Разработка функционального мясного рулета из конины с использованием растительных компонентов

Цель исследования заключалась в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления мясного рулета из конины с использованием растительных функциональных ингредиентов – корневища аира, комплекса гуминно-фульвовых кислот и жмыха тыквенных семечек, а также оценке их влияния на пищевую ценность, технологические и органолептические показатели продукта. В рамках исследования были разработаны контрольные и опытные образцы мясного рулета, для которых определяли химический состав, энергетическую ценность, pH, ТБЧ, потери массы при тепловой обработке, КМАФАнМ, аминокислотный профиль и органолептические показатели. В опытном рулете содержание белка снизилось с 28,2% до 19,12%, и жира с 14,8% до 8,7%, а также были обнаружены углеводы (5,6%), что уменьшило энергетическую ценность мясного продукта с 246,0 до 177,2 ккал/100 г. Отмечено снижение pH с 6,1 до 5,8 и ТБЧ с 0,45 до 0,31 мг МДА/кг, а потери массы сократились с 32,8% до 17,01%. КМАФАнМ в опытном образце мясного рулета составило 7,2×10² КОЕ/г и 8,1×10² КОЕ/г в контрольном образце, что было ниже нормы по НД (1×10³ КОЕ/г). Аминокислотный скор по ключевым незаменимым аминокислотам превышал 130%, и биологическая ценность мясного продукта достигла 139,86%. при этом органолептические оценки внешнего вида, цвета и вкуса опытного рулета были выше контрольного образца.

1. Abilmazhinov Y. et al. Physical-Chemical and Amino Acid Composition of Horsemeat //International Journal of Pharmaceutical Research (09752366). – 2020. – Т. 12. – №. 3. https://doi.org/10.31838/ijpr/2020.12.03.256

2. Stanisławczyk R., Rudy M., Rudy S. The quality of horsemeat and selected methods of improving the properties of this raw material //Processes. – 2021. – Т. 9. – №. 9. – С. 1672. https://doi.org/10.3390/pr9091672

3. Zhao Y. et al. Ethnic, botanic, phytochemistry and pharmacology of the Acorus L. genus: A review //Molecules. – 2023. – Т. 28. – №. 20. – С. 7117. https://doi.org/10.3390/molecules28207117

4. Kongkham B., Duraivadivel P., Hariprasad P. Acorus calamus L. rhizome extract and its bioactive fraction exhibits antibacterial effect by modulating membrane permeability and fatty acid composition //Journal of Ethnopharmacology. – 2024. – Т. 331. – С. 118323. https://doi.org/10.1016/j.jep.2024.118323

5. Velichkova K., Sirakov I., Stoyanova S. Growth efficiency, biochemical blood parameters and meat quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.), fed with supplement of sweet flag extract (Acorus calamus L.) //Bulgarian Journal of Agricultural Science. – 2020. – Т. 26. URL: agrojournal.org/26/01s-22.pdf

6. Arif M. et al. Humic acid as a feed additive in poultry diets: A review //Iranian journal of veterinary research. – 2019. – Т. 20. – №. 3. – С. 167. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31656520/

7. Marcinčák S. et al. Humic substances as a feed supplement and the benefits of produced chicken meat //Life. – 2023. – Т. 13. – №. 4. – С. 927. https://doi.org/10.3390/life13040927 (ENG)

8. Hadidi M. et al. Pumpkin seed as a sustainable source of plant-based protein for novel food applications //Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2025. – С. 1-26. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2505235

9. Xie Y. et al. Pumpkin Seed Proteins: The Potentially Alternative Protein Supplements for Food Applications //Foods. – 2025. – Т. 14. – №. 22. – С. 3969. https://doi.org/10.3390/foods14223969

10. Serdaroğlu M. et al. Evaluation of the quality of beef patties formulated with dried pumpkin pulp and seed //Korean journal for food science of animal resources. – 2018. – Т. 38. – №. 1. – С. 1. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.001

11. Kaisarova, A., Shingisov, A., Mukhametov, A., & Kenenbay, S. (2024). Development of Technology for Producing Combined Meat Chips With Reduced Sodium Content. Journal of Food Process Engineering, (Volume 47, Issue 12, December 2024) (2024), J Food Process Eng, 47: e70004. https://doi.org/10.1111/jfpe.70004

12. Kenenbay Sh.Y., Korzeniowska M., Tortai A.N., Krasnikov A.S. Study of the influence of plant – based components on the physicocchemical and organoleptic properties of meat product, Vestnik KazUTB, vol. 4, issue. 29, December 2025. p.485-495. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.4.29-1119

13. Öztürk T., Turhan S. Physicochemical properties of pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed kernel flour and its utilization in beef meatballs as a fat replacer and functional ingredient //Journal of food processing and preservation. – 2020. – Т. 44. – №. 9. – С. e14695. https://doi.org/10.1111/jfpp.14695

14. Ferrer-González B. M., García-Martínez I., Totosaus A. Textural properties, sensory acceptance and fatty acid profile of cooked meat batters employing pumpkin seed paste or soybean oil oleogel as fat replacers //Grasas y Aceites. – 2019. – Т. 70. – №. 3. – С. e320-e320. https://doi.org/10.3989/gya.1055182

15. Jankowiak H., Cebulska A., Bocian M. The relationship between acidification (pH) and meat quality traits of polish white breed pigs //European Food Research and Technology. – 2021. – Т. 247. – №. 11. – С. 2813-2820. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03837-4

16. Moustafa A. K. et al. Effect of Plant Polyphenols and Ascorbic Acid on Physio-Chemical Characteristics of Sausage //Alexandria Journal of Veterinary Sciences. – 2021. – Т. 69. – №. 1. https://doi.org/10.5455/ajvs.38728

17. Shukla R. et al. Efficacy of Acorus calamus L. essential oil as a safe plant-based antioxidant, Aflatoxin B1 suppressor and broad spectrum antimicrobial against food-infesting fungi //International Journal of Food Science and Technology. – 2013. – Т. 48. – №. 1. – С. 128-135. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03168.x

18. Dinev T. et al. Antifungal and antioxidant potential of methanolic extracts from Acorus calamus L., Chlorella vulgaris Beijerinck, Lemna minuta Kunth and Scenedesmus dimorphus (Turpin) Kützing //Applied Sciences. – 2021. – Т. 11. – №. 11. – С. 4745. https://doi.org/10.3390/app11114745

19. Hussain A. et al. A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits //Food Chemistry Advances. – 2022. – Т. 1. – С. 100067.

20. Hricikova S. et al. Humic substances as a versatile intermediary //Life. – 2023. – Т. 13. – №. 4. – С. 858. https://doi.org/10.3390/life13040858

21. Verrillo M. et al. Antibacterial and antioxidant properties of humic substances from composted agricultural biomasses //Chemical and Biological Technologies in Agriculture. – 2022. – Т. 9. – №. 1. – С. 28. https://doi.org/10.1186/s40538-022-00291-6

22. Bayat H. et al. Comparative effects of humic and fulvic acids as biostimulants on growth, antioxidant activity and nutrient content of yarrow (Achillea millefolium L.) //Scientia Horticulturae. – 2021. – Т. 279. – С. 109912. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.109912