atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-4-70-76atu-495Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYФерментные препараты и их роль в переработке зернаEnzyme preparations and their role in grain processinghttps://orcid.org/0000-0001-6764-5469КурманбаеваИ. Н.KurmanbayevaI. N.

ул. Толе би 100

Алматы

str. Tole bi 100

Almaty

indira_kurmanbaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7258-746XНабиеваЖ. С.NabiyevaZh. S.

ул. Толе би 100

Алматы

str. Tole bi 100

Almaty

https://orcid.org/0000-0003-2207-4177ЖельдыбаеваА. А.ZheldybayevaA. A.

ул. Толе би 100

Алматы

str. Tole bi 100

Almaty

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty technological universityKazakhstan202322122023047076Copyright © Курманбаева И.Н., Набиева Ж.С., Жельдыбаева А.А., 20232023Курманбаева И.Н., Набиева Ж.С., Жельдыбаева А.А.Kurmanbayeva I.N., Nabiyeva Z.S., Zheldybayeva A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/495

   В статье представлены ферментные препараты Pentopan 500 BG и FungamylSuper AX фирмы NovoNordisk в области применения ферментных препаратов при обработке зерна и содержащие фермент ксиланазу, ферментные препараты penicilliumcanescens на основе ксиланазы и α-амилазы, penicilliumcanescens на основе фитазы, biobake-721 фирмы Quest и содержащие целлюлазу, β-глюканазу, представлен обзор научных работ, в которых рассмотрены виды ферментных препаратов целловиридин Г20х с комплексом ферментов ксиланазу. При получении готового продукта из цельного зерна можно выделить две основные проблемы: улучшение органолептических и физико-химических свойств и повышение микробиологической безопасности хлеба. В связи с этим в целях повышения безопасности зернового сырья при переработке зерна предусматривается применение ферментных препаратов для снижения содержания тяжелых металлов в зерновом сырье, повышение биологической ценности качества хлеба, улучшение физико-химических и органолептических показателей.

   The article presents the enzyme preparations Pentopan 500 BG and FungamylSuper AX by NovoNordisk in the field of application of enzyme preparations in grain processing and containing the enzyme xylanase, enzyme preparations penicilliumcanescens based on xylanase and α-amylase, penicilliumcanescens based on phytase, biobake-721 by Quest and containing cellulase, β-glucanase, a review of scientific papers that consider the types of enzyme preparations of celloviridine g 20x with a complex of xylanase enzymes was provided. When obtaining a finished product from whole grains, two main problems can be identified: improving the organoleptic and physico-chemical properties and improving the microbiological safety of bread. In this regard, in order to improve the safety of grain raw materials during grain processing, it is planned to use enzyme preparations to reduce the content of heavy metals in grain raw materials, increase the biological value of bread quality, improve physical, chemical and organoleptic indicators.

