atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-1-53-58atu-762Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСовершенствование технологии вареной колбасы с добавлением растительного белка для питания детей школьного возрастаImproving the technology of boiled sausages with the addition of vegetable protein for the nutrition of school-age childrenҚалиМ. Қ.KaliM. K.

010011, г. Нур-Султан, пр. Жеңіс 62

010011, city of Nur-Sultan, Zhenis Ave., 62

madinakalieva@bk.ruТокаевС. Д.TokayevS. D.

010011, г. Нур-Султан, пр. Жеңіс 62

010011, city of Nur-Sultan, Zhenis Ave., 62

ӘлтайұлыС.AltaiylyS.

010011, г. Нур-Султан, пр. Жеңіс 62

010011, city of Nur-Sultan, Zhenis Ave., 62

Казахский агротехнический университет им. С. СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical University named after S. SeifullinKazakhstan202206042022015358Copyright © Қали М.Қ., Токаев С.Д., Әлтайұлы С., 20222022Қали М.Қ., Токаев С.Д., Әлтайұлы С.Kali M.K., Tokayev S.D., Altaiyly S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/762

Содержание статьи тесно связано с тем, что все современное общество пропагандирует здоровый образ жизни. Особое значение для этого понятия имеют мясные продукты – правильное питание тоже считается. В качестве основного источника сырья при производстве рецептуры продукции используется мясо птицы, а также чечевичная мука в качестве растительного белка. В ходе исследования было установлено, что при использовании белкового сырья из чечевицы повышалась стабильность мясных эмульсий, а доля жира снижалась, доля белка в продуктах повышалась, что обеспечивало снижение содержания холестерина и общей энергетической ценности продуктов. При этом балансируется аминокислотный состав продуктов, улучшается консистенция, увеличивается выход. В ходе лабораторных исследований была определена массовая доля белка, жира, углеводов, влаги и нитритов в предлагаемом продукте. Сформирован образец продукта с чечевичной мукой, который прошел органолептическое исследование.

The content of the article is closely related to the fact that all modern society promotes a healthy lifestyle. Meat products are of particular importance for this concept-proper nutrition is also considered. Poultry meat is used as the main source of raw materials in the production of product formulations, as well as lentil flour as vegetable protein. During the study, it was found that when using protein raw materials from lentils, the stability of meat emulsions increased, and the proportion of fat decreased, and the proportion of protein in the products increased, which ensured a decrease in cholesterol and the overall energy value of the products. At the same time, the amino acid composition of the products is balanced, the consistency improves, and the yield increases. In the course of laboratory studies, the mass fraction of protein, fat, carbohydrates, moisture and nitrites in the proposed product was determined. A sample of the product with lentil flour was formed, which underwent organoleptic examination.

мясное сырьерастительный белокчечевичная мукадети школьного возрастабелокжируглеводыpoultry meatvegetable proteinlentil flourschool-age childrenproteinfatcarbohydrateReferencesАлимарданова М. К. Балалар тамақтану өнімдерінің технологиясы: оқулық / Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі. Алматы : Альманах, 2016. - 180 б. - Әдебиет.: б. 271 – 272.Alimardanova M. K. Balalar tamaktanu onimderinin technologiyasy: okulyk / Kazakhstan Republikasyn Bilim zhane gylym ministerligi.Almaty : Almanac, 2016. - 180 b. - Adebiet.: b. 271 - 272.(in Kazakh)Font-i-Furnols M, Guerero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science.2014;98(3):361-371Font-i-Furnols M, Guerero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science.2014;98(3):361-371Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2011. – 102 сTechnology of production of functional meat products / L.E.Tyurina, N.A.Tabakov; Krasnoyar. gos. agrar. un-T. - Krasnoyarsk, 2011. - 102 s(in Russian)Паска М.З., Маркович И.И. Использование муки чечевицы при производстве колбасных изделий и технология его получения. – Укр. №1(65) изд. 4,2016г.Paska M.Z., Markovich I.I. The use of lentil flour in the production of sausage products and the technology of its production. - Ukr. No. 1(65) ed. 4,2016.(in Russian)Основы современных аспектов технологии мясопродуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева. – Волгоград, 2013.– 83 с.Fundamentals of modern aspects of meat products technology [Text] / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, V.N. Khramova, E.A. Selezneva. - Volgograd, 2013.- 83 p. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.