atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-2-77-84atu-2957Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСравнительная оценка жирнокислотного состава и нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, присутствующего на рынке КазахстанаComparative assessment of fatty acid composition and nutritional indices (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) of meat available on the Kazakhstani markethttps://orcid.org/0009-0007-6623-5047МироненкоА. Ю.MironenkoA. Yu.

050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66

66 Klochkova str., 050008, Almaty

https://orcid.org/0000-0003-3719-4198УванискановаЖ. Н.UvaniskanovaZ. N.

050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66

66 Klochkova str., 050008, Almaty

zhuldyz.uvaniskanova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-8006-9942СинявскийЮ. А.SinyavskiyYu. A.

050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66

66 Klochkova str., 050008, Almaty

https://orcid.org/0009-0005-5172-8100ШарипбаеваА. Ш.SharipbayevaA. Sh.

050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66

66 Klochkova str., 050008, Almaty

https://orcid.org/0009-0002-1637-2709ЫнтымаккызыД.YntymakkyzyD.

050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66

66 Klochkova str., 050008, Almaty

Казахская Академия питанияКазахстанKazakh Academy of NutritionKazakhstan20261906202615227784Copyright © Мироненко А.Ю., Уванисканова Ж.Н., Синявский Ю.А., Шарипбаева А.Ш., Ынтымаккызы Д., 20262026Мироненко А.Ю., Уванисканова Ж.Н., Синявский Ю.А., Шарипбаева А.Ш., Ынтымаккызы Д.Mironenko A.Y., Uvaniskanova Z.N., Sinyavskiy Y.A., Sharipbayeva A.S., Yntymakkyzy D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2957

В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.

This study presents the results of a comprehensive comparative analysis of the fatty acid composition of six meat types (horse, beef, lamb, pork, maral, and camel meats). Gas chromatography was employed to establish the complete fatty acid profile and to calculate key nutritional quality indices, including the ω-6/ω-3 ratio, atherogenic index (AI), thrombogenic index (TI), and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio (HH). The results identified beef and horse meat as exhibiting the most favorable fatty acid profile and nutritional quality, characterized by the lowest AI and TI values. Maral meat was distinguished as a unique dietary source of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) among the meat types analyzed. Lamb showed the highest proportion of saturated fatty acids, whereas pork demonstrated a pronounced imbalance in the ω-6/ω-3 ratio. Meat from ruminant species (beef, lamb, maral, and camel) was found to consistently contain trans fatty acid isomers, specifically octadecenoic acid (C18:1 trans-9) and linolelaidic acid (C18:2n-6t), which originate from ruminal biohydrogenation processes. The presence of these trans isomers represents a natural, species-specific characteristic of ruminant fat and clearly differentiates it from the fat of non-ruminant animals (pork). Overall, the findings emphasize the predominance of fatty acid quality over total fat content and provide a scientific basis for evidence-based selection of meat products in human nutrition.

