atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-2-145-152atu-2922Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYГистологическое исследование фарша с растительными добавкамиHistological examination of minced meat with herbal additiveshttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновА. К.SuychinovA. K.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

https://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh. S.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

https://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE. K.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

https://orcid.org/0000-0002-6308-020XДербышевК. Ю.DerbyshevK. Y.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

https://orcid.org/0009-0003-5470-4345ЖүзжасароваГ. Е.ZhuzzhasarovaG. E.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

https://orcid.org/0000-0003-4149-3879ЖасасыновЕ. А.ZhasasynovE. A.

071410, г. Семей, ул.Байтурсынова 29

29 Baitursynov str., Sеmеy, 071410

Семейский филиал «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанSemey branch «Kаzаkh Sсiеntifiс Rеsеаrch Institutе оf Prоcеssing аnd Food Industry»Kazakhstan2026190620261522145152Copyright © Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Окусханова Э.К., Дербышев К.Ю., Жүзжасарова Г.Е., Жасасынов Е.А., 20262026Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Окусханова Э.К., Дербышев К.Ю., Жүзжасарова Г.Е., Жасасынов Е.А.Suychinov A.K., Yessimbekov Z.S., Okuskhanova E.K., Derbyshev K.Y., Zhuzzhasarova G.E., Zhasasynov E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2922

В статье рассмотрены научно-методические основы применения гистологических методов для изучения продуктов из рубленой говядины с растительными добавками. В современной пищевой промышленности в рецептурах рубленой говядины широко используют растительное сырьё, включая зерновые, бобовые культуры, чечевицу, муку, чёрный перец, лук и пищевые волокна. Актуальной задачей является контроль точного состава продукта, равномерного распределения ингредиентов и соответствия технологическим требованиям. В исследовании применялись стандартные методы фиксации, заливки парафином, микротомной нарезки и окрашивания гематоксилин-эозином. Гистологический анализ позволил выявить морфологические особенности мышечной, соединительной и жировой тканей, а также растительных клеток, оценить их взаимное расположение и распределение. Результаты показали, что растительные добавки могут распределяться равномерно или локально, что непосредственно влияет на технологические и качественные показатели продукции. Метод гистологического анализа также является надежным инструментом для выявления компонентов, не указанных в рецептуре.

The article examines the scientific and methodological foundations of using histological methods to study minced beef products with plant-based additives. In the modern food industry, minced beef formulations commonly include plant raw materials such as cereals, legumes, lentils, flour, black pepper, onion, and dietary fibers. Ensuring the accurate composition of the product, uniform distribution of ingredients, and compliance with technological requirements is an important issue. The study employed standard techniques of fixation, paraffin embedding, microtome sectioning, and hematoxylin-eosin staining. Histological analysis enabled the identification of morphological features of muscle, connective, and fat tissues, as well as plant cells, and allowed evaluation of their spatial arrangement and distribution. The results showed that plant additives may be evenly distributed or localized, directly affecting the technological and quality characteristics of the product. Histological analysis is also a reliable tool for detecting undeclared ingredients.

