atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-1-104-113atu-2956Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИзменение аминокислотного профиля мягкого сыра из козьего молока при внесении биологически активных компонентовChanges in the amino acid profile of soft goat milk cheese upon the addition of biologically active componentshttps://orcid.org/0009-0000-6066-0260ТапаловД. Т.TapalovD. T.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

dimashtapalovt@gmail.comКулажановТ. К.KulazhanovT. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

МатибаеваА. И.MatibaevaA. I.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

ДжетписбаеваБ. Ш.JetpisbayevaB. Sh.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

МусаевА. А.MussayevA. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

Алматинский технологический университетКазахстан«Almaty Technological University» JSCKazakhstan2026210320261511104113Copyright © Тапалов Д.Т., Кулажанов Т.К., Матибаева А.И., Джетписбаева Б.Ш., Мусаев А.А., 20262026Тапалов Д.Т., Кулажанов Т.К., Матибаева А.И., Джетписбаева Б.Ш., Мусаев А.А.Tapalov D.T., Kulazhanov T.K., Matibaeva A.I., Jetpisbayeva B.S., Mussayev A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2956

В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико-химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.

This article examines the effect of propolis addition on the amino acid profile of soft cheese made from goat's milk. Ethanol propolis extract was added to the cheese in concentrations of 0.5%, 1% and 2%. Methods included high performance liquid chromatography for quantification of amino acids, microbiological testing for pathogen inhibition, physico-chemical analysis of product stability, and organoleptic assessment of consumer acceptability. The results show that propolis minimally changes the total amino acid content, but significantly increases the content of free amino acids (for example, proline by 8-15%, lysine by 4-8% and branched chain amino acids by 3-6%) due to improved microbiological stability and controlled proteolysis. Cheese retains a high level of essential amino acids, the ratio of total amino acids is 42-43%, which makes it suitable for dietary use in people with weakened immune systems or in need of high-protein nutrition. Propolis also prolongs the shelf life by reducing the growth of pathogenic microorganisms by 80-95%.

