atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2021-1-5-11atu-415Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYНовая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствамиNew technology for preparing acidophilic steread with improved biotechnological propertiesВершининаО. Л.VershininaO. I.

350072,  г. Краснодар, ул. Московская, 2

2, Moskovskaya st., Krasnodar, Russian Federation, 350072

https://orcid.org/0000-0003-1431-4804РосляковЮ. Ф.RoslyakovYu. F.

Юрий Федорович Росляков

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

2, Moskovskaya st., Krasnodar, Russian Federation, 350072

lizaveta_ros@mail.ruГончарВ. В.GoncharV. V.

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

2, Moskovskaya st., Krasnodar, Russian Federation, 350072

ИльчишинаН. В.IlchishinaN. V.

350072,, г. Краснодар, ул. Московская, 2

2, Moskovskaya st., Krasnodar, Russian Federation, 350072

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»РоссияKuban State Technological UniversityRussian Federation20211606202101511Copyright © Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В., Ильчишина Н.В., 20212021Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В., Ильчишина Н.В.Vershinina O.I., Roslyakov Y.F., Gonchar V.V., Ilchishina N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/415

Проведены исследования влияния ячменной муки на процессы, протекающие при производстве ацидофильной закваски. Установлено, что внесение ячменной муки при приготовлении осахаренной заварки для разводочного цикла закваски приводит к улучшению её подъемной силы и ускорению кислотонакопления. Наилучший результат наблюдался при внесении ячменной муки в количестве 5% – 10% от массы муки в тесте. При этом улучшение биотехнологических показателей закваски сопровождается сокращением периода ее созревания на 60-120 мин. Разработана новая технология приготовления ацидофильной закваски с использованием ячменной муки, которая обогащает аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицирует процесс приготовления закваски, улучшая её биотехнологические свойства.

The studies of the effect of barley flour on the processes occurring during the production of acidophilic sourdough have been carried out. It was found that the introduction of barley flour in the preparation of saccharified brew for the breeding cycle of the starter leads to an improvement in its lifting force and acceleration of acid accumulation. The best result was observed when barley flour was introduced in an amount of 5% - 10% of the flour mass in the dough. Improvement of the biotechnological parameters of the starter culture with the introduction of 5% - 10% of barley flour is accompanied by a reduction in the period of its ripening by 60-120 minutes. A new technology for the preparation of acidophilic starter culture using barley flour has been developed, which enriches the amino acid and vitamin composition of the nutrient substrate and intensifies the process of preparing the starter culture, improving its biotechnological properties.

ацидофильная закваскаячменная мукаосахаренная заваркатехнологиябиотехнологические свойстваacidophilic starter culturebarley floursaccharified brewingtechnologybiotechnological propertiesReferencesАкопян Г.С. Технологические аспекты использования закваски «Ацатан» в хлебопечении / Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. – № 4. – С. 29-31.Akopyan G.S. Technological aspects of the use of the Atsatan sourdough in bakery / G.S. Akopyan, O.L. Vershinin, B.A. Zakopayko // Izvestiya vuzov. Food technology. – 2017. – No. 4. – P. 29-31. (in Russian)Кучерявенко И.М. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржанопшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология.– 2012.– № 5-6.– С. 33-35.Kucheryavenko I.M. The use of flour from pumpkin seeds in the preparation of sourdough for ryewheat bread / I.M. Kucheryavenko, N.V. Ilchishina, O. L. Vershinin // Izvestiya vuzov. Food technology. – 2012. – No. 5-6. – P. 33-35. (in Russian)Вершинина О.Л. Разработка ржаной симбиотической естественной ржаной закваски для хлебопечения / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – С. 40-42.Vershinina O.L. Development of a symbiotic rye natural rye sourdough for bakery / O.L. Vershinin, V.V. Gonchar, Yu.F. Roslyakov // Khleboprodukty. – 2016. – No. 2. – P. 40-42. (in Russian)Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Technology of bread, confectionery and pasta. Part 1. Bread technology. – SPb.: GIORD, 2005. – 559 p. (in Russian)Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2000. – № 3. – С. 17-19.Bogatyreva T.G. The use of targeted wheat starters in the production of bakery products / T.G. Bogatyreva, R.D. Polandova // Bakery of Russia. – 2000. – No. 3. – P. 17-19. (in Russian)Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. –1993. –№3. – С. 32-38.Polandova R.D. Fundamentals of research on biochemistry and microbiology in bakery / R.D. Polandova, T.G. Bogatyreva // Khleboprodukty. –1993. – No. 3. – P. 32-38. (in Russian)Богатырева Т.Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С.34-35.Bogatyreva T.G. Development of biotechnological direction in the field of processing of nontraditional bakery raw materials // Khleboprodukty. – 2010. – No. 9. – P. 34-35. (in Russian)Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria / M. Gobbetti et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – 16. – P. 57–69.Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria / M. Gobbetti et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – 16. – P. 57-69. (in English)Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г. – 15с.Technological instruction for the preparation and use of acidophilic sourdough for the production of bread from wheat flour. Approved by the Deputy Director of the State Scientific Research Institute of the Bakery Industry of the Russian Academy of Agricultural Sciences, 15.02.2007 – 15р. (in Russian)Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.Puchkova L.I. Laboratory workshop on the technology of bakery production. – 4th ed., Rev. and add. – SPb.: GIORD, 2004. – 264 p. (in Russian)Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности. – Кемерово, 2003. – 87 с.Microbiology of plant products. Textbook / I.A. Eremina, N.I. Luzina, O.V. Krieger. Kemerovo Technological Institute of Food Industry. – Kemerovo, 2003. – 87 p. (in Russian)Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. – 2006. – 41. – P. 2429–2433.Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. – 2006. – 41. – P. 2429–2433. (in English)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.