мясожирнокислотный составгазовая хроматографиянутриционные индексыmeatfatty acid compositiongas chromatographynutritional quality indicesДанное исследование финансировано Комитетом Науки Министерства Науки и высшего образования Республики Казахстан (грант № BR28713075)ReferencesWood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson, R.I., Whittington F.M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review//Meat science. – 2008. – Vol. 78(4) – P. 343-358. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.019Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson, R.I., Whittington F.M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review//Meat science. – 2008. – Vol. 78(4) – P. 343-358. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.019Simopoulos A. P. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity//Nutrients. – 2016. – Vol. 8(3) – P. 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128Simopoulos A. P. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity//Nutrients. – 2016. – Vol. 8(3) – P. 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128Calder P. C. Functional roles of fatty acids and their effects on human health//Journal of parenteral and enteral nutrition. – 2015. – Vol. 39 – P. 18S-32S. https://doi.org/10.1177/0148607115595980Calder P. C. Functional roles of fatty acids and their effects on human health//Journal of parenteral and enteral nutrition. – 2015. – Vol. 39 – P. 18S-32S. https://doi.org/10.1177/0148607115595980Ulbricht T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors//The lancet. – 1991. – Vol. 338(8773) – P. 985-992. https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-MUlbricht T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors//The lancet. – 1991. – Vol. 338(8773) – P. 985-992. https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-MChen, J., Liu, H. Nutritional indices for assessing fatty acids: A mini-review//International journal of molecular sciences. – 2020. – Vol. 21(16) – P. 5695. https://doi.org/10.3390/ijms21165695Chen, J., Liu, H. Nutritional indices for assessing fatty acids: A mini-review//International journal of molecular sciences. – 2020. – Vol. 21(16) – P. 5695. https://doi.org/10.3390/ijms21165695Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G. A. J., Wood J. D. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail//Meat science. – 1996. – Vol. 42(4) – P. 443-456. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00037-2Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G. A. J., Wood J. D. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail//Meat science. – 1996. – Vol. 42(4) – P. 443-456. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00037-2Таева А. М., Узаков Я. М. Исследования аминокислотного и жирнокислотного составов верблюжатины//Мясная индустрия. – 2015. – №. 12. – С. 36-38.Taeva A.M., Uzakov Ya.M. Issledovaniya aminokislotnogo i zhirnokislotnogo sostavov verbliuzhatiny [Investigation of the amino acid and fatty acid compositions of camel meat]//Myasnaya industriya. Vol. 12. (2015): pp. 36–38. (In Russian)Лебедев А. Д., Колобов С. В. Обзор последних достижений в изучении биохимического состава мяса верблюда//Ползуновский вестник. – 2024. – №. 4. – С. 61-65. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.009Lebedev A.D., Kolobov S.V. Obzor poslednih dostizhenii v izuchenii biohimicheskogo sostava myasa verblyuda [Review of latest achievements in study of biochemical composition of camel meat]//Polzunovskii vesnik. Vol. 4. (2024): pp. 61–65. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.009 (In Russian)Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Yang, J. Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics//Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10– P. 1053116. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053116Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Yang, J. Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics//Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10– P. 1053116. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053116Polak T., Rajar A., Gašperlin L., Žlender, B. Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer (Cervus elaphus) meat//Meat science. – 2008. – Vol. 80(3) – P. 864-869. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.04.005Polak T., Rajar A., Gašperlin L., Žlender, B. Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer (Cervus elaphus) meat//Meat science. – 2008. – Vol. 80(3) – P. 864-869. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.04.005Razmaitė V., Pileckas V., Šiukščius A., Juškienė, V. Fatty acid composition of meat and edible offal from free-living red deer (Cervus elaphus)//Foods. – 2020. – Vol. 9(7) – P. 923. https://doi.org/10.3390/foods9070923Razmaitė V., Pileckas V., Šiukščius A., Juškienė, V. Fatty acid composition of meat and edible offal from free-living red deer (Cervus elaphus)//Foods. – 2020. – Vol. 9(7) – P. 923. https://doi.org/10.3390/foods9070923Uvaniskanova Zh.N., Seitimova G.A., Burasheva G.Sh., Choudhary M.I. Evaluation of Canavalia ensiformis L. beans: Comparative Fatty Acid Profile in Extracts and Analysis of Minerals and Proximate Composition//International Journal of Biology and Chemistry. – 2025. – Vol. 18(1). https://doi.org/10.26577/IJBCh202518110Uvaniskanova Zh.N., Seitimova G.A., Burasheva G.Sh., Choudhary M.I. Evaluation of Canavalia ensiformis L. beans: Comparative Fatty Acid Profile in Extracts and Analysis of Minerals and Proximate Composition//International Journal of Biology and Chemistry. – 2025. – Vol. 18(1). https://doi.org/10.26577/IJBCh202518110Chernukha I, Kotenkova E, Pchelkina V, Ilyin N, Utyanov D, Kasimova T, Surzhik A, Fedulova L. Pork Fat and Meat: A Balance between Consumer Expectations and Nutrient Composition of Four Pig Breeds//Foods. – 2023. – Vol. 12(4) – P. 690. https://doi.org/10.3390/foods12040690Chernukha I, Kotenkova E, Pchelkina V, Ilyin N, Utyanov D, Kasimova T, Surzhik A, Fedulova L. Pork Fat and Meat: A Balance between Consumer Expectations and Nutrient Composition of Four Pig Breeds//Foods. – 2023. – Vol. 12(4) – P. 690. https://doi.org/10.3390/foods12040690Dugan MER, Vahmani P, Turner TD, Mapiye C, Juárez M, Prieto N, Beaulieu AD, Zijlstra RT, Patience JF, Aalhus JL. Pork as a Source of Omega-3 (n-3) Fatty Acids//Journal of Clinical Medicine. – 2015. – Vol 4(12) – P. 1999-2011. https://doi.org/10.3390/jcm4121956Dugan MER, Vahmani P, Turner TD, Mapiye C, Juárez M, Prieto N, Beaulieu AD, Zijlstra RT, Patience JF, Aalhus JL. Pork as a Source of Omega-3 (n-3) Fatty Acids//Journal of Clinical Medicine. – 2015. – Vol 4(12) – P. 1999-2011. https://doi.org/10.3390/jcm4121956Okuskhanova E, Assenova B, Rebezov M, Amirkhanov K, Yessimbekov Z, Smolnikova F, Nurgazezova A, Nurymkhan G, Stuart M. Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat//Vet World. – 2017. – Vol. 10(6) – P. 623-629. https://doi.org/10.14202/vetworld.2017.623-629Okuskhanova E, Assenova B, Rebezov M, Amirkhanov K, Yessimbekov Z, Smolnikova F, Nurgazezova A, Nurymkhan G, Stuart M. Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat//Vet World. – 2017. – Vol. 10(6) – P. 623-629. https://doi.org/10.14202/vetworld.2017.623-629

The authors declare that there are no conflicts of interest present.