atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2021-3-41-46atu-427Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование упругопластической деформации теста из муки первого и второго сортовResearch of elastoplastic deformation of dough from flour of the first and second gradeshttps://orcid.org/0000-0002-4434-6973ИзтаевБ. А.IztayevB. А.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, city of Almaty, Tole bi str., 100

baurgoldman@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7385-482XИзтаевА. И.IztayevА. I.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, city of Almaty, Tole bi str., 100

auelbekking@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8564-2912ЯкияеваМ. А.YakiyayevaМ. А.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, city of Almaty, Tole bi str., 100

madina2051@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5523-1824БайысбаеваМ. П.BaiysbayevaМ. P.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, city of Almaty, Tole bi str., 100

meruert_8.0@mail.ruАО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University, JSCKazakhstan202127092021034146Copyright © Изтаев Б.А., Изтаев А.И., Якияева М.А., Байысбаева М.П., 20212021Изтаев Б.А., Изтаев А.И., Якияева М.А., Байысбаева М.П.Iztayev B.А., Iztayev А.I., Yakiyayeva М.А., Baiysbayeva М.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/427

В статье приведены результаты исследования изменения структурно-механических характе-ристик бездрожжевого теста от свойств используемой муки. Тесто было приготовлено из пшенич-ной муки первого и второго сортов разными способами с использованием ионоозонированной воды: без активации брожения, с добавлением сухой молочной сыворотки, на натуральной закваске, также на натуральной закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Обработка результатов испытаний позволила установить, что упругопластическая деформация теста зависит от состава (рецептуры) теста. Основной пик деформации теста из муки первого сорта наблюдался до 21,50 сек, а второго сорта до 10,20 сек, и при этом сила упругопластической деформации была равна к 50 Н.

The article presents the results of a study of changes in the structural and mechanical characteristics of yeast-free dough from the properties of the flour used. The dough was prepared from wheat flour of the first and second grades in different ways using ionized water: without fermentation activation, with the addition of whey powder, with natural sourdough, also with natural sourdough with the addition of whey powder. The processing of the test results made it possible to establish that the elastoplastic deformation of the dough depends on the composition (formulation) of the dough. The main peak of deformation of the dough made from flour of the first grade was observed up to 21.50 sec, and the second grade - up to 10.20 sec, and the force of elastoplastic deformation was equal to 50 N.

тестопшеничная мукапервый сортвторой сортупруго-пластическая деформацияспособdoughwheat flourfirst gradesecond gradeelastoplastic deformationmethodЭксперименты проводились в рамках финансируемого проекта Министерства образования и науки Республики Казахстан № AP08052729 «Разработка инновационной ионоозоновой кавитационной технологии бездрожжевых хлебобулочных изделий с сокращенным циклом производства». Выражаем огромную благодарность руководству Алматинского технологического университета за оказанную помощь.ReferencesSerra M. The word is like bread. Aut Aut, Т. 388, - 2020. – PP. 9 – 17.Serra M. The word is like bread. Aut Aut, Т. 388, - 2020. – PP. 9 – 17.Galoburda R., Straumite E., Sabovics M., Kruma Z. Dynamics of volatile compounds in triticale bread with sourdough: From flour to bread. Foods. - № 9(12). – 2020. – №1837.Galoburda R., Straumite E., Sabovics M., Kruma Z. Dynamics of volatile compounds in triticale bread with sourdough: From flour to bread. Foods. - № 9(12). – 2020. – №1837.Sevostyanova N.N., Pchelina E.A., Vihrova M.A., Trezorova O.Yu., Andreeva L.V. Flaxseed bread for therapeutic nutrition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – № 613(123), December 2020. – № 0121372020, Veliky Novgorod, 2020.Sevostyanova N.N., Pchelina E.A., Vihrova M.A., Trezorova O.Yu., Andreeva L.V. Flaxseed bread for therapeutic nutrition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – № 613(123), December 2020. – № 0121372020, Veliky Novgorod 2020.Корячкина С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с.Korjachkina S.Ja. Tehnologija hleba iz celogo zerna tritikale: monografija / S.Ja. Korjachkina, E.A. Kuznecova, L.V. Cherepnina. – Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet - UNPK», 2012. – 177 s. ( in Russian)Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебо-пекарной муки: учебное пособие / В.Я. Черных, М.Я. Ширшиков. – М.: МГУПП, 2003. – 137 с.Chernyh, V.Ja. Regulirovanie sostoja-nija uglevodno-amilaznogo kompleksa hlebo-pekarnoj muki: uchebnoe posobie / V.Ja. Chernyh, M.Ja. Shirshikov. – M.: MGUPP, 2003. – 137 s. ( in Russian)Fu W.,Yano H. Development of “new” bread and cheese. // Processes, T. 8, Выпуск 12, №1541, 2020. – PP. 1 – 23.Fu W.,Yano H. Development of “new” bread and cheese. // Processes, T. 8, Выпуск 12, №1541, 2020. – PP. 1 – 23.Tebben L., Chen G., Tilley M., Li Y. Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, Т.85, Выпуск 12, 2020. – PP. 4201-4208.Tebben L., Chen G., Tilley M., Li Y. Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, Т.85, Выпуск 12, 2020. – PP 4201-4208.Корячкина С.Я. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Техно-логия хлеба): учебно-методическое пособие для высшего профессионального образо-вания / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. – 318 с.Korjachkina S.Ja. Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij (Tehnologija hleba): uchebno-metodicheskoe posobie dlja vysshego professional'nogo obrazo-vanija / S.Ja. Korjachkina, O.M. Prigarina. – Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet - UNPK», 2013. – 318 s. ( in Russian)Корячкина С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 297 с.Korjachkina S.Ja. Metody issledovanija svojstv syr'ja, polufabrikatov i gotovoj produkcii. Metody issledovanija svojstv rastitel'nogo syr'ja: uchebno-metodicheskoe posobie dlja vysshego professional'nogo obrazovanija / S.Ja. Korjachkina, N.A. Berezina, E.V. Hmeljova. – Orel: FGOU VPO «Gosuniversitet-UNPK», 2011. – 297 s. ( in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.