atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-1-35-41atu-759Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование качества плотного сусла для производства пива специального назначенияResearch of the quality of dense wort for production of special purpose beerЖаксыгуловаА.ZhaksygulovaA.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

zhaksygulova98@bk.ruБайгазиеваГ. И.BaigaziyevaG. I.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

КекибаеваА. К.KekibayevaA. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan202206042022013541Copyright © Жаксыгулова А., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., 20222022Жаксыгулова А., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К.Zhaksygulova A., Baigaziyeva G.I., Kekibayeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/759

В настоящее время пивоваренная отрасль Казахстана является одной из лидирующих в производстве напитков. Расширение ассортимента, повышение функциональных свойств напитка является одним из условием конкурентоспособности на рынке Казахстана и за его пределами. В связи с этим производства стремятся совершенствовать технологии, использовать нетрадиционное сырье, натуральные компоненты. Одним из направлений, которое позволит получать пиво специального назначения, является применение высокоплотного пивоварения с применение сиропов из нетрадиционного сырья и подбора режимов производства. В данной статье исследована возможность применениея сиропа из топинамбура для получения плотного сусла и повышения его функциональных свойств. Результаты исследования показали оптимальным применение сиропа в соотношении 70:30 к суслу в процессе кипячения сусла с хмелем, что позволит получить сусло с заданными характеристиками: экстрактивностью - 15,9 %, плотностью - 1,0630 и наивысшими органолептическими характеристиками. Содержание витаминов в разработанном сусле могут на 40-50% удовлетворять суточную потребность организма человека и обуславливают функциональные свойства плотного сусла.

Currently, the brewing industry in Kazakhstan is one of the leading in the production of beverages. Expanding the range, improving the functional properties of the drink is one of the conditions for competitiveness in the market of Kazakhstan and beyond. In this regard, production facilities strive to improve technology, use non-traditional raw materials, natural ingredients. One of the directions that will make it possible to obtain special-purpose beer is the use of high-density brewing with the use of syrups from nontraditional raw materials and the selection of production modes. This article explores the possibility of using Jerusalem artichoke syrup to obtain a dense wort and increase its functional properties. The results of the study showed the optimal use of syrup in a ratio of 70:30 to the wort in the process of boiling the wort with hops. That will allow you to get the wort with the specified characteristics: extractability - 15.9%, density - 1.0630 and the highest organoleptic characteristics. The content of vitamins in the developed wort can satisfy the daily requirement of the human body by 40-50% and determine the functional properties of the dense wort.

пивоварениепивовысокоплотное суслоэкстрактивностьуглеводывитаминыфункциональные свойствасироп из топинамбураbrewingbeerhigh-gravity wortextractcarbohydratesvitaminsfunctional propertiesJerusalem artichoke syrupReferencesАбдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К. Сыра өндірісінде құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясын қолдану// Вестник АТУ, №2.-2021.- С. 55-62.Abdushukurov Zh.A., Kekibaeva A.K. The use of dry hopping in brewing technology// Bulletin of ATU, №2.-2021.- P. 55-62.Кекибаева А.К., Байгазиева Г.И., Байгазиева Ж. Дәстүрлі емес шикізаты негізінде сыра суслосын ашыту үдерісін зерттеу//«Известия НАН РК. Серия химии и технологий». № 2,446 (2021). – С. 128 – 134.Kekibaeva A.K., Baygazieva G.I., Baygazieva J. Investigation of the fermentation process of brewing wort from non-traditional raw materials // Chemistry and Technology Series ". No. 2.446 (2021), pp. 128 - 134.Konys A., Baygazieva G.I. Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction. //Вестник АТУ. 2020;(3/1).- С.32-37.Konys A., Baygazieva G.I. Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction. ATU Bulletin. 2020; (3/1) .- S. 32-37..Ducruet J., Rébénaque P. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, 1 July 2017, PР. 109-118.Ducruet J., Rébénaque P. Amber ale beer enriched with goji berries - The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, 1 July 2017, Pages 109-118.Abellána Raúl Á., Domínguez-Perles. The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane //Food Bioscience, Vol. 39. – February, 2021.Abellána Raúl Á., Domínguez-Perles. The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane // Food Bioscience, Vol. 39, February 2021.Киселева И. В. Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального : дис. – Моск. гос. ун- т пищевых пр-в (МГУПП), 2006. – 168с.Kiseleva IV Development of intensive technology for fermentation of dense wort when obtaining special beer: dis. - Mosk. state un-t food production (MGUPP), 2006.Кураева Т. В. и др. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. – 2008. – №. 5.-С.62-64.Kuraeva TV et al. Factors shaping the quality of beer in high-density brewing // Beer and drinks. - 2008. - No. 5.-P.62-64.Фараджева Е. Д., Колнышенко Н. А. Об- разование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. –2008. – №. 2.- С. 33-38.Faradzheva ED, Kolnyshenko NA Formation of by-products of fermentation in high-density brewing // Beer and drinks. - 2008. - No. 2.- S. 33-38.Главарданов Р. Сиропы для пивоварения //Пиво и напитки. – 2003. – №. 4.- С. 48-55.Glavardanov R. Syrups for brewing // Beer and drinks. - 2003. - No. 4.- S. 48-55.Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Использование ионообменных смол для очистки инулин содержащих сиропов из топинамбура // Пищевая промышленность. 2018. №12.- С.26-32.Puchkova TS, Pihalo DM The use of ion-exchange resins for the purification of inulincontaining syrups from Jerusalem artichoke // Food Industry. 2018. No. 12.- P.26-32.Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л., Семко В.Т., Витол И.С., Карпиленко Г.П., Шайхиев И.Г. Получение перспективных функциональных ингредиен-тов из тапинамбура на биотехнологических производствах. 1. Инулин // Вестник Казанского технологического университета, 2015. – №16.- С.88-95.Shatilova T.I., Sokolova O.S., Belopukhov S.L., Semko V.T., Vitol I.S., Karpilenko G.P., Shaikhiev I.G. Obtaining promising functional ingredients from tapinambur in biotechnological industries. 1. Inulin // Bulletin of the Kazan Technological University. 2015. No. 16.- P.88-95.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.