atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2020-4-32-37atu-380Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжимаInfluence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extractionКекибаеваА. К.KekibayevaA. K.

Алматы

Almaty

anara_06061983@mail.ruКонысА.KonysA.

Алматы

anara_06061983@mail.ruБайгазиеваГ. И.BaygazievaG. I.

Алматы

Almaty

anara_06061983@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanАлматинский технологический университетКазахстанKazakh National Agrarian UniversityKazakhstan20201205202103/13237Copyright © Кекибаева А.К., Коныс А., Байгазиева Г.И., 20212021Кекибаева А.К., Коныс А., Байгазиева Г.И.Kekibayeva A.K., Konys A., Baygazieva G.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/380

В настоящее время разработка технологии функциональных напитков на основе виноградного сока прямого отжима является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге Казахстана. Ввиду того что высокие температуры, применяемые в течение короткого времени, не оказывают глубоких негативных воздействий на качество сока проведена оценка тепловой обработки, как ключевого технологического этапа, влияющего на изменение состава свободных аминокислот в экспериментальных образцах виногрдных соков прямого отжима. Учитывая совокупность данных органолептического и химического анализа экспериментальных образцов, для производства соков с высоким уровнем биологической ценности нами рекомендованы сорта винограда «Сенсация» и «Хусайне красный» с высоким набором аминокислот после процесса пастеризации: 1504,5 мг/дм3 и 1288,8мг/дм3 соответственно.

Currently, the development of technology for functional beverages based on direct-pressed grape juice is a particularly important and urgent task due to the presence of a diverse and affordable raw material base in the South of Kazakhstan. In view of the fact that high temperatures applied for a short time do not have a profound negative impact on the quality of juice, the assessment of heat treatment as a key technological stage that affects the change in the composition of free amino acids in experimental samples of straight-pressed wine juices was carried out. Taking into account the totality of data from the organoleptic and chemical analysis of experimental samples, for the production of juices with a high level of biological value, we recommended the Sensation and Husain red grape varieties with a high set of amino acids after the pasteurization process: 1504.5 mg / dm3 and 1288.8 mg / dm3 respectively.

безалкогольные напиткисоки прямого отжимааминокислотывиноградпастеризацияnon-alcoholic drinksdirect extracted juicesamino acidsgrapepasteurizationReferencesDurnev A.D., Oganesyants L. A., Lisitsyn A. B. Functional food products // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2007. - no. 9. - P. 15-22. [in Russian]Durnev A.D., Oganesyants L. A., Lisitsyn A. B. Functional food products // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2007. - no. 9. - P. 15-22. [in Russian]Faradzheva E. D. et al. Soft drink of functional purpose // Beer and beverages. - 2010. - no. 1.- P. 32-37. [in Russian]Faradzheva E. D. et al. Soft drink of functional purpose // Beer and beverages. - 2010. - no. 1.- P. 32-37. [in Russian]Sosyura E. A. and others. Extracts from plant raw materials in the technology of functional drinks. Vestnik agro-industrial complex of Stavropol. - 2013. - no. 2. - P. 41-44. [in Russian]Sosyura E. A. and others. Extracts from plant raw materials in the technology of functional drinks. Vestnik agro-industrial complex of Stavropol. - 2013. - no. 2. - P. 41-44. [in Russian]Sosyura E. A. and others. feijoa and BlackBerry Fruits-raw materials for the production of functional beverages // Beer and beverages. - 2013. -no. 1.- P.19-22. [in Russian]Sosyura E. A. and others. feijoa and BlackBerry Fruits-raw materials for the production of functional beverages // Beer and beverages. - 2013. -no. 1.- P.19-22. [in Russian]Sosyura E. A., Burtsev B. V., Guguchkina T. I. functional Drink based on grape juice // Vestnik agroindustrial complex of Stavropol. - 2011. - no. 4. -P. 18-21. [in Russian]Sosyura E. A., Burtsev B. V., Guguchkina T. I. functional Drink based on grape juice // Vestnik agroindustrial complex of Stavropol. - 2011. - no. 4. -P. 18-21. [in Russian]Danina M. M., Radionova I. E. Methods of research of soft drinks and mineral waters: Studies.-method. stipend. SPb.: ITMO University, 2016. -48 p. [in Russian]Danina M. M., Radionova I. E. Methods of research of soft drinks and mineral waters: Studies.-method. stipend. SPb.: ITMO University, 2016. -48 p. [in Russian]M-04-38-2009: Method of measuring the mass fraction of amino acids by capillary electrophoresis using the capillary electrophoresis system "Drops". - S-Pb.: Lumex LLC, 2009.- 36 p. [in Russian]M-04-38-2009: Method of measuring the mass fraction of amino acids by capillary electrophoresis using the capillary electrophoresis system "Drops". - S-Pb.: Lumex LLC, 2009.- 36 p. [in Russian]Zhirova, V.V. amino Acid composition of clarified grape juices / V. V. Zhirova, O. P. Presnyakova // Beer and beverages. - 2004. - No. 5. - P. 46. [in Russian]Zhirova, V.V. amino Acid composition of clarified grape juices / V. V. Zhirova, O. P. Presnyakova // Beer and beverages. - 2004. - No. 5. - P. 46. [in Russian]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.