atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-2-169-179atu-2985Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИспользование пектина в составе композиционных смесей для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделийApplication of pectin in composite formulations for improving the nutritional value of bakery productshttps://orcid.org/0000-0002-2889-8292ФилатоваИ. В.FilatovaI. V.

070002, г Усть-Каменогорск, ул. 30-ой Гвардейской дивизии, 34

070002, Oskemen, 34 30th-Guards Division

kashkarova_0112@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8039-8594КитапбаеваА. А.KitapbaevaA. A.

070002, г Усть-Каменогорск, ул. 30-ой Гвардейской дивизии, 34

070002, Oskemen, 34 30th-Guards Division

akitapbaeva@vku.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0001-9228-0908КолосоваС. Ф.KolosovaS. F.

070002, г Усть-Каменогорск, ул. 30-ой Гвардейской дивизии, 34

070002, Oskemen, 34 30th-Guards Division

kolosova-1952@mail.ruНАО «Восточно Казахстанский университет имени Сарсена Аманжолова»КазахстанNAO “Sarsen Amanzholov East Kazakhstan University”Kazakhstan2026190620261522169179Copyright © Филатова И.В., Китапбаева А.А., Колосова С.Ф., 20262026Филатова И.В., Китапбаева А.А., Колосова С.Ф.Filatova I.V., Kitapbaeva A.A., Kolosova S.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2985

Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на создание продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными свойствами и способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. В этой связи актуальной является разработка композиционных смесей для хлебобулочных изделий с использованием пектина как источника пищевых волокон и функционального ингредиента. Целью данного исследования являлась разработка и научное обоснование рецептур композиционных смесей с добавлением пектина для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, а также изучение влияния пектина на технологические и потребительские свойства продукции. Основными направлениями работы стали подбор оптимальных дозировок пектина, исследование его влияния на реологические свойства теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность. Научная и практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и разработке новых рецептур, способствующих повышению содержания пищевых волокон и улучшению структурно-механических характеристик продукции. Методология исследования включала разработку экспериментальных рецептур, физико-химический и органолептический анализ теста и готовых изделий, определение показателей качества и пищевой ценности, а также статистическую обработку экспериментальных данных. В результате установлено, что введение пектина в композиционные смеси способствует улучшению структуры мякиша, повышению водоудерживающей способности теста, увеличению выхода готовой продукции и обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Определены оптимальные дозировки пектина, обеспечивающие высокие потребительские свойства изделий. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологии функциональных хлебобулочных изделий и расширяет научные представления о применении гидроколлоидов в хлебопекарном производстве. Практическое значение работы заключается в возможности внедрения разработанных рецептур на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства обогащённой продукции, ориентированной на здоровое питание населения.

Current trends in the food industry are focused on developing products with enhanced nutritional and biological value and functional properties that contribute to the prevention of diet-related diseases. In this regard, the development of composite mixtures for bakery products using pectin as a source of dietary fiber and a functional ingredient is highly relevant. The aim of this study was to develop and scientifically substantiate formulations of composite mixtures with pectin for bakery products with increased nutritional value and to investigate the effect of pectin on technological and consumer properties of the products. The main research directions included selecting optimal pectin dosages, studying its influence on the rheological properties of dough, product quality, and nutritional value. The scientific and practical significance of the work lies in expanding the range of functional bakery products and developing new formulations that increase dietary fiber content and improve structural and mechanical characteristics. The research methodology included the development of experimental formulations, physicochemical and sensory analysis of dough and finished products, determination of quality and nutritional indicators, and statistical processing of experimental data. The results showed that the introduction of pectin into composite mixtures improves crumb structure, increases water-holding capacity of dough, enhances product yield, and enriches bakery products with dietary fiber. Optimal pectin dosages ensuring high consumer properties were determined. This study contributes to the development of functional bakery technology and expands scientific knowledge on the application of hydrocolloids in breadmaking. The practical significance lies in the possibility of implementing the developed formulations in bakery enterprises to produce enriched products aimed at healthy nutrition.

