atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2021-23-31atu-571Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование микроструктуры и микробиологических показателей макаронных изделий из нетрадиционного сырьяResearch of microstructure and microbiological indicators of pasta products from non-traditional raw materialsОспановА. А.OspanovA. A.

Алматы

Almaty

abdymanap.ospanov@kaznau.kzТимурбековаА. К.TimurbekovaA. K.

Алматы

Almaty

НұрданД.NurdanD.

Алматы

Almaty

АскароваТ. Ш.AskarovaT. Sh.

Алматы

Almaty

ӘділханБ. Д.AdilkhanB. D.

Алматы

Almaty

«Казахский национальный аграрный исследовательский университет»Казахстан«Kazakh National Agrarian Research University»Kazakhstan202123122021042331Copyright © Оспанов А.А., Тимурбекова А.К., Нұрдан Д., Аскарова Т.Ш., Әділхан Б.Д., 20212021Оспанов А.А., Тимурбекова А.К., Нұрдан Д., Аскарова Т.Ш., Әділхан Б.Д.Ospanov A.A., Timurbekova A.K., Nurdan D., Askarova T.S., Adilkhan B.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/571

Современные тенденции развития производства макаронных изделий основаны на использовании крахмалосодержащего сырья для производства лечебных и профилактических макаронных изделий. В этой связи важным является наблюдение за состоянием белка и крахмала в макаронной муке. Этого можно добиться путем электронного микроскопирования микроструктуры макаронных изделий. Поэтому исследования микроструктуры и микробиологических показателей макаронных изделий из нетрадиционного сырья становятся актуальными. Практическая ценность исследований характеризуется улучшенными потребительскими свойствами макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Новизной исследований является разработка научно-технологических основ производства макаронных изделий из нетрадиционного полизлакового сырья. Анализ полученных электронных микрорисунков показал, что микроструктура макаронных изделий из нетрадиционного сырья соответствует стандартам по сравнению с контрольным образцом. В макаронах из нетрадиционного сырья в допустимых количествах обнаружены следующие виды микотоксинов: афлатоксин B1, афлатоксин M1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Например, количество зеараленона (мг/кг): в макаронах по рецептуре № 1 – 0,0637, по рецептуре № 2 – 0,0251 и по рецептуре № 3 – 0,0758; в мучном сырье по рецептуре № 1 – 0,1485, по рецептуре № 2 – 0,0261 и по рецептуре № 3 – 0,2.

Modern trends in the development of pasta production are based on the use of starch-containing raw materials for the production of medicinal and preventive pasta products. In this connection, an important observation is the state of protein and starch in pasta flour, which can be achieved by electron microscopy of the microstructure of macaroni products. Therefore, the study of microstructures and microbiological indicators of pasta from non-traditional raw materials will be relevant. The practical value of the research is characterized by improved consumer properties of pasta made from non-traditional raw materials. The novelty of the research is the development of scientific and technological bases for the production of pasta from non-traditional polycereal raw materials. The results obtained: the analysis of the obtained electronic micro-drawings showed that the microstructure of pasta from non-traditional raw materials corresponds to the standards in comparison with the control sample. The following types of mycotoxins were found in pasta from non-traditional raw materials in permitted quantities: aflatoxin B1, aflatoxin M1, zearalenone, deoxynivalenol, ochratoxin A, fumonisin, patulin, T-2. For example, the amount of zearalenone (mg/kg): in pasta according to recipe No. 1 – 0.0637, according to recipe No. 2 – 0.0251 and according to recipe No. 3 – 0.0758; in flour raw materials – according to recipe No. 1 – 0.1485, according to recipe No. 2 – 0.0261 and according to recipe No. 3 – 0.2.

