atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-2-95-101atu-3174Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование микробиологических процессов при производстве «сары иримшик»Study of microbiological processes in the production of traditional Kazakh dairy product “sary irimshik”https://orcid.org/0000-0003-4861-7862АлимардановаМ. К.AlimardanovaM. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

100 Tole bi Street, Almaty 050012

rafya.999@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8731-5600МухтархановаР. Б.MukharkhanovaR. B.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

100 Tole bi Street, Almaty 050012

https://orcid.org/0000-0001-8945-0873МатибаеваА. И.MatibayevaA. I.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

100 Tole bi Street, Almaty 050012

https://orcid.org/0009-0000-6066-0260ТапаловД.TapalovD.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

100 Tole bi Street, Almaty 050012

АО «Алматинский технологический университет»КазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan202619062026152295101Copyright © Алимарданова М.К., Мухтарханова Р.Б., Матибаева А.И., Тапалов Д., 20262026Алимарданова М.К., Мухтарханова Р.Б., Матибаева А.И., Тапалов Д.Alimardanova M.K., Mukharkhanova R.B., Matibayeva A.I., Tapalov D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/3174

В последние годы на территории Казахстана возрастает спрос на натуральные и диетические продукты. В этом отношении особое значение имеет козье молоко, которое отличается высокой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами. Сары иримшик, произведённый из козьего молока, является продуктом с высокой пищевой ценностью. Однако его качество и безопасность напрямую зависят от микробиологических процессов, происходящих в ходе производства. Цель исследования – определить микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока, а также изучить их изменения в зависимости от технологических этапов. В данной исследовательской работе были изучены микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока. Проанализированы изменения количества микроорганизмов на различных этапах производства. По результатам исследования установлено, что на этапе сквашивания наблюдается активный рост молочнокислых бактерий, а на этапе варки значительно снижается количество микрофлоры. Доказано, что микробиологические показатели готового продукта соответствуют санитарным требованиям.

In recent years, the demand for natural and functional food products has been steadily increasing in Kazakhstan. In this regard, goat milk is of particular interest due to its high digestibility, nutritional value, and hypoallergenic properties. Sary irimshik made from goat's milk is a product with high nutritional value. Traditional Kazakh dairy products from goat milk are characterized by high nutritional and biological value. However, its quality and safety directly depend on the microbiological processes that occur during production. The aim of this study was to investigate the microbiological indicators of the traditional Kazakh dairy product “Sary Irimshik” produced from goat milk and to evaluate changes in microbial content at different technological stages of production. In the course of the research, microbiological characteristics of the product were analyzed throughout the production process. Changes in the number of microorganisms during fermentation and thermal treatment stages were determined. According to the obtained results, intensive growth of lactic acid bacteria was observed during the fermentation stage, while a significant reduction in microflora occurred during heat treatment. The study confirmed that the microbiological indicators of the finished product complied with sanitary and safety requirements.

