кафедра технологии пищевых продуктов, заведующий лаборатории
В представленной научной статье изложены комплексные результаты исследования потребительских достоинств и качественных характеристик сушеных абрикосов, произведенных в уникальных климатических условиях Северного Таджикистана. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Бобои», «Мирсанджали» и «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации. В результате экспериментальных данных установлено решающее влияние традиционных методов солнечной сушки и климатических факторов Ферганской долины на формирование ароматического и вкусового профиля готового продукта. Установлено, что сорт «Кандак» является безусловным лидером по концентрации инвертных сахаров, в то время как сорт «Бобои» демонстрирует наилучшие показатели текстурной плотности и визуальной привлекательности, что определяет его высокую конкурентоспособность на международном рынке. Сорт «Мирсанджали» показал наибольшую технологическую гибкость, сохраняя оптимальный баланс сухих вешеств при различных способах сушки. Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных данных для стандартизации качества сухофруктов региона и разработки рекомендаций по оптимизации процессов сушки для сохранения максимальной биологической ценности продукта.
The scientific article presents comprehensive results of a study on the consumer attributes and quality characteristics of dried apricots (kuraga and kaisa) produced under the unique climatic conditions of Northern Tajikistan. The relevance of the work is determined by the need to systematize data on the nutritional value of local varieties in the context of their export potential and industrial processing. The objects of the study were apricot samples collected in the National Park of Guliston city (Sughd region), which allowed for considering the influence of the specific coastal microclimate on the biochemical composition of the fruit. During the research, a multivariate organoleptic and physico-chemical analysis of the three most common and economically significant pomological varieties was conducted: "Boboi", "Mirsanjali", and "Kandak". The study was based on modern evaluation methods, including profile sensory analysis, determination of the sugar-acid index, and soluble solids content using the refractometric method. The authors describe in detail the correlation between the genetic characteristics of the varieties and their commercial parameters after natural dehydration. The experimental data established the decisive influence of traditional sun-drying methods and the climatic factors of the Fergana Valley on the formation of the aromatic and flavor profile of the finished product. It was found that the "Kandak" variety is the absolute leader in the concentration of invert sugars, while the "Boboi" variety demonstrates the best indicators of textural density and visual appeal, which determines its high competitiveness in the international market. The "Mirsanjali" variety showed the greatest technological flexibility, maintaining an optimal balance of vitamins under various drying methods. The practical significance of the work lies in the possibility of using the obtained data to standardize the quality of dried fruits in the region and develop recommendations for optimizing drying processes to preserve the maximum biological value of the product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.