ферментные препаратыпшеницахлебрадионуклидытяжелые металлыenzyme preparationswheatbreadradionuclidesheavy metalsReferencesАлибаева Б.Н., Омарова А.С., Цицурин В.И., Есдаулет Б.К., Адамбекова М.Р., Сералин Е.Б. Содержание тяжелых металлов в организме как индикатор экологической нагрузки мест проживания и возможности эффективной коррекции здоровья населения современного мегаполиса на примере г. Алматы // Международный журнал экспериментальногого образования: Издательский Дом "Академия Естествознания" (Пенза) ISSN: 1996-3947. - 2015. - № 2. - С. 70-75.Alibayeva B.N., Omarova A.S., Tsitsurin V.I., Esdaulet B.K., Adambekova M.R., Seralin E.B. ”Soderzhanie tyazhelyh metallov v organizme kak indikator ekologicheskoj nagruzki mest prozhivaniya i vozmozhnosti effektivnoj korrekcii zdorov'ya naseleniya sovremennogo megapolisa na primere g. Almaty [The content of heavy metals in the body as an indicator of the environmental load of places of residence and the possibility of effective correction of the health of the population of a modern metropolis on the example of Almaty]” Izdatel'skij Dom "Akademiya Estestvoznaniya" (Penza). ISSN: 1996-3947.-2015. - № 2.- S. 70-75. (In Russian)Корячкина С.Я., Некоторые аспекты совершенствования технологии хлеба из целого зерна, г. Орел, Россия // Известия вузов. Пищевая технология // 2015. - № 4. - С. 56-59.Koryachkina S.Ya.,"Nekotorye aspekty sovershenstvovaniya tekhnologii hleba iz celogo zerna [Some aspects of improving the technology of whole grain bread]", g. Orel, Rossiya // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya // 2015. - № 4, S. 56-59. (In Russian)Кузнецова Е.А., Способы снижения микробиологической обсеменности зерна при производстве зернового хлеба // Известия вузов. Пищевая технология // 2003. - № 4. - С. 30-31.Kuznecova E.A., Sposoby snizheniya mikrobiologicheskoj obsemennosti zerna pri proizvodstve zernovogo hleba [Methods of reducing the microbiological contamination of grain in the production of grain bread] // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya // 2003. - № 4. - S. 30-31. (In Russian)Соломонова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982-208 с.Solomonova L.S. Citoliticheskie fermenty v pishchevoj promyshlennosti. [Cytolytic enzymes in the food industry]. -M: Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 1982-208. (In Russian)Межяленс А., Блинковене Н, Влияние режимов экстракции на качественные показатели пищевых волокон // Тез. докл. Междунар. конферен. молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологическая безопасность технологии на основе возобновляемых природных ресурсов», 26-28 сент., 2000 г. – М., 2000. – С. 102-103.Mezhyalens A., Blinkovene N, Vliyanie rezhimov ekstrakcii na kachestvennye pokazateli pishchevyh volokon [The effect of extraction modes on the quality of dietary fiber] // Tez. dokl. Mezhdunar. konferen. molodyh uchenyh «Himiya i biotekhnologiya pishchevyh veshchestv. Ekologicheskaya bezopasnost' tekhnologii na osnove vozobnovlyaemyh prirodnyh resursov»,26-28 sent., 2000 g. –M., 2000. – S. 102-103. (In Russian)Теличенко М.М., Остроумов С.А. Введение в проблемы биотехнологической экологии. - М.: Наука, 1990. 288 с.Telichenko M.M., Ostroumov S.A. Vvedenie v problemy biotekhnologicheskoj ekologii. [Introduction to the problems of biotechnological ecology] -M.: Nauka, 1990. 288 s.Досон Р., Эллиот Д., Элиот У., Джонс К. Справочник биохимика. - М.: Мир, 1991. 544 с.Doson R., Elliot D., Eliot U., Dzhons K. Spravochnik biohimika. [Handbook of Biochemistry]. - M.: Mir, 1991.544 s. (In Russian)Хмелева Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы .: Дис. кан. тех. наук. – Орел, 2004. 421 с.Hmeleva E.V. Razrabotka sposobov povysheniya bezopasnosti hleba iz celogo zerna pshenicy. [Development of ways to improve the safety of bread from whole wheat grain"]: Dis. kan. tekh. nauk. – Orel, 2004. 421 s. (In Russian)Малина В.П. Микроэлементы в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах (технологические и товароведные аспекты): дис. докт. тех. наук. - СПб, 1991. 346 с.Malina V.P. Mikroelementy v sel'skohozyajstvennom syr'e i pishchevyh produktah (tekhnologicheskie i tovarovednye aspekty). [Trace elements in agricultural raw materials and food products (technological and commodity aspects)] : Dis. dokt. tekh. nauk. - SPb, 1991. 346 s. (In Russian)Столяров Г.В. Создание безопасных условий производства продовольствия на территориях, загрязненных радионуклидами //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004, № 1.- С. 35-36.Stolyarov G.V. Sozdanie bezopasnyh uslovij proizvodstva prodovol'stviya na territoriyah, zagryaznennyh radionuklidami. [Creation of safe conditions for food production in territories contaminated with radionuclides] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2004. № 1. S. 35-36. (In Russian)Кузнецова Е.А., Синицын А.П., Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Применение комплексного ферментного препарата на основе фитазы при подготовке зерна пшеницы и ржи для производства зернового хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 5. - С. 23-24.Kuznecova E.A., Sinicyn A.P., Koryachkina S.Ya., Prigarina O.M. Primenenie kompleksnogo fermentnogo preparata na osnove fitazy pri podgotovke zerna pshenicy i rzhi dlya proizvodstva zernovogo hleba. [Application of a complex enzyme preparation based on phytase in the preparation of wheat and rye grain for the production of grain bread] // Izvestiya vuzov. Pishchevayatekhnologiya // 2006. - № 5. - S. 23-24. (In Russian)Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 2-3. - С. 43-46.Koryachkina S.Ya., Kuznecova E.A. Primenenie fermentnyh preparatov citoliticheskogo dejstviya pri proizvodstve hleba iz celogo zerna. [The use of cytolytic enzyme preparations in the production of whole grain bread] // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya // 2003. - № 2-3. - S. 43-46. (In Russian)Кузнецова Е.А., Мотылева С.М. Снижение содержания свинца в зерне пшеницы при производстве зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1.- С. 28-30.Kuznecova E.A., Motyleva S.M. Snizhenie soderzhaniya svinca v zerne pshenicy pri proizvodstve zernovogo hleba s ispol'zovaniem fermentativnogo gidroliza. [Reduction of lead content in wheat grain in the production of grain bread using enzymatic hydrolysis] // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya // 2007. - № 1. - S. 28-30. (In Russian)Набиева Ж.С., Курманбаева И.Н., Шукешева С.Е., Жайырбаева М.Б. Способы повышения микробиологической безопасности сырья и готовых изделий из цельных зерен / Международная научно-практическая конференция «Зерновая отрасль: Состояние и перспективы развития». Алматы технологиялық университеті 28 февраля 2020 года. С. 18-26.Nabieva Zh.S., Kurmanbaeva I.N., Shukesheva S.E., Zhajyrbaeva M.B. Sposoby povysheniya mikrobiologicheskoj bezopasnosti syr'ya i gotovyh izdelij iz cel'nyh zeren. [Ways to improve the microbiological safety of raw materials and finished products from whole grains]. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya «Zernovaya otrasl': Sostoyanie i perspektivy razvitiya». Almaty tekhnologiyalyқ universitetі 28 fevralya 2020 g. (In Russian)Williams P. Consumer Understanding and Use of Health Claims for Foods. Nutr. Rev. 2005, 63, 256–264. [CrossRef] [PubMed]. doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00382.x.Williams P. Consumer Understanding and Use of Health Claims for Foods. Nutr. Rev. 2005, 63, 256–264. [CrossRef] [PubMed]. doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00382.x. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.