atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2021-2-5-11atu-355Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИENGINEERING AND TECHNOLOGYПрименение технологии сухого охмеления в пивоваренииThe use of dry hopping technique in brewinghttps://orcid.org/0000-0001-5517-7573АбдушукуровЖ. А.AbdushukurovZh. A.

050012, Алматы, ул. Толе би, 100.

050012, Almaty, Tole bi str., 100.

zhambyl.abdushukurov@bk.ruКекибаеваА. К.KekibaevaA. K.

050012, Алматы, ул. Толе би, 100.

050012, Almaty, Tole bi str., 100.

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20212705202102511Copyright © Абдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К., 20212021Абдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К.Abdushukurov Z.A., Kekibaeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/355

В настоящее время применение процесса сухого охмеления является новой технологией. Такой способ введения хмеля позволяет сохранить неустойчивые ароматические масла. Процесс сухого охмеления означает добавление хмелевых продуктов на стадии дображения бродильной чины или кегий после завершения процесса брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горького вкуса, но в результате его применения позволяет сохранить летучие неустойчивые ароматические масла, которые улетучиваются в процессе варки: монотерпены-мирцен, дитерпены –димирцен, сексвитерпены – β – корпофиллен и др. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля, чего нет в традиционной пивоваренной технологии. На основе производственной дегустационной оценки качества определены сенсорные профили и физико-химические показатели напитков с различной концентрацией хмеля "Goldings", в частности, содержание экстракта, рН, содержание горьких веществ, цветность, содержание диацетила, спирта, степень ферментации и по результатам анализа профилограмм установлена оптимальная доза введения хмеля 29 г/дал.

Currently, the application of the dry hopping process is a new technology. This method of introducing hops allows you to preserve unstable aromatic oils. The dry hopping process means the addition of hop products at the fermentation stage of the fermentation chine or kegs after the fermentation process is completed. The dry hopping technology does not give the beer a bitter taste, but as a result of its use, it allows you to preserve volatile unstable aromatic oils that evaporate during cooking: monoterpenes-myrcene , diterpenes-dimircene, sexwiterpenes-β-corpofyllene, etc. Beer prepared using this technology is characterized by a rich aroma of hops, which is not present in traditional brewing technology. Based on the production tasting quality assessment, sensory profiles and physico-chemical parameters of drinks with different concentrations of Goldings hops were determined, in particular, the content of the extract, pH, the content of bitter substances, color, diacetyl content, alcohol content, the degree of fermentation, and according to the results of the profilogram analysis, the optimal dose of hops administration was 29 g/dal.

