Влияние порошков из яблочных выжимок на физико-химические характеристики и аминокислотный профиль варёных колбас

В данном исследовании изучено влияние добавления порошка из яблочных выжимок трёх сортов яблок (Айдаред, Симиренко и Голден Делишес) в двух концентрациях (3% и 5%) на физико-химические свойства и аминокислотный состав варёных колбас. Результаты показали, что порошок из яблочных выжимок оказывает значительное влияние на влажность, содержание белка, жира, золы, водоудерживающую способность (WHC), влагосвязывающую способность (WBC) и способность удерживать жир (FRC). Особенно эффективен 3% порошок из яблочных выжимок сорта Голден Делишес (CSG3), который повышал WHC и FRC, в то время как вариант с 5% порошка из сорта Симиренко (CSS5) обеспечивал наивысшее содержание белка (41,3±0,58%). Добавление порошка из яблочных выжимок также увеличивало pH колбас и положительно влияло на аминокислотный профиль, улучшая содержание лизина, валина, фенилаланина и аланина. Вид и концентрация порошка из яблочных выжимок определяли степень улучшения как питательных, так и функциональных характеристик. Полученные данные свидетельствуют о том, что порошок из яблочных выжимок может использоваться в качестве функционального ингредиента в рецептурах колбас для повышения их пищевой ценности и технологических свойств.

1. Ramírez-Bernabé, M., J. Delgado-Adámez, M. Sánchez-Ordóñez, M. Martín-Mateos, M. D'Arrigo, and E. Valdés. "Process of Obtaining an Antioxidant Ingredient from Red Grape Pomace var. Tempranillo and Its Application in Fresh and Dry-Cured Meat Products." Proceedings of the 5th International Electronic Conference on Foods, October 28–30, 2024. MDPI: Basel, Switzerland. https://doi.org/10.3390/Foods2024-15834.

2. Bobko, Marek, et al. "Red Grape Pomace Addition Effect on Sensory Properties of Pork Sausages." Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality 8, no. 2 (2024). https://doi.org/10.15414/ainhlq.2024.0021.

3. Tóth, Tomáš, et al. "The Inorganic Components Content in Raw-Cooked Meat Products Enhanced with the Grape Pomace." Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (2025): e11895. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11895.

4. Mesárošová, Andrea, et al. "The Tomato Pomace as a Potential Natural Antioxidant in the Raw Cooked Meat Product." Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 14, no. 3 (2024): e11731. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11731.

5. Yadav, S., A. K. Pathera, and R. U. Islam. "Development of Chicken Sausage Using Combination of Wheat Bran with Dried Apple Pomace or Dried Carrot Pomace." Asian Journal of Dairy and Food Research 39, no. 1 (2020): 79–83. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1503.

6. Yadav, Sanjay, A. K. Pathera, R. U. Islam, and D. Sharma. "Effect of Wheat Bran and Dried Carrot Pomace Addition on Quality Characteristics of Chicken Sausage." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 5 (2017): 729. https://doi.org/10.5713/ajas.17.0214.

7. Younis, Khurshid, and Shabir Ahmad. "Waste Utilization of Apple Pomace as a Source of Functional Ingredient in Buffalo Meat Sausage." Cogent Food & Agriculture 1, no. 1 (2015). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1115640.

8. Skwarek, P., and M. Karwowska. "The Effect of Tomato Pomace on the Oxidative and Microbiological Stability of Raw Fermented Sausages with Reduced Addition of Nitrites." International Journal of Food Science (2025). https://doi.org/10.1155/2025/6146090.

9. Yadav, S., A. K. Pathera, and R. U. Islam. "Development of Chicken Sausage Using Combination of Wheat Bran with Dried Apple Pomace or Dried Carrot Pomace." Asian Journal of Dairy & Food Research 39, no. 1 (2020): 79–83.

10. Yadav, S., A. Malik, A. Pathera, R. U. Islam, and D. Sharma. "Development of Dietary Fibre Enriched Chicken Sausages by Incorporating Corn Bran, Dried Apple Pomace and Dried Tomato Pomace." Nutrition & Food Science 46, no. 1 (2016): 16–29.

11. Huda, A. B., S. Parveen, S. A. Rather, R. Akhter, and M. Hassan. "Effect of Incorporation of Apple Pomace on the Physico-Chemical, Sensory and Textural Properties of Mutton Nuggets." International Journal of Advanced Research 2, no. 2 (2014): 974–983.

12. Verma, A. K., B. D. Sharma, and R. Banerjee. "Effect of Sodium Chloride Replacement and Apple Pulp Inclusion on the Physico-Chemical, Textural and Sensory Properties of Low Fat Chicken Nuggets." LWT–Food Science and Technology 43, no. 4 (2010): 715–719.

13. Pollini, L., F. Blasi, F. Ianni, L. Grispoldi, S. Moretti, A. Di Veroli, and B. T. Cenci-Goga. "Ultrasound-Assisted Extraction and Characterization of Polyphenols from Apple Pomace, Functional Ingredients for Beef Burger Fortification." Molecules 27, no. 6 (2022): 1933. https://doi.org/10.3390/molecules27061933.

14. Campagnol, P. C. B., B. A. Dos Santos, R. Wagner, N. N. Terra, and M. A. R. Pollonio. "The Effect of Soy Fiber Addition on the Quality of Fermented Sausages at Low-Fat Content." Journal of Food Quality 36, no. 1 (2013): 41–50.

15. Skwarek, P., and M. Karwowska. "The Effect of Tomato Pomace on the Oxidative and Microbiological Stability of Raw Fermented Sausages With Reduced Addition of Nitrites." International Journal of Food Science 2025, no. 1 (2025): 6146090. https://doi.org/10.1155/2025/6146090.