Сыра қалдығының функционалдық қасиеттерін және Астана қаласындағы функционалдық нанның тұтынушылық қабылдануын бағалау

Сыра дробинасы сыра қайнату өнеркәсібінің ең перспективалы жанама өнімдерінің бірі болып табылады және жоғары тағамдық құндылығымен мен функционалдық қасиеттерімен сипатталады. Бұл жұмыста кептірілген сыра дробинасының технологиялық сипаттамаларына кешенді зерттеу жүргізіліп, шикізаттың химиялық құрамы, ауыр металдар мөлшері, су сіңіру қабілеті және микроструктурасы анықталды. Кептіруге ұшыратылған сыра дробинасын 5–35 % деңгейінде қосу арқылы алынған нанның органолептикалық көрсеткіштеріне әсері сенсорлық қасиеттердің жылулық картасын құру арқылы бағаланды. Қосымша түрде Астана қаласы тұрғындары арасында онлайн сауалнама жүргізіліп, функционалдық нанды сатып алуға деген көзқарасы мен дайындық деңгейі зерттелді N 109 жас шамасы 16-25. Алынған нәтижелер 2021 жылғы бетпе бет сауалнама деректерімен салыстырылды N 100. Зерттеу нәтижелері Астана жастарының экологиялық және функционалдық тағам өнімдеріне қызығушылығы жоғары екенін көрсетті негізгі кедергі ретінде сыра дробинасы сияқты екінші реттік өсімдік шикізатының пайдасы туралы ақпараттың жеткіліксіздігі анықталды. Сыра дробинасын пайдалану тағамдық қалдықтарды азайтуға және тұрақты өндірісті дамытуға ықпал етеді. Жұмыста Қазақстан жағдайында алғаш рет нанды бағалауда технологиялық және социологиялық әдістер біріктірілді.

1. United Nations. Sustainable Development Goal 12: Responsible Consumption and Production. — New York: United Nations, 2015. — 24 p.

2. Lyu, X. Brewers’ spent grain as a functional ingredient in bakery, pasta, and cereal-based products / X. Lyu, Y. Zhao, L. Wang, H. Chen // Science of Food. — 2025. — Vol. 4. — Art. 100163.

3. FAO. FAOSTAT Statistical Database: Beer production, Kazakhstan. — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2022.

4. Бекболатова, М. Е. Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба / М. Е. Бекболатова, Н. С. Машанова // Вестник Алматинского технологического университета. — 2024. — № 4. — С. 70–78.

5. Ktenioudaki, A. Potential of Brewer’s Spent Grain as a Nutritional Ingredient in Bakery Products / A. Ktenioudaki, V. Chaurin, S. F. Reis, E. Gallagher // Food Chemistry. — 2013. — Vol. 141, No. 4. — P. 3420–3425.

6. Neylon, E. Brewers spent grain protein hydrolysate as a functional ingredient for muffins: antioxidant, antidiabetic, and sensory evaluation / E. Neylon, E. K. Arendt, E. Zannini, D. M. Waters // Journal of Cereal Science. — 2023. — Vol. 110. — Art. 103630.

7. Fărcaș, A. C. Nutritional and functional characterization of different types of brewer’s spent grain flours / A. C. Fărcaș, S. A. Socaci, E. Mudura [et al.] // Plants. — 2021. — Vol. 10, No. 5. — P. 1017.

8. Erika, M. Drying techniques for the valorization of brewer’s spent grains: A review / M. Erika, A. Silva, M. A. Sanches // Journal of Food Process Engineering. — 2023. — Vol. 46, No. 2. — Art. e14224.

9. Tong, H. Extraction Techniques for Brewer’s Spent Grain Protein: A Comparative Review of Efficiency, Purity, and Functionality / H. Tong, P. Zhang, L. Zhang [et al.] // Foods. — 2025. — Vol. 14, No. 23. — P. 4058.

10. Zannini, E. Microstructure and Functional Properties of Brewer’s Spent Grain: Implications for Bakery Applications / E. Zannini, D. M. Waters, E. K. Arendt // Food Hydrocolloids. — 2023. — Vol. 131. — Art. 107831.

11. Baiano, A. Brewer’s Spent Grain as a Functional Ingredient in Bakery Products: Nutritional, Technological and Sensory Evaluation / A. Baiano, C. Terracone, I. Viggiani, M. A. Del Nobile // Journal of Cereal Science. — 2023. — Vol. 110. — Art. 103613.

12. Păcală, M. L. Utilization of Brewer’s Spent Grain in Sustainable Food Systems: Composition, Functional Properties and Food Applications / M. L. Păcală, D. C. Vodnar, C. R. Pop, C. Socaciu // Foods. — 2024. — Vol. 13, No. 4. — P. 721.

13. Mahfuza, E. J. Consumer’s preferences for healthy food consumption: An empirical analysis from Mymensingh city in Bangladesh / E. J. Mahfuza, M. F. Hassan, M. S. Ahamed // Archives of Agriculture and Environmental Science. —2023. — Vol. 8, No. 4. — P. 558–564.

14. Granato, D. Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety / D. Granato, F. J. Barba, D. Kotsiou [et al.] // Annual Review of Food Science and Technology. — 2020. — Vol. 11. — P. 93–118.

15. Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. — 2022. — Vol. 6, No. 1. — P.49.

16. Бекболатова, М. Е. Анализ состояния потребительского рынка в Казахстане и в городе НурСултан / М. Е. Бекболатова, Н. С. Машанова // В АПК России: образование, наука, производство. — Пенза: ПГАУ, 2021. — С. 20–24.