пивосухоеохмелениеароматический хмель сорта "Goldings"дегустационная оценкановый сорт пиваbeerdry hoppingaromatic hops "Goldings"tasting scorea new brand of beerReferencesНарцисс Л. Краткий курс пивоварения, перевод с нем, СПб: изд-во "Профессия", -2007. -640 с.Nartsiss L: Kratkii kurs pivovareniya, perevod s nem, SPb: izd-vo "Professiya", -2007. -640 s.Кальтнер Д., Тум Б., Форстер К., Бак В. Хмель. Исследование технологического и вкусового воздействия на пиво // Мир пива, 2001,-№1.-С. 12-16.Kal'tner D., Tum B., Forster K., Bak V. Khmel'. Issledovanie tekhnologicheskogo i vkusovogo vozdeistviya na pivo // Mir piva, 2001,-№1.-S. 12-16.Гернет, М.В.Состояние и перспектива производства специальных сортов пива //Пиво и напитки.- 2015. - №2. - С. 8-10Gernet, M.V.Sostoyanie i perspektiva proizvodstva spetsial'nykh sortov piva. Pivo i napitki.- 2015. - №2. - S. 8-10(in Russian).Ангер Х. М. Сенсорный анализ // Мир пива. 2004-№ 4-С. 43-45.Anger KH. M. Sensornyi analiz // Mir piva. 2004. № 4.S. 43-45. (in Russian).Биндл М., Майнбург К. Заранее изомеризированные хмелевые продукты – возможности и использование на практике // Мир пива, 2016.-№1.-С. 29-36.Bindl M., Mainburg K. Zaranee izomerizirovannye khmelevye produkty – vozmozhnosti i ispol'zovanie na praktike // Mir piva, 2016.-№1.-S. 29-36.Шабурова Г. В. Повышение эффективности использования пивоваренного сырья //Пиво и напитки. 2005. – №. 3.- С. 33-36.Shaburova G. V. Povyshenie ehffektivnosti ispol'zovaniya pivovarennogo syr'ya //Pivo i napitki 2005. – №. 3.- S. 33-36. (in Russian).Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.- РР. 112-116.SpitaelsF. etal. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4 - PР.-112-116.Тихомиров, В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учеб. для студентов сред. спец. учеб. заведений по спец. 2704 «Технология бродильных производств и виноделие» - М. : Колос Б, 2018. – 460 с.Tikhomirov, V. G. Tekhnologiya i organizatsiya pivovarennogo i bezalkogol'nogo proizvodstv: ucheb. dlya studentov sred. spets. ucheb. zavedenii po spets. 2704 «Tekhnologiya brodil'nykh proizvodstv i vinodelie» - M. : Kolos B, 2018. – 460 s.Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.-РР. 116-120.Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.-PP. 112-116.Jackson J.F., Linskens H.F., Inman R.B. Analysis of taste and aroma. (Molecular methods of plant analysis - 2002. Verlag Berlin Heidelberg New York:.Springer –. 269 p.Jackson J.F., Linskens H.F., Inman R.B. Analysis of taste and aroma. (Molecular methods of plant analysis - 2002. Verlag Berlin Heidelberg New York:.Springer –. 269 p.Сорокопуд А. Ф., Плотников И. Б. Физико-химические свойства водных и водно-спиртовых экстрактов голубики // Пиво и напитки. – 2010. – №. 6.- С. 17-21.Sorokopud A. F., Plotnikov I. B. Fiziko-khimicheskie svoistva vodnykh i vodno-spirtovykh ehkstraktov golubiki // Pivo i napitki. – 2010. – №. 6.- 17-21s. (in Russian).Ducruet J., Rébénaque P.Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, July 2017, Pages 109-118.Ducruet J., Rébénaque P.Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, July 2017, Pages 109-118.Нарцисс Л.: Краткий курс пивоварения, перевод с нем, Изд. "Профессия", СПб-2018г, 2-е изд. – 583 с.Nartsiss L.: Kratkii kurs pivovareniya, perevod s nem, Izd. "Professiya", SPb-2018g, №. 2-e izd. – 583 s. (in Russian).Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия 2016. - 304 с.Meledina T. V. Syr'e i vspomogatel'nye materialy v pivovarenii. - SPb.: Professiya 2016. - 304 s. (in Russian).Оганнисян В. Г., Тишин В. Б., Меледина Т. В., Прохорчик И. П. Сравнительная оценка варочногооборудование для мини-пивоварен. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: процессы и аппараты пищевых производств. 2017.-№4.- С. 85-86.Ogannisyan V. G., Tishin V. B., Meledina T. V., Prokhorchik I. P. Sravnitel'naya otsenka varochnogooborudovanie dlya mini-pivovaren. // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: protsess i apparat pishchevykh proizvodstvv. 2017. №4.- S. 85-86. (in Russian).Матвеева Н. А., Титов А. А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого хозяйства. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019- № 4.- С. 59-60.Matveeva N. A., Titov A. A. Vybor sorta khmelya dlya tekhnologii sukhogo khozyaistva. // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparat pishchevykh proizvodstv. 2019. №4.- S. 59-60 s. (in Russian).Байгазиева Г.И., Увакасова Г.Т., Кекибаева А.К., Бармаков А.С. Методы анализа пива и безалкогольных напитков: Учебное пособие.- Нур-Султан: Некоммерческое акционерное общество «Холдинг «Кәсіпқор», 2019 г.- 120 с.Baigazieva G.I., Uvakasova G.T., Kekibaeva A.K., Barmakov A.S. Metody analiza piva i bezalkogol'nykh napitkov: Uchebnoe posobiE–Nur-Sultan: Nekommercheskoe aktsionernoe obshchestvo «Kholding «KasіpkoR», 2019 g.- 120 c.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.