мягкий сыркозье молокопрополисаминокислотный составпротеолизфункциональные продукты питанияcheesegoat's milkpropolisamino acid compositionproteolysisfunctional foodsReferencesPark, Y. W. (2017). Goat Milk – Chemistry and Nutrition. In Handbook of Milk of Non‐Bovine Mammals (pp. 42–83). Wiley. https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch2.2Park Y.W. Goat milk – chemistry and nutrition // Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. – Wiley, 2017. – P. 42–83. https://doi.org/10.1002/9781119 110316.ch2.2Pedonese, F., Verani, G., Torracca, B., Turchi, B., Felicioli, A., & Nuvoloni, R. (2019). Effect of an Italian propolis on the growth of Listeria mono- cytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in milk and whey cheese. Italian Journal of Food Safety, 8(4). https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.8036Pedonese F., Verani G., Torracca B., Turchi B., Felicioli A., Nuvoloni R. Effect of an Italian propolis on the growth of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in milk and whey cheese // Italian Journal of Food Safety. – 2019. – Vol. 8(4). https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.8036JIA, R., LOU, Y., ZHANG, F., LIU, Y., WANG, W., PENG, H., HUI, Y., & WANG, B. (2022). Amino Acid Composition and Nutritional Evaluation of Proteins in Goat Cheeses Produced with Different Starter Cultures. Journal of Food and Nutrition Research, 10(9), 600–607. https://doi.org/10.12691/jfnr-10-9-3Jia R., Lou Y., Zhang F., Liu Y., Wang W., Peng H., Hui Y., Wang B. Amino acid composition and nutritional evaluation of proteins in goat cheeses produced with different starter cultures // Journal of Food and Nutrition Research. – 2022. – Vol. 10(9). – P. 600–607. https://doi.org/10.12691/jfnr-10-9-3Camacho-Bernal, G. I., Cruz-Cansino, N. del S., Ramírez-Moreno, E., Delgado-Olivares, L., Zafra- Rojas, Q. Y., Castañeda-Ovando, A., & Suárez-Jacobo, Á. (2021). Addition of Bee Products in Diverse Food Sources: Functional and Physicochemical Properties. Applied Sciences, 11(17), 8156. https://doi.org/10.3390/app11178156Camacho-Bernal G.I., Cruz-Cansino N.S., Ramírez-Moreno E., Delgado-Olivares L., Zafra-Rojas Q.Y., Castañeda-Ovando A., Suárez-Jacobo Á. Addition of bee products in diverse food sources: functional and physicochemical properties // Applied Sciences. – 2021. – Vol. 11(17). – 8156. https://doi.org/10.3390/app11178156Rendueles, E., Mauriz, E., Sanz-Gómez, J., Adanero-Jorge, F., & García-Fernandez, C. (2023). Antimicrobial Activity of Spanish Propolis against Listeria monocytogenes and Other Listeria Strains. Microorganisms, 11(6), 1429. https://doi.org/10.3390/microorganisms11061429Rendueles E., Mauriz E., Sanz-Gómez J., Adanero-Jorge F., García-Fernandez C. Antimicrobial activity of Spanish propolis against Listeria monocytogenes and other Listeria strains // Microorganisms. – 2023. – Vol. 11(6). – 1429. https://doi.org/10.3390/microorganisms11061429Iquiapaza, I. Y. C., Aguilar, G. J., Zitei- Baptista, L. F., Trindade, D. M., da Silva Ferreira, M. E., & Tapia-Blácido, D. R. (2025). Effect of Brazilian green propolis extracts on the properties of Andean potato starch-chitosan blended films and their use in preserving Parmesan cheese. International Journal of Biological Macromolecules, 321, 146551. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146551Iquiapaza I.Y.C., Aguilar G.J., Zitei-Baptista L.F., Trindade D.M., da Silva Ferreira M.E., Tapia- Blácido D.R. Effect of Brazilian green propolis extracts on the properties of Andean potato starch–chitosan blended films and their use in preserving Parmesan cheese // International Journal of Biological Macro- molecules. – 2025. – Vol. 321. – 146551. https:// doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146551Borba, K. K. S., Gadelha, T. S., Sant’Ana, A. M. S., Pacheco, M. T. B., Pinto, L. S., Madruga, M. S., Medeiros, A. N., Bessa, R. J. B., Alves, S. P. A., Magnani, M., Pimentel, T. C., & Queiroga, R. de C. R. do E. (2022). Fatty acids, essential amino acids, minerals and proteins profile in whey from goat cheese: Impacts of raising system. Small Ruminant Research, 217, 106842. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2022.106842Borba K.K.S., Gadelha T.S., Sant’Ana A.M.S., Pacheco M.T.B., Pinto L.S., Madruga M.S., Medeiros A.N., Bessa R.J.B., Alves S.P.A., Magnani M., Pimentel T.C., Queiroga R.C.R.E. Fatty acids, essential amino acids, minerals and proteins profile in whey from goat cheese: impacts of raising system // Small Ruminant Research. – 2022. – Vol. 217. – 106842. