050012, Алматы, пр.Аль-Фараби, 93г/5
050012, Almaty, Al-Farabi avenue, 93G/5
050012, Алматы, ул.Төле би 94
050012, Almaty, Tole bi str., 94
010000, Астана, ул.Каратал 2
010000, Astana, Karatal Street, 2
050012, Алматы, пр.Аль-Фараби, 93г/5
050012, Almaty, Al-Farabi avenue, 93G/5
В условиях возрастающего интереса к здоровому питанию и функциональным продуктам питания хлебные изделия рассматриваются как перспективный объект для целенаправленного формирования функциональных свойств. Современное развитие пищевых технологий требует перехода от эмпирического подбора рецептур к научно обоснованным методам моделирования и оптимизации состава хлебных изделий. Целью данной обзорной статьи является систематизация и анализ современных подходов к моделированию и оптимизации рецептур функционального хлеба с заданными технологическими, пищевыми и потребительскими свойствами. В работе рассмотрены основные направления исследований, связанные с использованием функциональных ингредиентов, математических, вычислительных и data-driven методов моделирования рецептур. Научная значимость исследования заключается в комплексном обобщении современных методов моделирования рецептур функционального хлеба и выявлении их преимуществ и ограничений. Практическая значимость обусловлена возможностью применения рассмотренных подходов при разработке новых хлебных изделий с прогнозируемыми свойствами и стабильным качеством. Методология исследования основана на анализе и обобщении научных публикаций, индексируемых в международных базах данных, с использованием методов системного анализа, сравнительного анализа и классификации. В результате проведённого обзора выявлены ключевые тенденции развития моделирования рецептур функционального хлеба, показана эффективность методов математической оптимизации и компьютерного моделирования при формировании заданных функциональных свойств. Сделан вывод о перспективности интеграции цифровых и интеллектуальных технологий в процессы разработки хлебных изделий. Ценность исследования заключается в формировании научной базы для дальнейших исследований в области моделирования функциональных хлебных изделий. Практическое значение результатов состоит в возможности их использования в научных исследованиях, образовательном процессе и хлебопекарной промышленности.
In the context of the growing interest in healthy nutrition and functional food products, bakery products are considered a promising object for the targeted formation of functional properties. The modern development of food technologies necessitates a transition from empirical recipe selection to scientifically grounded methods for modeling and optimizing the composition of bakery products. The aim of this review article is to systematize and analyze contemporary approaches to the modeling and optimization of functional bread formulations with predefined technological, nutritional, and consumer properties. The paper examines the main research directions related to the use of functional ingredients, as well as mathematical, computational, and data-driven methods for formulation modeling. The scientific significance of the study lies in the comprehensive generalization of modern methods for modeling functional bread formulations and in identifying their advantages and limitations. The practical significance is determined by the potential application of the reviewed approaches in the development of new bakery products with predictable properties and stable quality. The research methodology is based on the analysis and synthesis of scientific publications indexed in international databases, employing methods of system analysis, comparative analysis, and classification. As a result of the conducted review, key trends in the development of functional bread formulation modeling were identified, and the effectiveness of mathematical optimization and computer modeling methods in shaping targeted functional properties was demonstrated. A conclusion was drawn regarding the перспективность of integrating digital and intelligent technologies into bakery product development processes. The value of the study lies in establishing a scientific foundation for further research in the field of functional bakery product modeling. The practical relevance of the results consists in their applicability in scientific research, educational activities, and the baking industry.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.