720044, Бишкек, пр-т Ч.Айтматова, 66
720044, Bishkek, Aitmatova ave., 66
720044, Бишкек, пр-т Ч.Айтматова, 66
720044, Bishkek, Aitmatova ave., 66
720044, Бишкек, пр-т Ч.Айтматова, 66
720044, Bishkek, Aitmatova ave., 66
720044, Бишкек, пр-т Ч.Айтматова, 66
720044, Bishkek, Aitmatova ave., 66
В последние годы производители, расширяя ассортимент кисломолочной продукции функционального назначения все больше заинтересованы производить такие продукты в сухом виде с хорошими сенсорными показателями. Так, из многочисленных методов консервирования способ сублимации позволяет сохранять питательную ценность лучше, чем другие способы сушки, сохраняя фактический цвет и форму исходного сырья. В данной работе приведены результаты исследований влияния сублимационной сушки на показатели качества обезжиренного персикового йогурта функционального назначения. По результатам проведения сублимационной сушки был получен сублимированный йогурт, обогащенный соком персика. В целях предотвращения роста микроорганизмов и увеличения срока хранения продукта в работе подобраны оптимальные параметры процесса (давление p=0,050 mbar, температура конденсатора t=-800С), позволяющие получать продукт требуемого качества. Остаточная влажность сухого йогурта, оказывающая влияние на показатели качества, составила 3,1%, 3,5% и 3,8% для 3х образцов А, В, С в зависимости от толщины заранее замороженного продукта перед сушкой, которые составили 10 мм, 15 мм, 20 мм. Как показали исследования, продолжительность сушки зависела от толщины подготовленных замороженных образцов. Оптимальной и ресурсосберегающей можно отметить толщину замороженных заготовок 10 мм, продолжительность сушки при которой составила 27 часов. При толщине 15 мм и 20 мм продолжительность сушки варьировала от 32,2 до 36, 5 ч в зависимости от толщины образцов соответственно. Внесение персикового сока в количестве 20% от общей массы готового йогурта, изготовленного из обезжиренного молока, позволило повысить пищевую ценность конечного продукта за счет повышения содержания углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.
In recent years, as manufacturers have expanded their range of functional fermented milk products, they have become increasingly interested in producing these products in dried form with good sensory characteristics. Among the many preservation methods, freeze-drying preserves nutritional value better than other drying methods, while retaining the actual color and shape of the raw materials. This paper presents the results of studies on the effect of freeze-drying on the quality parameters of low-fat peach yogurt intended for functional use. As a result of the freeze-drying process, freeze-dried yogurt enriched with peach juice was obtained. To prevent microbial growth and extend the product’s shelf life, optimal process parameters were selected (pressure p = 0.050 mbar, condenser temperature t = −80°C), enabling the production of a product of the required quality. The residual moisture content of the dry yogurt, which affects quality indicators, was 3.1%, 3.5%, and 3.8% for the three samples A, B, and C, depending on the thickness of the pre-frozen product before drying, which was 10 mm, 15 mm, and 20 mm, respectively. As the studies showed, the drying time depended on the thickness of the prepared frozen samples. A frozen sample thickness of 10 mm was found to be optimal and resource-efficient, with a drying time of 27 hours. For thicknesses of 15 mm and 20 mm, the drying time ranged from 32.2 to 36.5 hours, depending on the sample thickness, respectively. The addition of peach juice in an amount equal to 20% of the total mass of the finished yogurt, made from skim milk, increased the nutritional value of the final product by raising the content of carbohydrates, vitamins, and macro- and micronutrients.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.