospects for its industrial application in the production of functional bread.

пшеничная мука высшего и первого сортовмикронутриентное обогащениеорганический селенвитаминно-минеральная добавка KAZvitреологические свойства тестатехнологическая схема производствафункциональный хлебpremium and first-grade wheat flourmicronutrient enrichmentorganic seleniumKAZvit vitamin-mineral complexdough rheological propertiestechnological production schemefunctional breadReferencesСаидов А.М., Шайхетдинова К.Ф., Балгужинова Ж.Е. Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств нового вида пшеничной муки повышенной пищевой ценности: Монография. – Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова, 2022. – 56 с. https://k.twirpx.link/file/4155408/Saidov A. M., Shaykhetdinova K. F., Balguzhinova Zh. E. Issledovanie mukomol'nykh i khlebopekarnykh svoystv novogo vida pshenichnoy muki povyshennoy pishchevoy tsennosti [Study of milling and baking properties of a new type of wheat flour with increased nutritional value]: Monografiya. – Kostanay: KRU imeni A. Baytursynova, 2022. – 56 s. URL: [https://k.twirpx.link/file/4155408/](https://k.twirpx.link/file/4155408/) (in Russian)Bouis H.E., Saltzman A. Improving nutrition through biofortification: A review of evidence from HarvestPlus, 2003 through 2016 // Global Food Security. - 2017. - Vol. 12. - P. 49-58. DOI: 10.1016/j.gfs.2017.01.009Bouis H. E., Saltzman A. Improving nutrition through biofortification: A review of evidence from HarvestPlus, 2003 through 2016 // Global Food Security. – 2017. – Vol. 12. – P. 49–58. DOI: 10.1016/j.gfs.2017.01.009Bailey R.L., West K.P., Black R.E. The Epidemiology of Global Micronutrient Deficiencies // Annals of Nutrition & Metabolism. - 2015. -Vol. 66, No. 2. - P. 22–33. DOI: 10.1159/000371618Bailey R. L., West K. P., Black R. E. The epidemiology of global micronutrient deficiencies // Annals of Nutrition & Metabolism. – 2015. – Vol. 66, No. 2. – P. 22–33. DOI: 10.1159/000371618World Health Organization. Fortification of Wheat Flour with Vitamins and Minerals as a Public Health Strategy.WHO; 2023. https://www.who.int/publications/i/item/9789240043398World Health Organization. Fortification of Wheat Flour with Vitamins and Minerals as a Public Health Strategy. – Geneva: WHO, 2023. URL: [https://www.who.int/publications/i/item/97892400 43398](https://www.who.int/publications/i/item/97892 40043398)Bhutta Z.A., Das J.K., Rizvi A., et al. Evidencebased interventions for improvement of maternal and child nutrition: what can be done and at what cost? The Lancet. – 2013. – Vol. 382, No. 9890. – P. 452– 477.DOI: 10.1016/S0140-6736(13)60996-4Bhutta Z. A., Das J. K., Rizvi A. et al. Evidence-based interventions for improvement of maternal and child nutrition: what can be done and at what cost? // The Lancet. – 2013. – Vol. 382, No. 9890. – P. 452–477. DOI: 10.1016/S0140-6736(13)60996-4Galinha C., Sánchez-Martínez M., Pacheco A.M.G. et al. Characterization of selenium-enriched wheat by agronomic biofortification// Journal of Food Science and Technology. -2015. -Vol.52, No7.–Р. 4236- 4245. DOI: 10.1007/s13197-014-1503-7Galinha C., Sánchez Martínez M., Pacheco A. M. G. et al. Characterization of selenium enriched wheat by agronomic biofortification // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, No. 7. – P. 4236–4245. DOI: 10.1007/s13197-014-1503-7Karaduman Y., et al. Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flou// International Journal of Food Science and Technology. -2023. - Vol.58, No. 9. – Р.4562–4571. DOI: 10.1111/ijfs.16556Karaduman Y. et al. Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flour // International Journal of Food Science and Technology. – 2023. – Vol. 58, No. 9. – P. 4562–4571. DOI: 10.1111/ijfs.16556Hart D.J., Fairweather-Tait S.J., Broadley M.R. et al. Selenium concentration and speciation in biofortified flour and bread: Retention of selenium during grain biofortification, processing and production of Se-enriched food // Food Chemistry. - 2011. -Vol. 126, No.4. - -Р. 1771-1778. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.079Hart D. J., Fairweather-Tait S. J., Broadley M. R. et al. Selenium concentration and speciation in biofortified flour and bread: retention of selenium during grain biofortification, processing and production of Se-enriched food // Food Chemistry. – 2011. – Vol. 126, No. 4. – P. 1771–1778. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.079Rayman M.P. Selenium intake, status, and health: a complex relationship // Hormones (Athens). - 2020. - Vol. 19, No.1.- Р.9-14. DOI: 10.1007/s42000- 019-00125-5Rayman M. P. Selenium intake, status, and health: a complex relationship // Hormones (Athens). – 2020. – Vol. 19, No. 1. – P. 9–14. DOI: 10.1007/s42000-019-00125-5Кобжасарова, З., Касымова, М., Орымбетова, Г. (2023). Разработка технологии производства нового вида хлеба с обогащенным составом//Доклады НАН РК. Химические науки. - 2023. - Т. 347, № (3). –С.134–145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.231Kobzhasarova Z., Kassymova M., Orymbetova G. Razrabotka tekhnologii proizvodstva novogo vida khleba s obogashchennym sostavom [Development of technology for producing a new type of bread with enriched composition] // Doklady NAN RK. Khimicheskie nauki. – 2023. – T. 347, № 3. – S. 134–145. DOI: 10.32014/2023.2518-1483.231 (in Russian)Lamacchia C., Landriscina L., Severini C., Caporizzi R., Derossi A. Characterizing the Rheological and Bread-Making Properties of Wheat Flour Treated by “Gluten Friendly™” Technology // Foods. - 2021. - Vol. 10, No. 4. - Article 751. DOI: 10.3390/foods10040751Lamacchia C., Landriscina L., Severini C., Caporizzi R., Derossi A. Characterizing the rheological and bread-making properties of wheat flour treated by “Gluten Friendly™” technology // Foods. – 2021. – Vol. 10, No. 4. – Article 751. DOI: 10.3390/foods10040751Adamczyk G., Posadzka Z., Witczak T., Witczak M. Comparison of the Rheological Behavior of Fortified Rye–Wheat Dough with Buckwheat, Beetroot and Flax Fiber Powders and Their Effect on the Final Product // Foods. -2023. -Vol. 12, No. 3. - Article 559. DOI: 10.3390/foods12030559.Adamczyk G., Posadzka Z., Witczak T., Witczak M. Comparison of the rheological behavior of fortified rye–wheat dough with buckwheat, beetroot and flax fiber powders and their effect on the final product // Foods. – 2023. – Vol. 12, No. 3. – Article 559. DOI: 10.3390/foods12030559Bouaziz F., Ben Abdeddayem A., Koubaa M., Ellouz Ghorbel R., Ellouz Chaabouni S. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough // Foods. - 2020. - Vol. 9, No. 6. - Article 737. DOI: 10.3390/foods9060737.Bouaziz F., Ben Abdeddayem A., Koubaa M., Ellouz Ghorbel R., Ellouz Chaabouni S. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough // Foods. – 2020. – Vol. 9, No. 6. – Article 737. DOI: 10.3390/foods9060737Ansari F., Pimentel T.C., Pourjafar H., Ibrahim S.A., Jafari S.M. The Influence of Prebiotics on Wheat Flour, Dough, and Bread Properties; Resistant Starch, Polydextrose, and Inulin // Foods. - 2022. - Vol. 11, No. 21. - Article 3366. DOI: 10.3390/foods11213366.Ansari F., Pimentel T. C., Pourjafar H., Ibrahim S. A., Jafari S. M. The influence of prebiotics on wheat flour, dough, and bread properties: resistant starch, polydextrose, and inulin // Foods. – 2022. – Vol. 11, No. 21. – Article 3366. DOI: 10.3390/foods/11213366Орызбаева Ж.К., Назаренко Т.