пектинкомпозиционные смесипищевые волокнафункциональные продуктыpectincomposite mixturesdietary fiberfunctional foodsnutritional valueReferenceswww.pharmnews.kz. Шаги по реализации национальной программы в области питания Республики Казахстан - прерогатива высокопрофессионального коллектива Института питания. Интервью Т.Ш. Шарманова.www.pharmnews.kz. Shagi po realizacii nacional'noj programmy v oblasti pitanija Respubliki Kazahstan - prerogativa vysokoprofessional'nogo kollektiva Instituta pitanija. Interv'ju T.Sh. Sharmanova.Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для вузов. – М: Юрайт, 2025. — 252 с ISBN 978-5-534-14562-5Chizhikova O. G., Korshenko L. O. Tehnologija proizvodstva hleba i hlebobulochnyh izdelij: uchebnik dlja vuzov [Technology of Bread and Bakery Products Production: a Textbook for Higher Education Institutions]. – M: Jurajt (2025):pp. 252. (In Russian)Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 400с.Pashuk Z.N., Apet T.K., Apet I.I. Tehnologija proizvodstva hlebobulochnyh izdelij: spravochnik [Technology of Bakery Products Production: a Reference Guide] – SPb.: GIORD, (2019): p 400. (In Russian)Захарова А. С. Полнорецептурные композитные смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности/ Захарова А. С// Ползуновский альманах. - 2019. - №3. Б 28-29.Zaharova A. S. Polnorecepturnye kompozitnye smesi dlja proizvodstva hlebobulochnyh izdelij povyshennoj pishhevoj cennosti [Complete Recipe Composite Mixtures for the Production of Bakery Products with Enhanced Nutritional Value] // Polzunovskij al'manah. №3. (2019): pp. 28-29. (In Russian)Литвяк В. В., Алексеев Г.В., Росляков Ю. Ф. Хлеб и хлебопепечение – СПбг: Лань, 2024. — 520 бет. — ISBN 978-5-507-49797Litvjak V. V., Alekseev G.V., Rosljakov Ju. F. Hleb i hlebopepechenie [Bread and Breadmaking] – SPbg: Lan', (2024): pp. 520. (In Russian)Tefikova S.N., Nikitin I.A., Goncharov A.V., Sokolov I.V., Klokonos M.V. Methods of mathematical modeling in design planning of recipes of bakery products with specified composition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):47-52. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-47-52Tefikova S.N., Nikitin I.A., Goncharov A.V., Sokolov I.V., Klokonos M.V. Methods of mathematical modeling in design planning of recipes of bakery products with specified composition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022; 84(3): 47-52. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-47-52Syaidahtull N. I., MacDalyna E. R., Ahmad H. A., Rovina K., Wolyna P., Fan H. Y., Jumardi R., Norazlina M. R., Sylvester M., Mohd K. Z., Nicky R. P., Hasmadi M. Composite Flour as an Innovative Food Ingredient in Bakery // International Journal of Food 2 (1): 11-24. DOI:10.51200/ijf.v2i1.5384Syaidahtull N. I., MacDalyna E. R., Ahmad H. A., Rovina K., Wolyna P., Fan H. Y., Jumardi R., Norazlina M. R., Sylvester M., Mohd K. Z., Nicky R. P., Hasmadi M. Composite Flour as an Innovative Food Ingredient in Bakery // International Journal of Food 2 (1): 11-24. DOI:10.51200/ijf.v2i1.5384Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов - М.: Изд-во Юрайт, 2026. – 452 с. ISBN 978-5-534-16705-4.Donchenko L. V., Nadykta V. D. Bezopasnost' pishhevoj produkcii: uchebnik dlja vuzov [Food Product Safety: a Textbook for Higher Education Institutions] - M.: Izd-vo Jurajt (2026): pp. 452. (In Russian)Брыксина К.В., Толстова Н.Ю. Применение муки пшеничной цельнозерновой при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Наука и образование. 2022. Т. 5. № 2. С. 87.Bryksina K.V., Tolstova N.Ju. Primenenie muki pshenichnoj cel'nozernovoj pri proizvodstve hlebobulochnyh izdelij povyshennoj pishhevoj cennosti [Application of Whole Wheat Flour in the Production of Bakery Products with Enhanced Nutritional Value] // Nauka i obrazovanie № 2 (2022): pp. 87. (In Russian)Есембек М.Ж., Тарабаев Б.К., Омаралиева А.М., Ботбаева Ж.Т., Какимов М.М. Исследование вторичного сырья переработки зерновых культур для использования в производстве хлеба. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(1):29-35. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-29-35Esembek M.Zh., Tarabaev B.K., Omaralieva A.M., Botbaeva Zh.T., Kakimov M.M. Issledovanie vtorichnogo syr'ja pererabotki zernovyh kul'tur dlja ispol'zovanija v proizvodstve hleba [Investigation of Secondary By-Products of Grain Processing for Use in Bread Production] // Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. № 1 (2022): pp. 29-35. (In Russian)Невзоров, В. Н., Мацкевич, И. В., Кох, Ж. А. (2024). Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья. Ползуновский ВЕСТНИК, (3), 105–110. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015Nevzorov, V. N., Mackevich, I. V., Koh, Zh. A. (2024). Tehnologija proizvodstva pshenichnogo hleba s biologicheski aktivnymi dobavkami iz rastitel'nogo syr'ja [Technology of Wheat Bread Production with Biologically Active Additives from Plant Raw Materials] // Polzunovskij VESTNIK, № 3 (2024): pp. 105–110. (In Russian)Бороздина А. В., Фомичева Ю. Ю. Экспертиза качества сырья и готовой продукции. - Саратов: Техно-Декор, 2016. - 116 бет.Borozdina A. V., Fomicheva Ju. Ju. Jekspertiza kachestva syr'ja i gotovoj produkcii [Quality Examination of Raw Materials and Finished Products]. - Saratov: Tehno-Dekor, (2016): pp. 116. (In Russian)Бороздина А. В., Садыгова М. К., Буховец В. А. Технология хлебобулочных изделий длительного хранения.- Саратов: Техно-Декор, 2016. - 123 бет.Borozdina A. V., Sadygova M. K., Buhovec V. A. Tehnologija hlebobulochnyh izdelij dlitel'nogo hranenija [Technology of Long-Shelf-Life Bakery Products].- Saratov: Tehno-Dekor, (2016): pp. 123. (In Russian)Магомедов, М. Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. - М.: Дашков и К, 2006. - 191 бет.Magomedov, M. D., Rybin A.V. Upravlenie kachestvom v otrasljah pishhevoj promyshlennosti [Quality Management in the Food Industry Sectors]. - M.: Dashkov i K, (2006): pp. 191. (In Russian)Гришина Е. С. Технология хлебопекарного производства. – Омск: Омский ГАУ, 2020. – 175 бет.Grishina E. S. Tehnologija hlebopekarnogo proizvodstva [Technology of Breadmaking Production]. – Omsk: Omskij GAU, (2020): pp. 175. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.