atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-1-86-90atu-927Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛЫХ ОВОЩНЫХ СОКОВINVESTIGATION OF THE NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF SOUR VEGETABLE JUICESСЫЗДЫКОВАЛ. С.SYZDYKOVAL. S.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

laila.ss@mail.ruЗАРИЦКАЯН. Е.ZARITSKAYAN. E.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

АБДИЕВАК. М.ABDIYEVAK. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

КОЖАХИЕВАМ. О.KOZHAKHIEVAM. O.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

АО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University», JSCKazakhstan202204062022028690Copyright © СЫЗДЫКОВА Л.С., ЗАРИЦКАЯ Н.Е., АБДИЕВА К.М., КОЖАХИЕВА М.О., 20222022СЫЗДЫКОВА Л.С., ЗАРИЦКАЯ Н.Е., АБДИЕВА К.М., КОЖАХИЕВА М.О.SYZDYKOVA L.S., ZARITSKAYA N.E., ABDIYEVA K.M., KOZHAKHIEVA M.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/927

В статье рассмотрена возможность использования органических кислот при формировании органолептических и физико-химических показателей качества овощных соков, разработка рецептур и технологий овощных соков с использованием разрешенных органических кислот, органолептические показатели свежих овощных соков, результаты исследования пищевой и биологической ценности. Изучены характеристики наиболее часто производимых овощных соков с низкой кислотностью (тыква, огурец, морковь), а также свежих купажированных овощных соков с высокой биологической ценностью. Результаты работы: разработаны рецептуры и технология подкисленных овощных соков и купажей на их основе. Исследована пищевая и биологическая ценность слабокислых овощных соков из тыквы, огурца, моркови и купажных соков на их основе по органолептическим и физико-химическим показателям. Актуальность работы: расширение ассортимента некислых овощных соков и напитков-купажей с использованием органических кислот, разрешенных в качестве подкислителей, и их использование в качестве диетических и профилактических напитков.

The article considers the possibility of using organic acids in the formation of organoleptic and physicochemical quality indicators of vegetable juices, the development of recipes and technologies of vegetable juices using permitted organic acids, organoleptic indicators of fresh vegetable juices, the results of a study of nutritional and biological value. The characteristics of the most commonly produced vegetable juices with low acidity (pumpkin, cucumber, carrot), as well as freshly blended vegetable juices with high biological value were studied. Results of the work: formulations and technology of acidified vegetable juices and blends based on them have been developed. The nutritional and biological value of slightly acidic vegetable juices from pumpkin, cucumber, carrot and blended juices based on them has been studied according to organoleptic and physicochemical indicators. Relevance of the work: expanding the range of non-acidic vegetable juices and blended drinks using organic acids allowed as acidifiers, and their use as dietary and preventive drinks.

овощной соккупажированный сокпищевые кислотылимонная кислотафосфорная кислотаvegetable juiceblended juicefood acidscitric acidphosphoric acidReferencesСамсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева (Техника и технология). - 2-е изд. перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1990. - 287 с.Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева (Техника и технология). - 2-е изд. перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1990. - 287 с.ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. - М. - 12 с.ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. - М. - 12 с.ГОСТ 3149-2004 Кислота ортофосфорная пищевая. Технические условия. - М. - 8 с.ГОСТ 3149-2004 Кислота ортофосфорная пищевая. Технические условия. - М. - 8 с.Пак Ф., Ткаченко М., Петченко В.И., Зарицкая Н.Е., Таева А.М., Алимарданова М.К. Разработка рецептуры, технологии напитка на основе сыворотки с экзотическими добавками, оценка качества. // В кн. Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: Ату, 2018. – с. 11 – 13.Пак Ф., Ткаченко М., Петченко В.И., Зарицкая Н.Е., Таева А.М., Алимарданова М.К. Разработка рецептуры, технологии напитка на основе сыворотки с экзотическими добавками, оценка качества. // В кн. Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: Ату, 2018. – с. 11 – 13.Жужиева М., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Расширение ассортимента подкисленных овощных соков. // Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: АТУ, 2018. – С. 99–101.Жужиева М., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Расширение ассортимента подкисленных овощных соков. // Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: АТУ, 2018. – С. 99–101.Калмурзаева А., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Жеміс көкөніс сусындарының ассортиментін кеңейту. Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С. 84-85.Калмурзаева А., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Жеміс көкөніс сусындарының ассортиментін кеңейту. Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С. 84-85.Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е., Шлыкова Е., Костина В. Совершенствование технологии тыквенного сока и купажированных напитков на его основе. - Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С. 169.Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е., Шлыкова Е., Костина В. Совершенствование технологии тыквенного сока и купажированных напитков на его основе. - Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С. 169.Зарицкая Н.Е., Сыздыкова Л.С., Матибаева А.И. Продление сроков хранения напитков из растительного сырья. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 года. – С. 54-55Зарицкая Н.Е., Сыздыкова Л.С., Матибаева А.И. Продление сроков хранения напитков из растительного сырья. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 года. – С. 54-55Даулетбек Т., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Қышқылданған көкөніс шырындарының кеңейтуде асқабақты көкөністерді қолдану. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 г. – С. 77-79.Даулетбек Т., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Қышқылданған көкөніс шырындарының кеңейтуде асқабақты көкөністерді қолдану. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 г. – С. 77-79.Цыбикова, Г.Ц. Основы технологии производства продуктов питания из растительного сырья [Текст] : учебное пособие. - СПб. : Лань, 2018. - 92 с. - ISBN 978-5-8114-3051-2 https://e.lanbook.com/book/107966Цыбикова, Г.Ц. Основы технологии производства продуктов питания из растительного сырья [Текст] : учебное пособие. - СПб. : Лань, 2018. - 92 с. - ISBN 978-5-8114-3051-2 https://e.lanbook.com/book/107966Киселева Т.Ф. Технология пищевых концентратов: лабораторный практикум для студентов вузов: Практикумы, лабораторные работы, сборники задач и упражнений. - : Кемеровский государственный университет, 2018. - 116 с. - ISBN979-5-89289-175-1. https://e.lanbook.com/book/107699Киселева Т.Ф. Технология пищевых концентратов: лабораторный практикум для студентов вузов: Практикумы, лабораторные работы, сборники задач и упражнений. - : Кемеровский государственный университет, 2018. - 116 с. - ISBN979-5-89289-175-1. https://e.lanbook.com/book/107699

The authors declare that there are no conflicts of interest present.