А. Инновационные технологии обогащения пшеничной муки из зерна пшеницы // Вестник Инновационного Евразийского университета. -2018. - №1(69). -С. 77–82. https://vestnik.ineu.edu.kz/en/article/?id=503Oryzbayeva Zh. K., Nazarenko T. A. Innovatsionnye tekhnologii obogashcheniya pshenichnoy muki iz zerna pshenitsy [Innovative technologies for wheat flour fortification] // Vestnik Innovatsionnogo Evraziyskogo universiteta. – 2018. – № 1(69). – S. 77–82. URL: [https://vestnik.ineu.edu.kz/en/article/?id=503](https://vestnik.ineu.edu.kz/en/article/?id=503) (in Russian)Үсенова Ж. Н., Тулекбаева А. К., Хиневич В. И., Мамаева Л. А. Применение селена для обогащения пшеничной муки с получением качественного по потребительским характеристикам конечного продукта//Вестник Алматинского технологического университета, 2024. –Т.145, №3. – С.112-123.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2141Usenova Zh. N., Tulekbaeva A. K., Khinevich V. I., Mamaeva L. A. Primenenie selena dlya obogashcheniya pshenichnoy muki s polucheniem kachestvennogo po potrebitel'skim kharakteristikam konechnogo produkta [Application of selenium for wheat flour fortification with improved consumer properties] // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2024. – T. 145, № 3. – S. 112–123. URL: [https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view /21 41](https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2141) (in Russian)World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. Geneva: WHO/FAO, 2006. 45 p. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594019World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. – Geneva: WHO/FAO, 2006. – 45 p. URL: [https://www.who.int/publications/i/item/9789241594019](https://www.who.int/publications/i/item/9789241594019)Правила обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации. Утверждены приказом и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 октября 2020 года № ҚР ДСМ-176/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 5 ноября 2020 года № 21590. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590Pravila obogashcheniya (fortifikatsii) i obrashcheniya na rynke pishchevoy produktsii, podlezhashchey obyazatel'noy fortifikatsii. Utverzhdeny prikazom i.o. Ministra zdravookhraneniya Respubliki Kazakhstan ot 31 oktyabrya 2020 goda № KR DSM-176/2020. Zaregistrirovan v Ministerstve yustitsii Respubliki Kazakhstan 5 noyabrya 2020 goda № 21590. URL: [https://adilet.zan.kz/rus/docs/V200 0021590](https://adilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590) (in Russian)ISO 27971:2023. Cereals and cereal products — Common wheat (Triticumaestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. – Geneva: International Organization for Standardization, 2015.– 65 p. https://www.iso.org/ru/standard/82591.htmlISO 27971:2023. Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. – Geneva: International Organization for Standardization, 2015. – 65 p. URL: [https://www.iso.org/ru/standard/82591.html](https://www.iso.org/ru/standard/82591.html)ГОСТ Р ISO 5530-4-99 (ИСО 5530-4-91). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – Москва: Гоcстандарт, 1999.https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost-r_gosu darstvennyj-standart/21/gost_r_51415-99_iso_5530-4_ 91_gosudarstvennyy_standart.htmlGOST R ISO 5530-4-99 (ISO 5530-4:1991). Muka pshenichnaya. Fizicheskie kharakteristiki testa. Chast' 4. Opredelenie reologicheskikh svoystv s primeneniem al'veografa [Wheat flour. Physical characteristics of dough. Part 4. Determination of rheological properties using an alveograph]. – Moskva: Gosstandart, 1999. URL: [https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost-r_gosudarstvennyj-standart/21/gost_r_51415-99_iso_5530-4_91_gosudarstvenyyj_standart.html](https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost-r_gosudarstvennyj-standart/21/gost_r_51415-99_iso_55 30-4_91_gosudarstvennyy_standart.html) (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.