atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-1-56-65atu-2879Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПолучение муки из полбы и комплексная оценка её хлебопекарных свойствTechnology of spelt flour production and comprehensive evaluation of its baking propertieshttps://orcid.org/0000-0002-1172-9281БайысбаеваМ. П.BaiysbayevaM. P.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

meruert_80@mail.ruМамыраевМ. Н.MamyrayevM. N.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

СейсеналыМ. Е.SeisenalyM. E.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

ӨмірзаховаД. Ғ.OmirzakhovaD. G.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20262103202615115665Copyright © Байысбаева М.П., Мамыраев М.Н., Сейсеналы М.Е., Өмірзахова Д.Ғ., 20262026Байысбаева М.П., Мамыраев М.Н., Сейсеналы М.Е., Өмірзахова Д.Ғ.Baiysbayeva M.P., Mamyrayev M.N., Seisenaly M.E., Omirzakhova D.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2879

В данной статье исследованы технологические и хлебопекарные свойства муки, полученной из полбы (Triticum dicoccum Schrank). В процессе исследования мука из полбы была получена различными способами измельчения  (дезинтегратор  и  система  CD1),  а  ее  структурно-механические,  термомеханические  и реологические свойства оценены комплексно. Структурные характеристики определялись с использованием структурометра СТ-2, термомеханическое поведение изучалось на приборе Mixolab 2, а газообразующая и газоудерживающая способность теста — на реоферментометре Reo F4. Результаты исследований показали, что степень измельчения муки из полбы оказывает существенное влияние на ее пластичность, упругость, водопоглотительную способность, прочность клейковины и амилазную активность. Мука, измельченная в дезинтеграторе, характеризуется высокой пластичностью и газоудерживающей способностью, тогда как мука, полученная в системе CD1, формирует более плотную и структурно устойчивую систему. Качество порошкообразной муки из полбы определялось с помощью пробной выпечки, и по стандартным показателям была выбрана её оптимальная, высококачественная версия. Контрольный образец продемонстрировал наиболее оптимальные  реологические  показатели.  Полученные  результаты  подтверждают  перспективность использования муки из полбы при производстве функциональных и хлебобулочных изделий и могут служить научной основой для оптимизации технологии ее переработки.

This article investigates the technological and baking properties of flour obtained from spelt wheat (Triticum dicoccum Schrank). In the course of the study, spelt flour was produced using different milling methods (disintegrator and CD1 system), and its structural-mechanical, thermomechanical, and rheological properties were comprehensively evaluated. Structural characteristics were determined using a CT-2 structure analyzer, thermomechanical behavior was studied with a Mixolab 2 device, and dough gas-forming and gas-retention capacities were assessed using a Reo F4 rheofermentometer. The results demonstrated that the degree of flour grinding significantly affects its plasticity, elasticity, water absorption capacity, gluten strength, and amylase activity. Spelt flour ground in a disintegrator was characterized by high plasticity and gas-retention capacity, while flour obtained using the CD1 system formed a denser and more structurally stable system. The quality of the powdered spelt flour was determined through test baking, and the optimal variant, selected as high-quality according to standard indicators, was identified. The control sample exhibited the most optimal rheological characteristics. The findings confirm the potential of spelt flour for use in the production of functional and bakery products and provide a scientific basis for optimizing its processing technology.

