Өсімдік компоненттерін қолдана отырып жылқы етінен функционалды ет рулетін әзірлеу

Зерттеудің мақсаты – өсімдік текті функционалдық ингредиенттер – аир тамырсабағы, гумифульвилік қышқылдарының кешені және асқабақ дәні күнжарасын пайдала отыырып әзірленген жылқы етінен дайындалатын ет рулетінің рецептурасын және технологиясын ғылыми тұрғыдан негіздеу, сондай-ақ өсімдік текті функционалдық ингредиенттердің өнімнің тағамдық құндылығына, технологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін бағалау. Зерттеу аясында ет рулетінің бақылау және тәжірибелік үлгілері әзірленіп, олар үшін химиялық құрамы, энергетикалық құндылығы, рН, ТБҚ, жылулық өңдеу кезіндегі масса жоғалуы, КМАФАнМ, аминқышқылдық профилі және органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Тәжірибелік рулетте ақуыз мөлшері 28,2%-дан 19,12%-ға, ал май мөлшері 14,8%-дан 8,7%-ға дейін төмендеді, сонымен қатар көмірсулар (5,6%) құрамы анықталды, бұл ет өнімінің энергетикалық құндылығын 246,0-ден 177,2 ккал/100 г дейін азайтты. рН мәні 6,1-ден 5,8-ге және ТБҚ көрсеткіші 0,45-тен 0,31 мг МДА/кг-ға дейін төмендегені байқалды, ал масса жоғалуы 32,8%-дан 17,01%-ға дейін қысқарды. Тәжірибелік ет рулетінің КМАФАнМ мәні - 8,1×10² КОЕ/г, ал бақылау үлгісінде - 7,2×10² КОЕ/г құрады, бұл НҚ бойынша қойылатын нормадан (1×10³ КОЕ/г) төмен. Негізгі алмастырылмайтын аминқышқылдар бойынша аминқышқылдық скор 130%-дан асты, ал ет өнімінің биологиялық құндылығы 139,86%-ға жетті. Сонымен бірге тәжірибелік рулеттің сыртқы түрі, түсі және дәмі бойынша органолептикалық бағалары бақылау үлгісіне қарағанда жоғары болды.

1. Abilmazhinov Y. et al. Physical-Chemical and Amino Acid Composition of Horsemeat //International Journal of Pharmaceutical Research (09752366). – 2020. – Т. 12. – №. 3. https://doi.org/10.31838/ijpr/2020.12.03.256

2. Stanisławczyk R., Rudy M., Rudy S. The quality of horsemeat and selected methods of improving the properties of this raw material //Processes. – 2021. – Т. 9. – №. 9. – С. 1672. https://doi.org/10.3390/pr9091672

3. Zhao Y. et al. Ethnic, botanic, phytochemistry and pharmacology of the Acorus L. genus: A review //Molecules. – 2023. – Т. 28. – №. 20. – С. 7117. https://doi.org/10.3390/molecules28207117

4. Kongkham B., Duraivadivel P., Hariprasad P. Acorus calamus L. rhizome extract and its bioactive fraction exhibits antibacterial effect by modulating membrane permeability and fatty acid composition //Journal of Ethnopharmacology. – 2024. – Т. 331. – С. 118323. https://doi.org/10.1016/j.jep.2024.118323

5. Velichkova K., Sirakov I., Stoyanova S. Growth efficiency, biochemical blood parameters and meat quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.), fed with supplement of sweet flag extract (Acorus calamus L.) //Bulgarian Journal of Agricultural Science. – 2020. – Т. 26. URL: agrojournal.org/26/01s-22.pdf

6. Arif M. et al. Humic acid as a feed additive in poultry diets: A review //Iranian journal of veterinary research. – 2019. – Т. 20. – №. 3. – С. 167. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31656520/

7. Marcinčák S. et al. Humic substances as a feed supplement and the benefits of produced chicken meat //Life. – 2023. – Т. 13. – №. 4. – С. 927. https://doi.org/10.3390/life13040927 (ENG)