сары ірімшікмикробиологические показателисрок хранениякозье молококоровье молокоSary Irimshikmicrobiological indicatorsgoat milkcow milktraditional dairy productfood safetyThis research was carried out within the framework of the scientific project IRN №BR24993234 “Innovative Technologies for the Production of National Products: Intensification and Digitalization of Meat and Dairy Production.” There is no conflict of interest.ReferencesFox P.F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P.L.H., O'Mahony J.A. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd ed. Springer, 2017.Fox P.F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P.L.H., O'Mahony J.A. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd ed. Springer, 2017.Tamime A.Y. Structure of Dairy Products. Blackwell Publishing, 2007.Tamime A.Y. Structure of Dairy Products. Blackwell Publishing, 2007.McSweeney P.L.H. Biochemistry of cheese ripening // International Journal of Dairy Technology. 2004. Vol. 57(2–3). P. 127–144. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x.McSweeney P.L.H. Biochemistry of cheese ripening // International Journal of Dairy Technology. 2004. Vol. 57(2–3). P. 127–144. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00147.xҚуанышев Қ. Қазақтың дәстүрлі сүт өнімдері. Алматы, 2019.Kuanyshev K. Qazaqtyñ dästürli süt önimderi [Traditional Kazakh Dairy Products]. Almaty, 2019. (In Kazakh).Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі. АӨК дамыту бағдарламасы. Астана, 2022.Qazaqstan Respublikasy Auyl sharuashylygy ministrligi. AÖK damytu bağdarlamasy [Agrarian and Industrial Complex Development Program]. Astana, 2022. (In Kazakh).Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Functional foods and probiotics // International Dairy Journal. 2012. Vol. 22(2). P. 55–62.Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Functional foods and probiotics // International Dairy Journal. 2012. Vol. 22(2). P. 55–62.Varnam A.H., Sutherland J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall, 1994.Varnam A.H., Sutherland J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall, 1994.Амантай А. Ешкі сүтінің термиялық тұрақтылығының негізгі ерекшеліктері // Материалы международной научно-практической конференции «X Торайғыров оқулары», посвященной 125летию С. Торайғырова. 2018. С. 18–24.Amantai A. Eshki sütiniñ termiyalyq turaqtylyğynyñ negizgi erekshelikteri [Main Features of Thermal Stability of Goat Milk] // Materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii «X Toraiğyrov Oqulary», posvyashchennoi 125-letiyu S. Toraiğyrova. 2018. P. 18–24. (In Kazakh).Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2006. 199 с.Shalygina A.M., Kalinina L.V. Obshchaya tekhnologiya moloka i molochnykh produktov [General Technology of Milk and Dairy Products]. Moscow: Kolos, 2006. 199 p. (In Russian).Желтова О.А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов // Переработка молока. 2011. № 6. С. 60–61.Zheltova O.A. Yogurt iz kozyego moloka raznykh porod i genotipov [Yogurt from Goat Milk of Different Breeds and Genotypes] // Pererabotka moloka. 2011. No. 6. P. 60–61. (In Russian).Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко — натуральная формула здоровья // Молочная промышленность. 2005. № 8. С. 69–70.Ostroumova T.L., Fridenberg G.V., Volkova L.G. Kozye moloko – naturalnaya formula zdorovya [Goat Milk as a Natural Health Formula] // Molochnaya promyshlennost. 2005. No. 8. P. 69–70. (In Russian).Хусенова Н. А., Суюнов М. А., Муродов А.А. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП // Вестник технологического университета.Khusenova N.A., Suyunov M.A., Murodov A.A. Upravleniye kachestvom i bezopasnostyu molochnykh produktov na osnove printsipov KHASSP [Management of Quality and Safety of Dairy Products Based on HACCP Principles] // Vestnik tekhnologicheskogo universiteta. (In Russian).Гайнулова Т.В., Кренева С.Г. ХАССП — основа безопасности и конкурентоспособности молочных продуктов // Экономические науки. 2015. С. 68–73.Gainulova T.V., Kreneva S.G. KHASSP – osnova bezopasnosti i konkurentosposobnosti molochnykh produktov [HACCP as the Basis of Safety and Competitiveness of Dairy Products] // Ekonomicheskie nauki. 2015. P. 68–73. (In Russian).Борисова Т.А., Дмитриев В.Я. Система менеджмента качества: учебное пособие. Санкт-Петербург, 2017. С. 8–12.Borisova T.A., Dmitriev V.Ya. Sistema menedzhmenta kachestva [Quality Management System]. Uchebnoe posobie. Saint Petersburg, 2017. P. 8–12. (In Russian).Зайцева Н.В., Май И.В. Актуальные аспекты анализа риска здоровью и правовые подходы к оценке риска для здоровья населения при обеспечении безопасности товаров: мировой опыт и практика Таможенного союза.Zaitseva N.V., Mai I.V. Aktualnye aspekty analiza riska zdorovyu i pravovye podkhody k otsenke riska dlya zdorovya naseleniya pri obespechenii bezopasnosti tovarov: mirovoi opyt i praktika Tamozhennogo soyuza [Current Aspects of Health Risk Analysis and Legal Approaches to Population Health Risk Assessment in Product Safety Assurance: International Experience and Practice of the Customs Union]. (In Russian).Le S., Bazger W., Hill A.R., Wilcock A. Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: A qualitative study // Food Control. 2014. Vol. 41. P. 158–167. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.01.007.Le S., Bazger W., Hill A.R., Wilcock A. Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: A qualitative study // Food Control. 2014. Vol. 41. P. 158–167. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.01.007

The authors declare that there are no conflicts of interest present.