нетрадиционное сырьемакаронные изделиямикроструктурамикробиологические показателимучная смесьрецептураnon-traditional raw materialspastamicrostructuremicrobiological indicatorsflour mixturerecipeReferencesИскакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. – Алматы: «Полиграфия-сервис и Ко», 2014. – 208 с.Iskakova G.K. Tekhnologiya makaronnogo proizvodstva: Syr'e i materialy. Uchebnoe posobie. – Almaty: «Poligrafiya-servis i KO», 2014. – 208 s.Costa C., Lucera A., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum semolina-based fresh pasta International Journal of Food Science and Technology, 2010. - 45(8). – Р. 1545-1551.Costa C., Lucera A., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum semolina-based fresh pasta // International Journal of Food Science and Technology, 2010. - 45(8), Р. 1545-1551.Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G. Research of rheological beh avior of the dough from poly-cereal flour mix for manufacture of pasta // Материалы Международного Пищевого Конгресса «2nd Black Sea Association of Food Science and Technology – B-FoST 2018 Congress». – Yerevan, Armenia, 15-17 October 2018. – P. 19.Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G. Research of rheological beh avior of the dough from poly-cereal flour mix for manufacture of pasta // Materialy Mezhdunarodnogo Pishchevogo Kongressa «2nd Black Sea Association of Food Science and Technology – B-FoST 2018 Congress». – Yerevan, Armenia, 15-17 October 2018. – P. 19.Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G., Almaaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta / Journal of Hygienic Engineering and Design, 2019. – V. 27. – P. 32-38.Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G., Almaaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta // Journal of Hygienic Engineering and Design, 2019. – V. 27. – P. 32-38.Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Джумабекова Г.Б. Патент РК на полезную модель «Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства», № 4291 от 13.09.2019. – 37 cOspanov A.A., Muslimov N.ZH., Dzhumabekova G.B. Patent RK na poleznuyu model' «Makaronnye izdeliya iz netraditsionnogo syr'ya (varianty) i sposob ikh proizvodstvA», № 4291 ot 09.09.2019. – 37 p.Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Тимурбекова А.К., Джумабекова Г.Б. Расчет рецептуры полизлаковой смеси для производства продуктов высокой степени готовности (программа для ЭВМ) Свидетельство о государственной регистрации прав на объект авторского права № 1495 от 08.11.2013.Ospanov A.A., Muslimov N.ZH., Timurbekova A.K., Dzhumabekova G.B. Raschet retseptury polizlakovoi smesi dlya proizvodstva produktov vysokoi stepeni gotovnosti (programma dlya EHVM) Svidetel'stvo o gosudarstvennoi registratsii prav na ob"ekt avtorskogo prava № 1495 ot 08.11.2013.Sanguinetti A.M., Del Caro A., Mangia N.P., Secchi N., Catzeddu P., Piga A. Quality changes of fresh filled pasta during storage: Influence of modified atmosphere packaging on microbial growth and sensory properties Food Science and Technology International, 2011. - 17(1). – P. 23-29.Sanguinetti A.M., Del Caro A., Mangia N.P., Secchi N., Catzeddu P., Piga A. Quality changes of fresh filled pasta during storage: Influence of modified atmosphere packaging on microbial growth and sensory properties Food Science and Technology International, 2017(1), P. 23-29.Scioscia E., Viola C., Colicchio R., Pagliuca C., Volpe M.G., Di Stasio M., Varricchio E., Salvatore P., Pagliarulo C. Microbiological profile and shelf life of fresh pasta subjected to several cycles of pasteurization // 2nd IMEKOFOODS Conference: Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety, Benevento, 2-5 October 2016. - P. 186-190.Scioscia E., Viola C., Colicchio R., Pagliuca C., Volpe M.G., Di Stasio M., Varricchio E., Salvatore P., Pagliarulo C. Microbiological profile and shelf life of fresh pasta subjected to several cycles of pasteurization // 2nd IMEKOFOODS Conference: Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety, Benevento, 2-5 October 2016. - P. 186-190.ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011, № 880. 10. Reinhold L., Reinhardt K. Mycotoxins in foods in Lower Saxony (Germany): Results of official control analyses performed in 2009 / Mycotoxin Research, 2011. - 27(2), P. 137-143.TR TS 021/2011. Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo Soyuza «O bezopasnosti pishchevoi produktsiI» ot 09.12.2011, № 880. 10. Reinhold L., Reinhardt K. Mycotoxins in foods in Lower Saxony (Germany): Results of official control analyses performed in 2009 Mycotoxin Research, 2011. - 27(2), P. 137-143.Ремеле В.В., Дюсенова Г.Т. Аспекты проблемы обеспечения контроля микотоксинов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Алматы, 23-24 сентября 2011. – С. 118-120.Remele V.V., Dyusenova G.T. Aspekty problemy obespecheniya kontrolya mikotoksinov // Materialy VIII Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii «Pishcha. Ehkologiya. KachestvO». – Almaty, 23-24 sentyabrya 2011. – S. 118-120.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.