Целью данного исследования было разработать тип йогурта с использованием кобыльего молока (10, 20, 50 и 100%) вместо коровьего с добавлением растительного компонента в виде тыквы и сравнить их характеристики. Комбинирование кобыльего и коровьего молока могло бы улучшить качество и пищевую ценность молочных продуктов, поскольку добавляются новые сенсорные характеристики. В статье представлены результаты изучения влияния добавления тыквы на физико-химические и сенсорные свойства размешанных йогуртов из кобыльего и коровьего молока. Йогурты с 10% и 20% мякотью тыквы пастеризованные вместе с молоком, где пропорция кобыльего и коровьего молока составила 1:5, 2:5, 50/50, были в приоритете по сравнению с образцами с отдельно пастеризованной мякотью тыквы.

atu

Вестник Алматинского технологического университета

The Journal of Almaty Technological University

2304-568X2710-0839

АО "АТУ"

10.48184/2304-568X-2020-4-53-58

atu-313

Research Article

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

FOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGY

Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта

Using milk-pumpkin mixture for yogurt producing

Изтилеуов

М. К.

Iztileuov

M. K.

Изтилеуов Максат Карсыбекович

Алматы,

Almaty

m.iztileuov@mail.ru

Оспанов

А. Б.

Ospanov

A. B.

Оспанов Асан Бекешович

Алматы,

Almaty

kazniippp@mail.ru

Искакова

Ж. А.

Iskakovа

Zh. A.

Искакова Жанат Абдулаевна

Алматы,

Almaty

Lady.Iskakova2015@yandex.kz

Дуйсенбекова

О. О.

Duysenbekovа

O. O.

Дуйсенбекова Оразкуль Оспановна

Алматы,

Almaty

roza.3107@yandex.ru

Казахский национальный аграрный университетКазахстанNAO Kazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstan

Казахский НИИ пищевой и перерабатывающей промышленностиКазахстанLLP "Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry"Kazakhstan

азахский национальный аграрный университетКазахстанNAO Kazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstan

2020

19032021

045358

2021

Изтилеуов М.К., Оспанов А.Б., Искакова Ж.А., Дуйсенбекова О.О.

Iztileuov M.K., Ospanov A.B., Iskakovа Z.A., Duysenbekovа O.O.

Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/313

Целью данного исследования было разработать тип йогурта с использованием кобыльего молока (10, 20, 50 и 100%) вместо коровьего с добавлением растительного компонента в виде тыквы и сравнить их характеристики. Комбинирование кобыльего и коровьего молока могло бы улучшить качество и пищевую ценность молочных продуктов, поскольку добавляются новые сенсорные характеристики. В статье представлены результаты изучения влияния добавления тыквы на физико-химические и сенсорные свойства размешанных йогуртов из кобыльего и коровьего молока. Йогурты с 10% и 20% мякотью тыквы пастеризованные вместе с молоком, где пропорция кобыльего и коровьего молока составила 1:5, 2:5, 50/50, были в приоритете по сравнению с образцами с отдельно пастеризованной мякотью тыквы.

The aim of this study was to develop a type of yogurt using mare's milk (10, 20, 50, and 100%) instead of cow's milk along with a vegetable component in the form of pumpkin and compare their characteristics. Combining mare's and cow's milk could improve the quality and nutritional value of dairy products, as it adds new sensory characteristics. The article presents the results of studying the effect of the addition of pumpkin on the physico-chemical and sensory properties of stirred yoghurts from mare's and cow's milk. Yoghurts with 10% and 20% pumpkin pulp pasteurized together with milk where the proportion of mare's and cow's milk was 1:5, 2:5, 50/50 were in priority compared to samples with separately pasteurized pumpkin pulp.

йогурттыкваорганолептические и реологические показателикобылье молококоровье молоко

yoghurtpumpkinorganoleptic and rheological indicatorsmare's milkcow's milk

References1

Архипов А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2009. №4. URL:https://cyberleninka.ru/article/n/primeneniestrukturoobrazovateley-v-proizvodstve-molochnyhproduktov (дата обращения: 05.12.2020).

Arhipov A.N. Primenenie strukturoobrazovatelej v proizvodstve molochnykh produktov // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2009. №4. URL:https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-strukturoobrazovateley-v-proizvodstvemolochnyh-produktov (data obrashcheniya: 05.12.2020). (in Russian)

Чоманов У.С., Айсакулова Х.Р., Нурынбетова Г.Ж. Анализ качества различных сортов тыквы районированных в РК / Материалы научно-практической конференции «Новая стратегия научно-образовательных приоритетов в контексте развития АПК». 3-Том. – Алматы, 2015. С.325-326

Chomanov U.S., Ajsakulova KH.R., Nurynbetova G.ZH. Analiz kachestva razlichnykh sor-tov tykvy rajonirovannykh v RK / Materialy nauchno-prakticheskoj konferencii «Novaya strategiya nauchno-obrazovatel'nykh prioritetov v kontekste razvitiya APK». 3-Tom. – Almaty, 2015. S.325326 (in Russian)

Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2016. № 1(57). С. 189-192.

Kanarejkina S.G., Kanarejkin V.I. Kislomolochnyj produkt iz kobyl'ego moloka funkcional'noj napravlennosti // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universi-teta, 2016. № 1(57). S. 189-192. (in Russian)

Канарейкина С.Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: дис. … канд. с.-х. наук, Уфа, 2007. -173 с.

Kanarejkina S.G. Vliyanie paratipicheskikh faktorov i rezhimov obrabotki na prigodnost' kobyl'ego moloka dlya proizvodstva jogurta: dis. … kand. s.-kh. nauk, Ufa, 2007. -173 s.(in Russian)

Mervat I. Foda .M. Abd El-Aziz .A.A. Awad .. (2007) Chemical, Rheological and Sensory Evaluation of Yoghurt Supplemented with Turmeric. //International Journal of Dairy Science 2:3, -РР. 252-259.

Mervat I. Foda .M. Abd El-Aziz .A.A. Awad .. (2007) Chemical, Rheological and Sensory Evaluation of Yoghurt Supplemented with Turmeric. //International Journal of Dairy Science 2:3, -RR. 252-259. (in English)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.