Алма сығындысы ұнтақтарының пісірілген шұжықтардың физика- химиялық қасиеттері мен аминқышқылдық құрамына әсері

Бұл зерттеуде үш түрлі алма сортының (Айдаред, Симиренко және Голден Делишес) алма сығындысы ұнтағын 3% және 5% мөлшерде қосу арқылы пісірілген шұжықтардың физика-химиялық қасиеттері мен аминқышқылдық құрамына әсері зерттелді. Нәтижелер алма сығындысы ұнтақтарының ылғалдылық, ақуыз, май, күл мөлшері, суды ұстау қабілеті (WHC), суды байланыстыру қабілеті (WBC) және майды ұстап тұру қабілетіне (FRC) айтарлықтай әсер ететінін көрсетті. Атап айтқанда, 3% Голден Делишес сортының алма сығындысы ұнтағы (CSG3) суды ұстау және майды ұстау қабілетін ең тиімді арттырды, ал 5% Симиренко алма ұнтағы (CSS5) ақуыздың ең жоғары мөлшерін көрсетті (41,3±0,58%). Сондай-ақ, алма ұнтағын қосу шұжықтардың рН көрсеткішін жоғарылатып, аминқышқылдар құрамына оң әсерін тигізді – лизин, валин, фенилаланин және аланин мөлшері артты. Алма сығындысы ұнтағының түрі мен концентрациясы өнімнің тағамдық және функционалдық сипаттарын жақсартуға әсер етті. Бұл нәтижелер алма сығындысы ұнтағын шұжық рецептурасына функционалды қоспа ретінде қосу оның тағамдық құндылығы мен технологиялық сапасын арттыра алатынын көрсетеді.

1. Ramírez-Bernabé, M., J. Delgado-Adámez, M. Sánchez-Ordóñez, M. Martín-Mateos, M. D'Arrigo, and E. Valdés. "Process of Obtaining an Antioxidant Ingredient from Red Grape Pomace var. Tempranillo and Its Application in Fresh and Dry-Cured Meat Products." Proceedings of the 5th International Electronic Conference on Foods, October 28–30, 2024. MDPI: Basel, Switzerland. https://doi.org/10.3390/Foods2024-15834.

2. Bobko, Marek, et al. "Red Grape Pomace Addition Effect on Sensory Properties of Pork Sausages." Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality 8, no. 2 (2024). https://doi.org/10.15414/ainhlq.2024.0021.

3. Tóth, Tomáš, et al. "The Inorganic Components Content in Raw-Cooked Meat Products Enhanced with the Grape Pomace." Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (2025): e11895. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11895.

4. Mesárošová, Andrea, et al. "The Tomato Pomace as a Potential Natural Antioxidant in the Raw Cooked Meat Product." Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 14, no. 3 (2024): e11731. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11731.

5. Yadav, S., A. K. Pathera, and R. U. Islam. "Development of Chicken Sausage Using Combination of Wheat Bran with Dried Apple Pomace or Dried Carrot Pomace." Asian Journal of Dairy and Food Research 39, no. 1 (2020): 79–83. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1503.

6. Yadav, Sanjay, A. K. Pathera, R. U. Islam, and D. Sharma. "Effect of Wheat Bran and Dried Carrot Pomace Addition on Quality Characteristics of Chicken Sausage." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 5 (2017): 729. https://doi.org/10.5713/ajas.17.0214.

7. Younis, Khurshid, and Shabir Ahmad. "Waste Utilization of Apple Pomace as a Source of Functional Ingredient in Buffalo Meat Sausage." Cogent Food & Agriculture 1, no. 1 (2015). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1115640.

8. Skwarek, P., and M. Karwowska. "The Effect of Tomato Pomace on the Oxidative and Microbiological Stability of Raw Fermented Sausages with Reduced Addition of Nitrites." International Journal of Food Science (2025). https://doi.org/10.1155/2025/6146090.

9. Yadav, S., A. K. Pathera, and R. U. Islam. "Development of Chicken Sausage Using Combination of Wheat Bran with Dried Apple Pomace or Dried Carrot Pomace." Asian Journal of Dairy & Food Research 39, no. 1 (2020): 79–83.

10. Yadav, S., A. Malik, A. Pathera, R. U. Islam, and D. Sharma. "Development of Dietary Fibre Enriched Chicken Sausages by Incorporating Corn Bran, Dried Apple Pomace and Dried Tomato Pomace." Nutrition & Food Science 46, no. 1 (2016): 16–29.

11. Huda, A. B., S. Parveen, S. A. Rather, R. Akhter, and M. Hassan. "Effect of Incorporation of Apple Pomace on the Physico-Chemical, Sensory and Textural Properties of Mutton Nuggets." International Journal of Advanced Research 2, no. 2 (2014): 974–983.

12. Verma, A. K., B. D. Sharma, and R. Banerjee. "Effect of Sodium Chloride Replacement and Apple Pulp Inclusion on the Physico-Chemical, Textural and Sensory Properties of Low Fat Chicken Nuggets." LWT–Food Science and Technology 43, no. 4 (2010): 715–719.

13. Pollini, L., F. Blasi, F. Ianni, L. Grispoldi, S. Moretti, A. Di Veroli, and B. T. Cenci-Goga. "Ultrasound-Assisted Extraction and Characterization of Polyphenols from Apple Pomace, Functional Ingredients for Beef Burger Fortification." Molecules 27, no. 6 (2022): 1933. https://doi.org/10.3390/molecules27061933.

14. Campagnol, P. C. B., B. A. Dos Santos, R. Wagner, N. N. Terra, and M. A. R. Pollonio. "The Effect of Soy Fiber Addition on the Quality of Fermented Sausages at Low-Fat Content." Journal of Food Quality 36, no. 1 (2013): 41–50.

15. Skwarek, P., and M. Karwowska. "The Effect of Tomato Pomace on the Oxidative and Microbiological Stability of Raw Fermented Sausages With Reduced Addition of Nitrites." International Journal of Food Science 2025, no. 1 (2025): 6146090. https://doi.org/10.1155/2025/6146090.