atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-2-50-59atu-2901Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии и оценка качества овощных обеденных консервов с экстрактом пектинаDevelopment of technology and quality assessment of vegetable preserves with pectin extracthttps://orcid.org/0000-0001-8984-0011КулажановТ. К.KulazhanovT. K.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0002-8953-6332СыздыковаЛ. С.SyzdykovaL. S.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0003-0111-6737АбдиеваК. М.AbdiyevaK. M.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

k.abdiyeva08@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-6257-1317ШамбуловаГ. Д.ShambulovaG. D.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0003-0563-4304ЖаксылыковаГ. Н.ZhaksylykovaG. N.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0001-6663-4282ТаеваА. М.TayevaA. M.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0002-0047-7381СенгирбековаЛ. К.SengirbekovaL. K.

050012, г. Алматы, ул.Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20261906202615225059Copyright © Кулажанов Т.К., Сыздыкова Л.С., Абдиева К.М., Шамбулова Г.Д., Жаксылыкова Г.Н., Таева А.М., Сенгирбекова Л.К., 20262026Кулажанов Т.К., Сыздыкова Л.С., Абдиева К.М., Шамбулова Г.Д., Жаксылыкова Г.Н., Таева А.М., Сенгирбекова Л.К.Kulazhanov T.K., Syzdykova L.S., Abdiyeva K.M., Shambulova G.D., Zhaksylykova G.N., Tayeva A.M., Sengirbekova L.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2901

Научная работа направлена на расширение ассортимента овощных обеденных (пюреобразных) консервов повседневного потребления путем обогащения их состава природными антиоксидантами и биологически активными веществами с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, а также разработки функциональных продуктов с высокой антиоксидантной активностью. В ходе исследования были разработаны новые рецептуры и технологические параметры производства пюреобразных овощных обеденных консервов на основе тыквенного пюре с добавлением активных пектиновых экстрактов, полученных из овощей семейства тыквенных (тыква, кабачок). Особое внимание в работе уделено обоснованию выбора растительного сырья и пектиновых экстрактов как источников функциональных ингредиентов с выраженными антиоксидантными свойствами. Изучено влияние пектиновых экстрактов на структурно-механические свойства, консистенцию, устойчивость цвета и общие показатели качества готовой продукции. Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция) показала, что введение пектиновых экстрактов способствует улучшению потребительских свойств пюреобразных овощных консервов. Установлено, что антиоксидантная активность пектиновых экстрактов повышает функциональную направленность продукции и ее физиологическую ценность. Показана целесообразность использования разработанных рецептур в производстве продуктов питания, ориентированных на профилактическое и функциональное питание. Полученные результаты подтверждают перспективность применения пектиновых экстрактов при разработке новых видов овощных пюреобразных консервов и могут быть использованы для расширения ассортимента функциональных консервированных продуктов в пищевой промышленности.

The research is aimed at expanding the range of vegetable purée canned products for daily consumption by enriching their composition with natural antioxidants and biologically active substances in order to increase their nutritional and biological value and to develop functional food products with high antioxidant activity. During the study, new formulations and technological parameters for the production of vegetable purée canned products based on pumpkin purée with the addition of active pectin extracts obtained from cucurbit vegetables (pumpkin, zucchini) were developed.  Special attention in the study is given to substantiating the selection of plant-based raw materials and pectin extracts as sources of functional ingredients with pronounced antioxidant properties. The effect of pectin extracts on the structural and mechanical properties, consistency, color stability, and overall quality indicators of the finished products was investigated. Organoleptic evaluation (taste, aroma, color, and consistency) demonstrated that the incorporation of pectin extracts improves the consumer properties of vegetable purée canned products. It was established that the antioxidant activity of pectin extracts enhances the functional orientation and physiological value of the products. The feasibility of using the developed formulations in the production of food products aimed at preventive and functional nutrition has been demonstrated. The obtained results confirm the feasibility of using pectin extracts in the development of new types of vegetable purée canned products and can be applied to expand the ассортимент of functional canned foods in the food industry.

