atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-34Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРахымбаеваМ. .noemail@neicon.ruУсембаеваЖ. К.noemail@neicon.ruИскаковаГ. К.iskakova-61@mail.ruАлматинский технологический университетРоссия201819012021013337Copyright © Рахымбаева М..., Усембаева Ж.К., Искакова Г.К., 20212021Рахымбаева М..., Усембаева Ж.К., Искакова Г.К.Рахымбаева М..., Усембаева Ж.К., Искакова Г.К.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/34

Для уменьшения ухудшающего влияния гороховой муки на качество хлеба использована иони-рованная вода. При этом наблюдалось существенное повышение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба в сравнении с образцами без ионированной воды. Наилучшее качество хлеба из смеси пшеничной и зернобобовой муки достигалось при применении ионированной воды и внесении гороховой муки в количестве 25% к массе пшеничной муки первого сорта. Примене-ние гороховой муки целесообразно для обогащения хлеба ценными пищевыми компонентами - белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

For reduce the deteriorating effect of pea flour on the quality of bread used ionized water.At the same time, there was a significant increase in organoleptic and physicochemical parameters of bread quality in comparison with samples without ionized water. The best quality of bread from a mixture of wheat and legumes was achieved by using ionized water and applying pea flour in an amount of 25% to the weight of wheat flour of the first grade. The use of pea flour is suitable for the enrichment of bread with valuable food ingredients - proteins, essential amino acids, vitamins and minerals.

нандәнді-бұршақты дақылдарасбұршақ ұныиондалған судайын өнімнің сапасыReferencesАуэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, мучных кондитер. и макарон. изделий"] - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.: ил.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, мучных кондитер. и макарон. изделий"] - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.: ил.Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - Изд. 2-е, испр. - М.:Academia, 2008. - 446с.Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - Изд. 2-е, испр. - М.:Academia, 2008. - 446с.Шелепина Н.В. Содержание и качество белка нетрадиционных морфотипов гороха // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - С.50-51.Шелепина Н.В. Содержание и качество белка нетрадиционных морфотипов гороха // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - С.50-51.Тюрина О.Е., Шлепенко Л.А. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. - С. 12-13.Тюрина О.Е., Шлепенко Л.А. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. - С. 12-13.Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью// Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 28-29Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью// Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 28-29Искакова Г.К., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Маемеров М.М., Изтаев Б.А. Технология хлеба и макаронных изделий с применением озонирован-ной и ионоозонированной воды (монография). - Алматы: АТУ, 2011.-216 с.Искакова Г.К., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Маемеров М.М., Изтаев Б.А. Технология хлеба и макаронных изделий с применением озонирован-ной и ионоозонированной воды (монография). - Алматы: АТУ, 2011.-216 с.Ізтаев Ә., Искакова Ғ.К., Мулдабекова Б.Ж., Байысбаева М.П. Нан өндірудің инновациялық тех-нологиясы (монография). - Алматы: Издательство LЕМ, 2015.-220 б.Ізтаев Ә., Искакова Ғ.К., Мулдабекова Б.Ж., Байысбаева М.П. Нан өндірудің инновациялық тех-нологиясы (монография). - Алматы: Издательство LЕМ, 2015.-220 б.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Лег-кая и пищевая промышленность. - 2004. - 259 с.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Лег-кая и пищевая промышленность. - 2004. - 259 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.