atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-1-5-11atu-906Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ФАРША ОКАРЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВRESEARCH OF THE SOY OKARA IMPACT ON THE QUALITY INDICATORS OF MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTSАБСАЛИМОВАМ. А.ABSALIMOVAM. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

ustus93@mail.ruБАЙБОЛОВАЛ. К.BAIBOLOVAL. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

ТАЕВАА. М.TAEVAA. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100

050012, Almaty, st. Tole Bi, 100

ГЛОТОВАИ. А.GLOTOVAI. A.

Воронеж

Voronezh

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»РоссияVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter IRussian Federation20220106202202511Copyright © АБСАЛИМОВА М.А., БАЙБОЛОВА Л.К., ТАЕВА А.М., ГЛОТОВА И.А., 20222022АБСАЛИМОВА М.А., БАЙБОЛОВА Л.К., ТАЕВА А.М., ГЛОТОВА И.А.ABSALIMOVA M.A., BAIBOLOVA L.K., TAEVA A.M., GLOTOVA I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/906

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.

The article presents studies of the influence of the recipe composition, in particular, the mass fraction of herbal additives on the organoleptic, functional and technological properties of food systems of a combined composition using raw materials of animal (beef, lamb, poultry) and vegetable (soy okara, carrots) origin. The results of the study of soybean-minced okara for food safety indicators are also presented. The functional and technological indicators of meat chopped semi-finished products were also determined: moisture-binding capacity = 89.1%, water-holding capacity = 77.4%, fat-holding capacity = 83.2%. The output of meat chopped semi-finished products with PCC is 91%. The obtained values for the quality characteristics indicate the prospects of using this type of soybean-minced okara: directly for food, as well as for the production of minced meat semi-finished products, such as cutlets, minced meat, steaks; to design and optimize recipes for semi-finished products.

белково-углеводные композициивыход готовых изделийсоевый фаршокарамясные рубленые полуфабрикатыprotein-carbohydrate compositionsoutput of finished productssoybean-minced meatokarameat chopped semi-finished productsReferencesIltyakov, A.V. Assessment of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products [Text] / A.V. Iltyakov // Commodity researcher of food products. – 2010. – №12. – Р. 31-36.Iltyakov, A.V. Assessment of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products [Text] / A.V. Iltyakov // Commodity researcher of food products. – 2010. – №12. – Р. 31-36.Antipova, L.V. Protein-polysaccharide combinations in the development of high-quality meat products [Text] / L.V. Antipova, N.M. Ilyina, N.A. Drozdova // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies.– 2012. – №1. – Р. 78-82.Antipova, L.V. Protein-polysaccharide combinations in the development of high-quality meat products [Text] / L.V. Antipova, N.M. Ilyina, N.A. Drozdova // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies.– 2012. – №1. – Р. 78-82.Glotova, I.A. Development of new methods for introducing biopolymer complexes into the composition of food systems based on meat raw materials [Text] / I.A. Glotova, A.O. Ryazantseva // FES: Finance. Economy. – 2018. – №3. – Р. 54-61.Glotova, I.A. Development of new methods for introducing biopolymer complexes into the composition of food systems based on meat raw materials [Text] / I.A. Glotova, A.O. Ryazantseva // FES: Finance. Economy. – 2018. – №3. – Р. 54-61.Lyudmila Antipova, Olga Dvoryaninova / Fundamentals of biotechnology for processing agricultural products. – 2014. – Р. 34-36.Lyudmila Antipova, Olga Dvoryaninova / Fundamentals of biotechnology for processing agricultural products. – 2014. – Р. 34-36.Edelev, D.A. Nutrigenomics as an important factor in designing a human diet / D.A. Edelev, M.Yu. Sidorenko, M.A. Perminova // Food industry. -2011. – № 4. – Р. 18-23.Edelev, D.A. Nutrigenomics as an important factor in designing a human diet / D.A. Edelev, M.Yu. Sidorenko, M.A. Perminova // Food industry. -2011. – № 4. – Р. 18-23.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.