050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi, 100
050010, г. Алматы, пр. Абая, 8
050010, Almaty, Abay Ave., 8
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi, 100
В данной работе с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебных изделий использовалась нетрадиционная зернобобовая смесь, а также хлебопекарные прессованные дрожжи были заменены закваской из цельносмолотого зерна пшеницы. Исследованы химический, минеральный и аминокислотный состав зернобобовой смеси. Наилучшее качество готовых изделий достигнуто при введении в количестве 10% зернобобовой смеси к массе пшеничной муки первого сорта. Результаты исследований показали, что разработанная композитная мука с внесением зернобобовых культур позволила получить хлеб с повышенной пищевой ценностью, характеризующийся хорошими органолептическими и физико-химическими показателями
In this work, in order to increase the nutritional and biological value of bakery products, an unconventional legume mixture was used, and baker's pressed yeast was replaced with a sourdough from whole wheat grain. The chemical, mineral and amino acid composition of the legume mixture has been investigated. The best quality of the finished product is achieved by adding 10% leguminous mixture to the mass of first grade wheat flour. The research results showed that the developed combined flour with the introduction of leguminous crops made it possible to obtain bread with increased nutritional value, characterized by good organoleptic and physicochemical characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.