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2022.106842Bankova, V. (2005). Chemical diversity of propolis and the problem of standardization. Journal of Ethnopharmacology, 100(1–2), 114–117. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.05.004 9. Park, Y. W., & Haenlein, G. F. W. (Eds.). (2006). Handbook of Milk of Non‐Bovine Mammals. Wiley. https://doi.org/10.1002/9780470999738Bankova V. Chemical diversity of propolis and the problem of standardization // Journal of Ethnopharmacology. – 2005. – Vol. 100(1–2). – P. 114– 117. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.05.004Матибаева А. И., Мухтарханова Р. Б., Джеписбаева Б. Ш., Нагин А. В., Жаксылык А. Ж. (2025). Инновационные методы снижения себестоимости производства соленого сыра: новые технологии и подходы. Журнал Алматинского технологического университета, 148 (2), 17-27. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2025-2-17-27Park Y.W., Haenlein G.F.W. (eds.). Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. – Wiley, 2006. https://doi.org/10.1002/9780470999738Способ посола сычужного сыра. Патент на полезную модель № 11395 от 14.11.2025 г. Матибаева А.И., Мухтарханова Р.Б., Джетписбаева Б.Ш., Нагин А.В.Matibaeva A.I., Mukhtarkhanova R.B., Dzhepisbaeva B.Sh., Nagin A.V., Zhaksylyk A.Zh. Innovatsionnye metody snizheniya sebestoimosti proizvodstva solenogo syra: novye tekhnologii i podkhody [Innovative methods for reducing the cost of salted cheese production: new technologies and approaches] // Vestnik Almatinskogo tekhnolo- gicheskogo universiteta. – 2025. – No. 148(2). – P. 17– 27. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2025-2-17-27 (in Russian)Тапалов Д.Т., Жаксылык А.Ж. Функциональные и органолептические характеристики мягких сыров, обогащенных пробиотиками. "Интернаука": Научный журнал, 2025, № 16 (380), Москва, с. 54-55.Matibaeva A.I., Mukhtarkhanova R.B., Dzhetpisbaeva B.Sh., Nagin A.V. Sposob posola sychuzhnogo syra [Method for salting rennet cheese]. Patent for utility model No. 11395, 14.11.2025. (in Russian)Тапалов Д.Т., Матибаева А.И., Жаксылык А.Ж. Повышение пищевой ценности кисломолочных продуктов за счет использования меда и продуктов пчеловодства. "Интернаука": Научный журнал, 2025, № 16 (380), Москва, с. 52-53.Tapalov D.T., Zhaksylyk A.Zh. Funktsi- onal'nye i organolepticheskie kharakteristiki myagkikh syrov, obogashchennykh probiotikami [Functional and organoleptic characteristics of soft cheeses enriched with probiotics] // Internauka. – 2025. – No. 16(380). – P. 54–55. (in Russian)Оразбай А. Ж., Матибаева А. И., Джетписбаева Б.Ш., Жақсылық А. Прополисті ашытылған сүт өнімдері технологиясында қолдану арқылы антиоксиданттық белсенділікті арттыру. Жас ғалымдардың "ҒЫЛЫМ. БІЛІМ. ЖАСТАР" Республикалық ғылыми-тәжірибелік конференциясы. АТУ, 10 сәуір, 2025, 33-35 бб.Tapalov D.T., Matibaeva A.I., Zhaksylyk A.Zh. Povyshenie pishchevoi tsennosti kislomo- lochnykh produktov za schet ispol'zovaniya meda i produktov pchelovodstva [Increasing the nutritional value of fermented milk products using honey and bee products] // Internauka. – 2025. – No. 16(380). – P. 52– 53. (in Russian)Matibayeva, А., Jetpisbayeva, B., Zhexenbay, N., Izteliyeva, R., Kuzembayeva, G., & Abdiyeva, K. (2022). Investigation of the Effect of Technological Processing on the Quality of Goat’s Milk Cheese. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 10(1), 213–220. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.16Orazbay A.Zh., Matibaeva A.I., Dzhetpis- baeva B.Sh., Zhaksylyk A. Propolisti ashytılğan süt önimderi tehnologiyasynda qoldanu arqyly antioksidanttyq belsendilikti arttıru [Increasing antioxidant activity through the use of propolis in fermented milk product technology] // Republican scientific-practical conference of young scientists “Gylym. Bilim. Zhastar”. – Almaty: ATU, 2025. – P. 33–35. (in Kazakh)Matibayeva A., Jetpisbayeva B., Zhexenbay N., Izteliyeva R., Kuzembayeva G., Abdiyeva K. Investigation of the effect of technological processing on the quality of goat’s milk cheese // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. – 2022. – Vol. 10(1). – P. 213–220. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.16Matibayeva A., Jetpisbayeva B., Zhexenbay N., Izteliyeva R., Kuzembayeva G., Abdiyeva K. Investigation of the effect of technological processing on the quality of goat’s milk cheese // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. – 2022. – Vol. 10(1). – P. 213–220. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.16

The authors declare that there are no conflicts of interest present.