гистологиямясные продуктырастительные добавкимикроскопияфальсификацияконтроль качестваhistologymeat productsplant-based additivesmicroscopyadulterationquality controlReferencesКозлова Т.А. К вопросу безопасности и контроля качества мясного сырья и мясных продуктов в России // Russian Journal of Agricultural and Socio Economic Sciences. 2012. № 5(5). С. 33–38.Kozlova T.A. K voprosu bezopasnosti i kontrolya kachestva myasnogo syr'ya i myasnykh produktov v Rossii [On the Issue of Safety and Quality Control of Meat Raw Materials and Meat Products in Russia] // Russian Journal of Agricultural and SocioEconomic Sciences. – 2012. – No. 5(5). – P. 33–38. (In Russian)Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3(26). С. 1–7.Khvylya S.I., Pchelkina V.A., Burlakova S.S. Primenenie gistologicheskogo analiza pri issledovanii myasnogo syr'ya i gotovykh produktov [Application of Histological Analysis in the Study of Meat Raw Materials and Finished Products] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2012. – No. 3(26). – P. 1–7. (In Russian)Owusu-Ansah P., Kwarteng E., Bonah E., Amagloh F.K. Non-meat ingredients in meat products: A scoping review // Journal Applied Food Research. 2022. V. 2(1). P. 100–114. doi: 10. 1016/j.afres.2022. 100044Owusu-Ansah P., Kwarteng E., Bonah E., Amagloh F.K. Non-meat Ingredients in Meat Products: A Scoping Review // Journal of Applied Food Research. – 2022. – Vol. 2(1). – P. 100–114. doi: 10.1016/j.afres.2022.100044Зобнина Л.С., Прошко Л.А., Машанов А.И. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов // Вестник Крас ГАУ. -2009. -№ 7. -С. 151–154.Zobnina L.S., Proshko L.A., Mashanov A.I. Funktsional'no-tekhnologicheskie svoystva beloksoderzhashchikh dobavok i belkovykh preparatov [Functional and Technological Properties of ProteinContaining Additives and Protein Preparations] // Vestnik KrasGAU. – 2009. – No. 7. – P. 151–154. (In Russian)Velemir A. Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages // Journal Foods and Raw Materials. 2020. V. 8(2). P. 259–267. doi: 10.21603/ 2308–4057–2020–2–259–267Velemir A. Effects of Non-meat Proteins on the Quality of Fermented Sausages // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8(2). – P. 259–267. doi: 10.21603/2308-4057-2020-2-259-267Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.Okara A.I., Aleshkov A.V., Zemlyak K.G. Polufabrikat myasorastitel'nyy rublenyy obogashchennyy [Enriched Chopped Meat-and-Vegetable SemiFinished Product]. Patent RF No. 252915, MPK A23L 1/304, A23L 1/317. Publ. 27.09.2014, Byul. No. 27. (In Russian)Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No. 6. – С. 34-36.Zemlyak K.G., Okara A.I., Kalenik T.K. Man'chzhurskiy orekh kak perspektivnoe syr'e dlya polucheniya pishchevykh produktov sbalansirovannogo sostava [Manchurian Walnut as a Promising Raw Material for Producing Food Products of Balanced Composition] // Maslozhirovaya promyshlennost'. – 2009. – No. 6. – P. 34–36. (In Russian)Nair M. S., Nair D. V. T., Johny A. K., Venkitanarayanan K. (2020). Use of food preservatives and additives in meat and their detection techniques. In A. K. Biswas & P. K. Mandal (Eds.), Meat Quality Analysis (pp. 187–213). Academic PressNair M.S., Nair D.V.T., Johny A.K., Venkitanarayanan K. Use of Food Preservatives and Additives in Meat and Their Detection Techniques // In: Biswas A.K., Mandal P.K. (Eds.). Meat Quality Analysis. – Academic Press, 2020. – P. 187–213.Ciobanu, M.-M., Flocea, E.-I., & Boișteanu, P.-C. (2024). The Impact of Artificial and Natural Additives in Meat Products on Neurocognitive Food Perception: A Narrative Review. Foods, 13(23), 3908. https://doi.org/10.3390/foods13233908Ciobanu M.-M., Flocea E.-I., Boișteanu P.-C. The Impact of Artificial and Natural Additives in Meat Products on Neurocognitive Food Perception: A Narrative Review // Foods. – 2024. – Vol. 13(23). – Article 3908. doi: 10.3390/foods13233908Pchelkina V. A. (2024). Применение микроскопических методов для исследования качества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы, 7(2),253–262. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-262Pchelkina V.A. Primenenie mikroskopicheskikh metodov dlya issledovaniya kachestva myasa i myasnykh produktov [Application of Microscopic Methods for Assessing the Quality of Meat and Meat Products] // Pishchevye sistemy. – 2024. – Vol. 7(2). – P. 253–262. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-262. (In Russian)ГОСТ 31474-2012. Ет және ет өнімдері. Гистологиялық әдіс арқылы тағамдық қоспаларды анықтау. – Разработан: ГНУ «Всероссийский ғылыми-зерттеу институт ет өнеркәсібі имени В. М. Горбатова», 2012. – 12 бGOST 31474–2012. Myaso i myasnye produkty. Gistologicheskiy metod opredeleniya sostava [Meat and Meat Products. Histological Method for Determining Composition]. – Moscow, 2012. – 12 p. (In Russian)Хвыля, С. И. Ет сапасын бақылау: гистологиялық әдістер / С. и. Хвыля, В. А. Пчелкина // сапаны бақылау өнімдер. – 2013. - №10-30-34 с.Khvylya S.I., Pchelkina V.A. Kontrol' kachestva myasa: gistologicheskie metody [Meat Quality Control: Histological Methods] // Kontrol' kachestva produktsii. – 2013. – No. 10. – P. 30–34. (In Russian)MICROSTRUCTURAL IDENTIFICATION OF MEAT PRODUCTS TISSUE COMPOSITION. (2023). Microstructural identification of meat products tissue composition. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-11-251-257.14. ГОСТ 31796-2012.Microstructural Identification of Meat Products Tissue Composition // Vestnik KrasGAU. – 2023. – No. 11. – P. 251–257. doi: 10.36718/1819-4036-2023-11-251-257Пчелкина В.А. Применение микроскопических методов для исследованиякачества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы.2024; 7(2): 253–262. DOI:10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-26GOST 31796–2012. Myaso i myasnye produkty. Metody gistologicheskogo issledovaniya [Meat and Meat Products. Methods of Histological Examination]. (In Russian)Жаринов А. И., Рогов И. А. Гистологические методы контроля качества мясных продуктов — М.: Колос, 2010. — 256 с.Zharinov A.I., Rogov I.A. Gistologicheskie metody kontrolya kachestva myasnykh produktov [Histological Methods for Quality Control of Meat Products]. – Moscow: Kolos, 2010. – 256 p. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.