полбамукаспособ измельченияструктурно-механические свойствареологияMixolabхлебопекарные свойстваspeltflourgrinding methodstructural-mechanical propertiesrheologyMixolabbaking propertiesReferencesSinkovič L., Tóth V., Rakszegi M., Pipan B. Elemental composition and nutritional characteristics of spelt flours and wholemeals // Journal of Elementology. – 2023. – Vol. 28, № 1. – P. 27–39. – DOI: 10.5601/jelem.2022.27.4.2358.Sinkovič L., Tóth V., Rakszegi M., Pipan B. Elemental composition and nutritional characteristics of spelt flours and wholemeals // Journal of Elementology. – 2023. – Vol. 28, № 1. – P. 27–39. – DOI: 10.5601/jelem.2022.27.4.2358.Deyalage S. T., House J. D., Thandapilly S. J., Malalgoda M. Nutritional characteristics and physicochemical properties of ancient wheat species for food applications // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105397. – DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105397.Deyalage S. T., House J. D., Thandapilly S. J., Malalgoda M. Nutritional characteristics and physicochemical properties of ancient wheat species for food applications // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105397. – DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105397.Kulathunga J., Reuhs B. L., Zwinger S., Simsek S. Comparative study on kernel quality and chemical composition of ancient and modern wheat species: einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 4. – P. 761. – DOI: 10.3390/foods10040761.Kulathunga J., Reuhs B. L., Zwinger S., Simsek S. Comparative study on kernel quality and chemical composition of ancient and modern wheat species: einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 4. – P. 761. – DOI: 10.3390/foods10040761.Wojciechowicz-Budzisz A., Skřivan P., Sluková M., Švec I., Pejcz E., Stupák M., Czubaszek A., Harasym J. Comprehensive characterization of micronized wholemeal flours: investigating technological properties across various grains // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 1. – P. 39. – DOI: 10.3390/foods13010039.Wojciechowicz-Budzisz A., Skřivan P., Sluková M., Švec I., Pejcz E., Stupák M., Czubaszek A., Harasym J. Comprehensive characterization of micronized wholemeal flours: investigating technological properties across various grains // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 1. – P. 39. – DOI: 10.3390/foods13010039.Mencin M., Markanovič N., Mikulič Petkovšek M., Veberič R., Terpinc P. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. – P. 3428. – DOI: 10.3390/molecules28083428.Mencin M., Markanovič N., Mikulič Petkovšek M., Veberič R., Terpinc P. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. – P. 3428. – DOI: 10.3390/molecules28083428.Costantini A., Da Ros A., Nikoloudaki O., Montemurro M., Di Cagno R., Genot B., Gobbetti M., Rizzello C. G. How cereal flours, starters, enzymes, and process parameters affect the in vitro digestibility of sourdough bread // Food Research International. – 2022. – Vol. 159. – Article 111614. – DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111614.Costantini A., Da Ros A., Nikoloudaki O., Montemurro M., Di Cagno R., Genot B., Gobbetti M., Rizzello C. G. How cereal flours, starters, enzymes, and process parameters affect the in vitro digestibility of sourdough bread // Food Research International. – 2022. – Vol. 159. – Article 111614. – DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111614.Korcari D., Secchiero R., Laureati M., Marti A., Cardone G., Rabitti N. S., Ricci G., Fortina M. G. Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures // LWT. – 2021. – Vol. 151. – Article 112097. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112097.Korcari D., Secchiero R., Laureati M., Marti A., Cardone G., Rabitti N. S., Ricci G., Fortina M. G. Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures // LWT. – 2021. – Vol. 151. – Article 112097. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112097.Șerban L. R., Păucean A., Chiș M. S., Pop C. R., Man S. M., Pușcaș A., Ranga F., Socaci S. A., Alexa E., Berbecea A. et al. Metabolic profile of einkorn, spelt, emmer ancient wheat species sourdough fermented with strain of Lactiplantibacillus plantarum ATCC 8014 // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 5. – P. 1096. – DOI: 10.3390/foods12051096.Șerban L. R., Păucean A., Chiș M. S., Pop C. R., Man S. M., Pușcaș A., Ranga F., Socaci S. A., Alexa E., Berbecea A. et al. Metabolic profile of einkorn, spelt, emmer ancient wheat species sourdough fermented with strain of Lactiplantibacillus plantarum ATCC 8014 // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 5. – P. 1096. – DOI: 10.3390/foods12051096.Islam M. A., Islam S. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 13. – P. 2132. – DOI: 10.3390/foods13132132.Islam M. A., Islam S. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 13. – P. 2132. – DOI: 10.3390/foods13132132.Oleinikova Y., Amangeldi A., Zhaksylyk A., Saubenova M., Sadanov A. Sourdough microbiota for improving bread preservation and safety: main directions and new strategies // Foods. – 2025. – Vol. 14, № 14. – P. 2443. – DOI: 10.3390/foods14142443.Oleinikova Y., Amangeldi A., Zhaksylyk A., Saubenova M., Sadanov A. Sourdough microbiota for improving bread preservation and safety: main directions and new strategies // Foods. – 2025. – Vol. 14, № 14. – P. 2443. – DOI: 10.3390/foods14142443.Ribet L., Dessalles R., Lesens C., Brusselaers N., Durand-Dubief M. Nutritional benefits of sourdoughs: a systematic review // Advances in Nutrition. – 2023. – Vol. 14, № 1. – P. 22–29. – DOI: 10.1016/j.advnut.2022.10.003.Ribet L., Dessalles R., Lesens C., Brusselaers N., Durand-Dubief M. Nutritional benefits of sourdoughs: a systematic review // Advances in Nutrition. – 2023. – Vol. 14, № 1. – P. 22–29. – DOI: 10.1016/j.advnut.2022.10.003.Байысбаева, М.П.,Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер [Текст/Электронный ресурс] : оқу құралы. - Алматы, 2020. - 171 б.Baiysbayeva, M.P. Methods for assessing the quality of bakery products [Text/Electronic resource]: textbook. – Almaty, 2020. – 171 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.