овощные обеденные консервытыквенное пюрепектиновые экстрактыфункциональные продукты питанияантиоксидантная активностьбиологически активные веществаорганолептические показателиpectin extractvegetable purée canned productspumpkin puréefunctional food productsantioxidant activityorganoleptic propertiesbiologically active compoundsReferencesБаранова Н.В. Технология овощных консервов. – М.: Колос С, 2018. – 240 с.Baranova N.V. Tekhnologiya ovoshchnykh konservov [Technology of canned vegetables]. – M.: KolosS, 2018. – 240 s.Романюк Т.И., Чусова А.Е., Новикова И.В. Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения (теория и практика).Воронежский государственный университет инженерных технологий.:2014.- 160 с.Romanyuk T.I., Chusova A.E., Novikova I.V. Metody issledovaniya syr'ya i produktov rastitel'nogo proiskhozhdeniya (teoriya i praktika) [ Methods of studying raw materials and plant-based products (theory and practice)]. – Voronezh: Voronezhskii gosudarstvennyi universitet inzhenernykh tekhnologii, 2014. – 160 s.Sharma S.K., Liptay A., Le Maguer M. Effect of blanching on polyphenols and antioxidant activity of vegetables // Food Research International. – 2012. – Vol. 45. – P. 188–193.Sharma S.K., Liptay A., Le Maguer M. [Effect of blanching on polyphenols and antioxidant activity of vegetables] // Food Research International. – 2012. – Vol. 45. – P. 188–193.Said N. S., Lee W. Y. Pectin-based active and smart film packaging: recent advancements in food preservation // MDPI Foods. – 2025. – Vol. 14, No. 5. – P. 1123.Said N. S., Lee W. Y. Pectin-based active and smart film packaging: recent advancements in food preservation // MDPI Foods. – 2025. – Vol. 14, No. 5. – P. 1123.Гончар В.В., Сидоренко О.В. Пектины растительного происхождения и их применение в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – 256 с.Gonchar V.V., Sidorenko O.V. Pektiny rastitel'nogo proiskhozhdeniya i ikh primenenie v pishchevoi promyshlennosti [Plant-based pectins and their application in the food industry]. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 2019. – 256 s.Xiang T., et al. Research progress and application of pectin: a comprehensive review // Journal of Food Science. – 2024. – Vol. 89, No. 3. – P. 2401-2422.Xiang T., et al. [Research progress and application of pectin: a comprehensive review] // Journal of Food Science. – 2024. – Vol. 89, No. 3. – P. 2401–2422.Oliveira L. S. de, Silva D. V. T. da, Trindade L. R. de, et al. Edible polysaccharides as stabilizers and carriers in food formulations: pectin and other hydrocolloids // arXiv Preprint. – 2025. – DOI:2511.07264.Oliveira L. S. de, Silva D. V. T. da, Trindade L. R. de, et al. [Edible polysaccharides as stabilizers and carriers in food formulations: pectin and other hydrocolloids] // arXiv Preprint. – 2025. – DOI:2511.07264.Павловская, Л. М. Перспективные направления научных исследований процессов консервирования овощей и фруктов: производство ферментированных продуктов / Л. М. Павловская, С. Н. Голубева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – №1. – С.63-68.Pavlovskaya L.M., Golubeva S.N. Perspektivnye napravleniya nauchnykh issledovanii protsessov konservirovaniya ovoshchei i fruktov: proizvodstvo fermentirovannykh produktov [Promising areas of research in the field of vegetable and fruit preservation: production of fermented products] // Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii. – 2017. – № 1. – S. 63–68.Смотраева И.В., Баланов П.Е. Технология продуктов из растительного сырья.- СПб.:НИУИТ, 2014.- 78 с.Smotraeva I.V., Balanov P.E. Tekhnologiya produktov iz rastitel'nogo syr'ya [Technology of products from vegetable raw materials]. – SPb.: NIUIT, 2014. – 78 s.Сенгирбекова Л., Бижанова К. Сыздыкова Л.С. Көкөніс дәмтағам консервісі өндірісінің ерекшеліктері./Жас ғалымдардың «Ғылым. Білім. Жастар» Республикалық ғылыми тәжірибелік конференциясының материалдары 25-26 сәуір 2019ж.-26 бет.Sengirbekova L., Bizhanova K., Syzdykova L.S. Kokenis damtagam konservisi ondirisininerekshelikteri [Features of the production of canned vegetable delicacies.] // Zhas galymdardyn «Gylym. Bilim. Zhastar» Respublikalyk gylymi-tazhiribelik konferentsiyasynyn materialdary. 25–26 sauir 2019 zh. – 26 b.Voragen A.G.J., Coenen G.J., Verhoef R.P., Schols H.A. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls // Structural Chemistry. – 2009. – Vol. 20. – P. 263–275.Voragen A.G.J., Coenen G.J., Verhoef R.P., Schols H.A. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls // Structural Chemistry. – 2009. – Vol. 20. – P. 263–275.Vickie A. Vaclavik Elizabeth W. Christian. Essentials of Food Science. Springer Science+Business Media New York 2014 – 512 p.Vickie A. Vaclavik Elizabeth W. [Christian. Essentials of Food Science]. Springer Science+Business Media New York 2014 – 512 p.Бижанова К.Д., Сенгирбекова Л.К., Сыздыкова Л.С. Рецептуры овощных закусочных консервов с различными крупами. /Материалы международной «Фундаментальные и прикладные проблемы эффективности научных исследований и пути их решения». 