atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-1-61-66atu-923Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПРИМЕНЕНИЕ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙAPPLICATION OF THE COMPOSITE MIXTURE IN THE PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTSЯКИЯЕВАМ. А.YAKIYAYEVAM. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

yamadina88@mail.ruМУЛДАБЕКОВАБ. Ж.MULDABEKOVAB. Z.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

ТОҚТАРОВАА. М.TOKTAROVAA. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

ХАСЕНОВАА. К.KHASENOVAA. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

СЕЙДИМХАНОВАА. А.SEYDIMKHANOVAA. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, st. Tole bi, 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan202204062022026166Copyright © ЯКИЯЕВА М.А., МУЛДАБЕКОВА Б.Ж., ТОҚТАРОВА А.М., ХАСЕНОВА А.К., СЕЙДИМХАНОВА А.А., 20222022ЯКИЯЕВА М.А., МУЛДАБЕКОВА Б.Ж., ТОҚТАРОВА А.М., ХАСЕНОВА А.К., СЕЙДИМХАНОВА А.А.YAKIYAYEVA M.A., MULDABEKOVA B.Z., TOKTAROVA A.M., KHASENOVA A.K., SEYDIMKHANOVA A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/923

В настоящее время сочетание тенденций повышения биологической ценности пищевых продуктов заставляет производителей искать новые нетрадиционные источники растительного сырья для производства кондитерских изделий. Одним из наиболее эффективных направлений кондитерского производства является использование композитных смесей при производстве печенья. В статье исследовано влияние композитной смеси на органолептические и физико-химические свойства готового продукта, пищевая ценность полученного затяжного печенья. Результаты исследования показали, что в затяжном печенье из композитной смеси по сравнению с контрольным образом содержание жира увеличилось в 1,11 раза, белка - 1,31 раза, кальция - 1,29 раза, калия - 1,21 раза, железа - 1,84 раза, фосфора - 1,42 раза. В результате было доказано, что затяжное печенье, приготовленное с добавлением композитной муки, имеет высокую пищевую ценность и высокое содержание микро- и макроэлементов, которые играют важную роль в организме человека. 

Currently, the combination of trends in the increase in the biological value of food products forces manufacturers to seek new non-traditional sources of plant raw materials for the production of confectionery products. One of the most effective areas of confectionery production is the use of composite mixtures in the production of cookies. The article investigates the effect of the composite mixture on the organoleptic and physicochemical properties of the finished product, the nutritional value of the obtained lingering biscuits. The results of the study showed that in the lingering biscuits made from the composite mixture, in comparison with the control image, the fat content increased by 1.11 times, protein - 1.31 times, calcium - 1.29 times, potassium - 1.21 times, iron - 1. 84 times, phosphorus - 1.42 times. As a result, it was proved that hard biscuits made with the addition of composite flour have a high nutritional value and a high content of micro- and macroelements that play an important role in the human body.

пшеничная муканутчечевицапорошок сахарной свеклыкомпозитные смесиwheat flourchickpeaslentilssugar beet powdercomposite mixturesReferencesНоргачева Е.Г., Капрельянц ЛВ., Банова С.И. Функциональные пищевые добавки из инулинасодержащего сырья // Кондитерское производство, 2002. – №4. – С. 51-53.Norgacheva E.G., Kaprel'yanc LV., Banova S.I. Funkcional'nye pishhevye dobavki iz inulinasoderzhashhego syr'ya [Functional food additives from inulin-containing raw materials] // Konditerskoe proizvodstvo, 2002. – №4. – S. 51-53. (in Russ)Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости, 2015. – №10. – С. 46–48Bronovec I.N. Pishhevye volokna – vazhnaya sostavlyayushhaya sbalansirovannogo zdorovogo pitaniya [Dietary fiber is an important component of a balanced healthy diet] // Medicinskie novosti, 2015. – №10. – S. 46–48. (in Russ)Драчева Л.В. Пищевые волокна – ингредиенты функционального назначения. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2011. – №1 – С. 42-43.Dracheva L.V. Pishhevye volokna – ingredienty funkcional'nogo naznacheniya [Dietary fiber is a functional ingredient] // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki, 2011. – №1 – S. 42-43. (in Russ)Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство, 2006. – № 1. – С. 35-36.Anikeeva N.V., Antipova L.V. Nut istochnik syr'ya dlya polucheniya biologicheski cennyx dobavok [Chickpea is a source of raw materials for obtaining biologically valuable additives] // Konditerskoe proizvodstvo, 2006. – № 1. – S. 35-36. (in Russ)Антипова Л.В. Чечевица: перспективы и использования технологии пищевых продуктов. – Воронеж: ФГОУВПО Воронежский ГАУ, 2010. – 255 с.Antipova L.V. Chechevica: perspektivy i ispol'zovaniya texnologii pishhevyx produktov [Perspectives and Uses of Food Technology]. – Voronezh, FGOUVPO Voronezhskij GAU, 2010. – 255 s. (in Russ)Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – Москва: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.Skurixin I.M., Tutel'yan V.A. Tablicy ximicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskix produktov pitaniya [Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food products]: Spravochnik. – Moskva, DeLi print, 2008. – 276 s. (in Russ)Магомедов М.Г. Технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 1. – С. 54-57.Magomedov M.G. Texnologiya polucheniya poroshkoobraznogo polufabrikata iz saxarnoj svekly [Technology of obtaining powdered semifinished product from sugar beet]// Izvestiya vuzov. Pishhevaya texnologiya. – 2014. – № 1. – S. 54-57. (in Russ)Дайрашева С.Т., Мулдабекова Б.Ж., Рустемова А.Ж. «Кондитер өндірісінің технологиясы» пәнінен зертханалық жұмыстардын әдістемелері. Тамақ өндірісінің жоғары оку орындарының студенттеріне арналған оқу әдістемелік құралы. Алматы: АТУ, 2012. – 36 б.Dajrasheva S.T., Muldabekova B.Zh., Rustemova A.Zh. «Konditer өndіrіsіnің texnologiyasy» pәnіnen zertxanalyқ zhұmystardyn әdіstemelerі. Tamaқ өndіrіsіnің zhoғary oku oryndarynyң studentterіne arnalғan oқu әdіstemelіk құraly [Methods of laboratory work on the subject "Technology of confectionery production". A textbook for students of food industry universities]. Almaty: ATU, 2012. – 36 s. (in Kaz)Мулдабекова Б.Ж. Кондитер өндірісінің технологиясы және технохимиялык бақылау: Окулық – Алматы, 2016. – 327 б.Konditer өndіrіsіnің texnologiyasy zhәne texnoximiyalyk baқylau [Technology and technochemical control of confectionery production]: Okulyқ / Muldabekova B.Zh. – Almaty, 2016. – 327 s. (in Kaz)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.