8. Hadidi M. et al. Pumpkin seed as a sustainable source of plant-based protein for novel food applications //Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2025. – С. 1-26. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2505235

9. Xie Y. et al. Pumpkin Seed Proteins: The Potentially Alternative Protein Supplements for Food Applications //Foods. – 2025. – Т. 14. – №. 22. – С. 3969. https://doi.org/10.3390/foods14223969

10. Serdaroğlu M. et al. Evaluation of the quality of beef patties formulated with dried pumpkin pulp and seed //Korean journal for food science of animal resources. – 2018. – Т. 38. – №. 1. – С. 1. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.001

11. Kaisarova, A., Shingisov, A., Mukhametov, A., & Kenenbay, S. (2024). Development of Technology for Producing Combined Meat Chips With Reduced Sodium Content. Journal of Food Process Engineering, (Volume 47, Issue 12, December 2024) (2024), J Food Process Eng, 47: e70004. https://doi.org/10.1111/jfpe.70004

12. Kenenbay Sh.Y., Korzeniowska M., Tortai A.N., Krasnikov A.S. Study of the influence of plant – based components on the physicocchemical and organoleptic properties of meat product, Vestnik KazUTB, vol. 4, issue. 29, December 2025. p.485-495. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.4.29-1119

13. Öztürk T., Turhan S. Physicochemical properties of pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed kernel flour and its utilization in beef meatballs as a fat replacer and functional ingredient //Journal of food processing and preservation. – 2020. – Т. 44. – №. 9. – С. e14695. https://doi.org/10.1111/jfpp.14695

14. Ferrer-González B. M., García-Martínez I., Totosaus A. Textural properties, sensory acceptance and fatty acid profile of cooked meat batters employing pumpkin seed paste or soybean oil oleogel as fat replacers //Grasas y Aceites. – 2019. – Т. 70. – №. 3. – С. e320-e320. https://doi.org/10.3989/gya.1055182

15. Jankowiak H., Cebulska A., Bocian M. The relationship between acidification (pH) and meat quality traits of polish white breed pigs //European Food Research and Technology. – 2021. – Т. 247. – №. 11. – С. 2813-2820. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03837-4

16. Moustafa A. K. et al. Effect of Plant Polyphenols and Ascorbic Acid on Physio-Chemical Characteristics of Sausage //Alexandria Journal of Veterinary Sciences. – 2021. – Т. 69. – №. 1. https://doi.org/10.5455/ajvs.38728

17. Shukla R. et al. Efficacy of Acorus calamus L. essential oil as a safe plant-based antioxidant, Aflatoxin B1 suppressor and broad spectrum antimicrobial against food-infesting fungi //International Journal of Food Science and Technology. – 2013. – Т. 48. – №. 1. – С. 128-135. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03168.x

18. Dinev T. et al. Antifungal and antioxidant potential of methanolic extracts from Acorus calamus L., Chlorella vulgaris Beijerinck, Lemna minuta Kunth and Scenedesmus dimorphus (Turpin) Kützing //Applied Sciences. – 2021. – Т. 11. – №. 11. – С. 4745. https://doi.org/10.3390/app11114745

19. Hussain A. et al. A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits //Food Chemistry Advances. – 2022. – Т. 1. – С. 100067.

20. Hricikova S. et al. Humic substances as a versatile intermediary //Life. – 2023. – Т. 13. – №. 4. – С. 858. https://doi.org/10.3390/life13040858

21. Verrillo M. et al. Antibacterial and antioxidant properties of humic substances from composted agricultural biomasses //Chemical and Biological Technologies in Agriculture. – 2022. – Т. 9. – №. 1. – С. 28. https://doi.org/10.1186/s40538-022-00291-6

22. Bayat H. et al. Comparative effects of humic and fulvic acids as biostimulants on growth, antioxidant activity and nutrient content of yarrow (Achillea millefolium L.) //Scientia Horticulturae. – 2021. – Т. 279. – С. 109912. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.109912