atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2021-1-11-16atu-352Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСовершенствование технологии производства безглютенового хлебаImprovement of gluten-free bread production technologyМашановаН. С.MashanovaN. S.

г. Нур-Султан

Nur-Sultan of Kazakhstan

nurmashanova@gmail.comТокмаханбетГ. Б.TokmakhanbetG. B.

г. Нур-Султан

Nur-Sultan of Kazakhstan

guli_tokmahanbet@mail.ru1Казахский агротехнический университет имени Сакена СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical University named after Saken SeifullinKazakhstan202128052021011116Copyright © Машанова Н.С., Токмаханбет Г.Б., 20212021Машанова Н.С., Токмаханбет Г.Б.Mashanova N.S., Tokmakhanbet G.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/352

В данной статье представлено совершенствование технологии производства безглютеновых хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией, с использованием нетрадиционной муки. Проведен обзор различных возможностей повышения качества выпечки безглютеновых хлебобулочных изделий, выравнивания структуры мякиша и увеличения конечного объема хлеба. В процессе исследования выпекали хлеб из смеси рисовой и кукурузной муки с добавлением льняной муки в количестве 5%, 10%, 15% взамен части кукурузной и рисовой муки. Льняную муку вносили вместе со всеми рецептурными компонентами в ходе замеса теста. Хлеб, выпеченный из смеси рисовой и кукурузной муки с добавлением льняной муки, имел хорошие органолептические показатели качества, но выпеченные изделия были с подрывами и трещинами на поверхности. Аромат был присущ хлебному. Вкус выпеченного хлеба при увеличении процента льняной муки становился более ярким. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства.

 

This article presents the improvement of the technology of production of gluten-free bakery products for people suffering from celiac disease, using non-traditional flour.. A review of various possibilities for improving the quality of baking gluten-free bakery products, leveling the crumb structure and increasing the final volume of bread is carried out. In the course of the study, bread was baked from a mixture of rice and corn flour with the addition of flaxseed flour in an amount of 5%, 10%, 15% instead of part of corn and rice flour. Flaxseed flour was added together with all the prescription components during the kneading of the dough. Bread baked from a mixture of rice and corn flour with the addition of flaxseed flour had good organoleptic quality indicators, but the baked products were with explosions and cracks on the surface. The aroma was characteristic of bread. The taste of baked bread became brighter as the percentage of flaxseed flour increased. The developed recipe will expand the range of gluten-free food products of domestic production.

глютенбезглютеновый хлебцелиакияльняная мукарисовая мукакукурузная мукахимические свойстваglutenfree-gluten breadceliac diseaseflaxseed flourrice flourcorn flourchemical propertiesReferencesУрубков С. А., Хованская С. С., Смирнов С. О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – №. 2 (80).Urubkov S. A., Khovanskaya S. S., Smirnov S. O. Issledovanie soderzhaniya osnovnykh makro-nutrientov v bezglyutenovykh zernovykh kul'turakh i produktakh ikh pererabotki //Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. – 2019. – T. 81. – №. 2 (80). (in Russian)Størdal K. et al. Epidemiology of coeliac disease and comorbidity in Norwegian children //Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. – 2013. – Т. 57. – №. 4. – Рр. 467-471.Størdal K. et al. Epidemiology of coeliac disease and comorbidity in Norwegian children //Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. – 2013. – Т. 57. – №. 4. – Рр. 467-471. (in English)Peter H. R., Green M. D., Christophe M. D. Celiac disease //N Engl J Med. – 2007. – Т. 357. – Рр. 1731-43.Peter H. R., Green M. D., Christophe M. D. Celiac disease //N Engl J Med. – 2007. – Т. 357. – Рр. 1731-43. (in English)Barada K. et al. Celiac disease in the developing world //Gastrointestinal Endoscopy Clinics. – 2012. – Т. 22. – №. 4. – Рр. 773-796.Barada K. et al. Celiac disease in the developing world //Gastrointestinal Endoscopy Clinics. – 2012. – Т. 22. – №. 4. – Рр. 773-796. (in English)Искаков Б. С., Капасова А. Т. Клинико-лабораторные аспекты диагностики целиакии у взрослых //Медицина. – 2017. – Т. 9. – №. 183. – С. 44-50.Iskakov B. S., Kapasova A. T. Kliniko-laboratornye aspekty diagnostiki tseliakii u vzroslykh //Meditsina. – 2017. – T. 9. – №. 183. – S. 44-50. (in Russian)Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. – 2013. – №1. – С. 16-19.Bel'mer, S.V. Ehpidemiologiya tseliakii: fakty i vyvody // Lechashchii vrach. – 2013. – №1. – S. 16-19. (in Russian)Ilus T. et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients: a population-based estimate //American Journal of Gastroenterology. – 2014. – Т. 109. – №. 9. – Рр. 1471-1477.Ilus T. et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients: a population-based estimate //American Journal of Gastroenterology. – 2014. – Т. 109. – №. 9. – Рр. 1471-1477. (in English)Белявская И. Г. и др. Льняная мука источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания //Пищевая промышленность. – 2015. – №. 4.- С. 123-125.Belyavskaya I. G. i dr. L'nyanaya muka istochnik antioksidantov v khlebobulochnykh izdeliyakh dlya zdorovogo pitaniya //Pishchevaya promyshlennost'. – 2015. – №. 4.- S. 123-125. (in Russian)Конева С. И. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба //Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – №. 1.- С. 87-91Koneva S. I. i dr. Vliyanie l'nyanoĬ muki na reologicheskie svoĬstva testa iz smesi pshenichnoĬ i l'nyanoĬ muki i kachestvo khleba //Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2019. – T. 49. – №. 1.-S. 87-91. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.