atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2020-4-58-63atu-394Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнология хлебобулочных изделий из гречневой муки, исследование их качества и безопасностиTechnology of bakery products from buckwheat flour, research of their quality and safetyНурышА. Б.NuryshA. B.
Алматы
Almaty
nurysh.akerke@mail.ruКазахский Национальный Аграрный УниверситетКазахстанKazakh National Agrarian UniversityKazakhstan202014052021045863Copyright © Нурыш А.Б., 20212021Нурыш А.Б.Nurysh A.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/394В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий из гречневой муки. Изучены органолептические, физико-химические и показатели безопасности. Исследования показали, что хлебобулочные изделия, полученные посредством добавления гречневой муки, по физико-химическим показателям выше на 11,5%, чем хлеб из пшеничной муки, по органолептическим свойствам не хуже хлебопродуктов из пшеничной муки. Определение общего микробного показателя на приборе IntersciencsScan 4000 показало результаты не ниже, чем для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, что подтверждает возможность использования таких продуктов для укрепления здоровья человека.
This article presents the results of scientific research on the development of the technology of bakery products from buckwheat flour. Organoleptic, physico-chemical and safety indicators were studied. Studies have shown that bakery products obtained by adding buckwheat flour are 11.5% higher in physical and chemical parameters than bread made from wheat flour, and their organoleptic properties are no worse than bread products made from wheat flour. The determination of the total microbial index on the IntersciencsScan 4000 device showed results no lower than for bakery products made from wheat flour, which confirms the possibility of using such products to promote human health.хлебобулочные изделияуглеводыбелкивитаминыминеральные веществапищевая ценностьbakery productscarbohydratesproteinsvitaminsmineralsnutritional valueReferencesЕделев Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития // Пищевая промышленность. – 2010. № 10. – С. 3640.Edelev D.A. Tekhnologii obespecheniya bezopasnosti i kachestva produktov pitaniya: problemy, strategicheskie tseli, perspektivy razvitiya // Pishchevaya promyshlennost'. – 2010. № 10. – S. 3640. (in Russian)Метерева В.В., Строева С.С. О пользе пищевых волокон // Экология и жизнь. – 2010. № 10. – С. 82-86.Metereva V.V., Stroeva S.S. O pol'ze pishchevykh volokon // Ehkologiya i zhizn'. – 2010. -№ 10. – S. 82-86. (in Russian)Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы: Оқулық.Алматы: Дәуір, 2011.448 бет. ISBN 978-601-217-221-8.Baiysbaeva M.P. Nan өnіmderіnің tekhnologiyasy: Oқulyқ.Almaty: Dәuіr, 2011.448 bet. ISBN 978-601-217-221-8. (in Kazakh)Бауыржанова А.З., Камбарова А.К., Дюсебаева М.Ж. Дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын пайдаланып функционалды тағайындалған нан-тоқаш өнімдерінің технологиясына жетілдіру // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Хабаршысы».-2014. №2(66). 98-101.Bauyrzhanova A.Z., Kambarova A.K., Dyusebaeva M.ZH. Dәstүrlі emes өsіmdіk shikіzattaryn paidalanyp funktsionaldy taғaiyndalғan nan-toқash өnіmderіnің tekhnologiyasyna zhetіldіru // Semei қalasynyң Shәkәrіm atyndaғy memlekettіk universitetіnің «KhabarshysY».-2014. №2(66). 98101 (in Kazakh)Берри Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / Редактор-составитель П. Берри Оттавей. М.: Профессия, 2010. 316 c.Berri Ottavei Obogashchenie pishchevykh produktov i biologicheski aktivnye dobavki / Redaktor-sostavitel' P. Berri Ottavei. M.: Professiya, 2010. 316 c. (in Russian)Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: ДЕАН, 2012. 393 c.Gigienicheskie trebovaniya k srokam godnosti i usloviyam khraneniya pishchevykh produktov. SaNPIN 2.3.2.1324-03. M.: DEAN, 2012. 393 c. (in Russian)Козин, Н. И. Исследование пищевых продуктов / Н.И. Козин, др.. М.: Государственное издательство торговой литературы, 2011. 412 c.Kozin, N.I. Issledovanie pishchevykh produktov / N.I. Kozin, dr.. M.: Gosudarstvennoe izdatel'stvo torgovoi literatury, 2011. 412 c. (in Russian)Луиза, Очирова Микробиологическая оценка безопасности пищевых продуктов / Очирова Луиза, Аюна Будаева und Виктор Цыдыпов. М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2011. 192 c.Luiza, Ochirova Mikrobiologicheskaya otsenka bezopasnosti pishchevykh produktov / Ochirova Luiza, Ayuna Budaeva und Viktor Tsydypov. M.: LAP Lambert Academic Publishing, 2011. 192 c. (in Russian)Самылина, И. А. Лекарственные растения и пищевые продукты в медицине. Учебное пособие по фармакогнозии / И.А. Самылина, В.А. Белогурова. М.: Ленанд, 2014. 200 c.Samylina, I. A. Lekarstvennye rasteniya i pishchevye produkty v meditsine. Uchebnoe posobie po farmakognozii / I.A. Samylina, V.A. Belogurova. M.: Lenand, 2014. 200 c.( in Russian)Falguera V., Quintero J.P., Jimenez A., Munoz J.A., Ibarz A. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use // Trends Food Sci. Technol. 2011. Vol. 22, N 6. P. 292-303.Falguera V., Quintero J.P., Jimenez A., Munoz J.A., Ibarz A. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use // Trends Food Sci. Technol. 2011. Vol. 22, N 6. P. 292-303. (in English)
The authors declare that there are no conflicts of interest present.