28 января 2020 г., часть 2.-С.63-67Bizhanova K.D., Sengirbekova L.K., Syzdykova L.S. Retseptury ovoshchnykh zakusochnykh konservov s razlichnymi krupami [Recipes for vegetable snack preserves with various cereals] // Fundamental'nye i prikladnye problemy effektivnosti nauchnykh issledovanii i puti ikh resheniya. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferent-siya. 28 yanvarya 2020 g. Ch. 2. – S. 63–67.Shelenga T. V., Piskunova T. M., Malyshev L. L., et al. Seed oil biochemical composition of cultivated Cucurbita L. species from the VIR collections grown in the Astrakhan province of the Russian Federation / Agronomy. 2020. V. 10.- No. 10.- P. 1491.Shelenga T.V., Piskunova T.M., Malyshev L.L., et al. [Seed oil biochemical composition of cultivated Cucurbita L. species from the VIR collections grown in the Astrakhan province of the Russian Federation] // Agronomy. – 2020. – Vol. 10. – No. 10. – P. 1491.Сенгирбекова Л.К., Сыздықова Л.С. Определение качества овощных закусочных консервов с различными крупами. //Вестник Алматинского технологического университета. 2020;(3):35-39. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-3-35-39Sengirbekova L.K., Syzdykova L.S. Opredelenie kachestva ovoshchnykh zakusochnykh konservov s razlichnymi krupami [Determination of the quality of vegetable snack canned goods with various cereals] // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2020. – № 3. – S. 35–39. DOI: 10.48184/2304-568X-2020-3-35-39Лисовицкая Е. П., Патиева С. В., Родионова Л. Я., Шакота Ю. Н. Пектин — основной источник борьбы с вредными веществами / Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Матер. науч.-практ. конф. — Ставрополь, 2016. С. 385 – 388.Lisovitskaya E.P., Patieva S.V., Rodionova L.Ya., Shakota Yu.N. Pektin — osnovnoi istochnik bor'by s vrednymi veshchestvami [Pectin is the main source of protection against harmful substances] // Prioritetnye napravleniya razvitiya pishchevoi industrii. Materialy nauch.-prakt. konf. – Stavropol', 2016. – S. 385–388.Л.К. Сенгирбекова, К.Д. Бижанова, Л.С. Сыздықова. Определение качества овощных закусочных консервов. Материалы международной научно-практической конференции продукты питания: производство, безопасность, качество 18-20 декабря 2019 г. 154 – 157стр.Sengirbekova L.K., Bizhanova K.D., Syzdykova L.S. Opredelenie kachestva ovoshchnykh zakusochnykh konservov [Определение качества овощных закусочных консервов] // Produkty pitaniya: proizvodstvo, bezopasnost', kachestvo. Materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. 18–20 dekabrya 2019 g. – S. 154–157.Sharma S., Wani K. M., Mujahid S. M., Jayan L. S., Rajan S. S. Review on pectin: sources, properties, health benefits and its applications in food industry // Journal of Future Foods. – 2025. – Vol. 6, No. 2. – P. 205–219. – DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.04.009.Sharma S., Wani K. M., Mujahid S. M., Jayan L. S., Rajan S. S. [Review on pectin: sources, properties, health benefits and its applications in food industry] // Journal of Future Foods. – 2025. – Vol. 6, No. 2. – P. 205–219. – DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.04.009.Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Вечтомова Е.А. Технохимический контроль производства овощных консервов.-Кемерово.: КемГУ, 2014.- 126с.Kiseleva T.F., Miller Yu.Yu., Vechtomova E.A. [Tekhnokhimicheskii kontrol' proizvodstva ovoshchnykh konservov] [Technochemical control of vegetable canned food production]. – Kemerovo: KemGU, 2014. – 126 s.Barrera-Chamorro L., Fernandez-Prior Á., Rivero-Pino F., Montserrat-de la Paz S. A comprehensive review on the functionality and biological relevance of pectin and the use in the food industry // Carbohydrate Polymers. – 2025. – Vol. 348. – Article 122794. – DOI: 10.1016/j.carbpol.2024.122794.Barrera-Chamorro L., Fernandez-Prior Á., Rivero-Pino F., [Montserrat-de la Paz S. A comprehensive review on the functionality and biological relevance of pectin and the use in the food industry] // Carbohydrate Polymers. – 2025. – Vol. 348. – Article 122794. – DOI:10.1016/j.carbpol.2024. 122794Shaimerdenova D.A., Omarov A.A. Funktsional'nye produkty pitaniya na osnove rastitel'nogo syr'ya[Functional food products based on plant raw materials] // Vestnik ATU. – 2021. – № 2. – S. 45–52.Бухарова А. Р., Степанюк Н. В., Бухаров А. Ф. Химический анализ мякоти плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов // Вестн. Рос. гос. аграр. заоч. унив. 2014. -№ 17. -С. 13 – 17.Bukharova A.R., Stepanyuk N.V., Bukharov A.F. Khimicheskii analiz myakoti plodov tykvy krupnoplodnoi na soderzhanie nizkomolekulyarnykh antioksidantov [Chemical analysis of the pulp of largefruited pumpkin fruits for the content of low-molecularweight antioxidants] // Vestnik Rossiiskogo gosudarstvennogo agrarnogo zaochnogo universiteta. – 2014. – № 17. – S. 13–17.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.