Оценка технологических свойств пивной дробины и потребительского восприятия функционального хлеба в городе Астана

Пивная дробина является одним из наиболее перспективных побочных продуктов пивоваренной промышленности, отличающимся высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами. В данной работе проведено комплексное исследование технологических характеристик высушенной пивной дробины, включая определение химического состава, содержания тяжёлых металлов, водопоглотительной способности и микроструктуры сырья. Изучено влияние различных уровней добавления пивной дробины, подвергнутой сушке (5–35 %) на органолептические показатели хлеба с построением тепловой карты сенсорных свойств. Дополнительно проведён онлайн-опрос среди населения города Астаны (N = 109; возраст 16–25 лет) для оценки отношения и готовности потребителей к покупке функционального хлеба, содержащего вторичные продукты переработки. Результаты сопоставлены с очным (face-to-face) опросом 2021 года (N = 100). Показано, что молодёжь Астаны проявляет высокий интерес к экологичным и функциональным продуктам; основной барьер связан с недостатком информации о пользе вторичного растительного сырья, такого как пивная дробина. Использование пивной дробины способствует снижению пищевых отходов и развитию устойчивого производства. В работе впервые для условий Казахстана совмещены технологические и социологические методы оценки хлеба.

1. United Nations. Sustainable Development Goal 12: Responsible Consumption and Production. — New York: United Nations, 2015. — 24 p.

2. Lyu, X. Brewers’ spent grain as a functional ingredient in bakery, pasta, and cereal-based products / X. Lyu, Y. Zhao, L. Wang, H. Chen // Science of Food. — 2025. — Vol. 4. — Art. 100163.

3. FAO. FAOSTAT Statistical Database: Beer production, Kazakhstan. — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2022.

4. Бекболатова, М. Е. Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба / М. Е. Бекболатова, Н. С. Машанова // Вестник Алматинского технологического университета. — 2024. — № 4. — С. 70–78.

5. Ktenioudaki, A. Potential of Brewer’s Spent Grain as a Nutritional Ingredient in Bakery Products / A. Ktenioudaki, V. Chaurin, S. F. Reis, E. Gallagher // Food Chemistry. — 2013. — Vol. 141, No. 4. — P. 3420–3425.

6. Neylon, E. Brewers spent grain protein hydrolysate as a functional ingredient for muffins: antioxidant, antidiabetic, and sensory evaluation / E. Neylon, E. K. Arendt, E. Zannini, D. M. Waters // Journal of Cereal Science. — 2023. — Vol. 110. — Art. 103630.

7. Fărcaș, A. C. Nutritional and functional characterization of different types of brewer’s spent grain flours / A. C. Fărcaș, S. A. Socaci, E. Mudura [et al.] // Plants. — 2021. — Vol. 10, No. 5. — P. 1017.

8. Erika, M. Drying techniques for the valorization of brewer’s spent grains: A review / M. Erika, A. Silva, M. A. Sanches // Journal of Food Process Engineering. — 2023. — Vol. 46, No. 2. — Art. e14224.

9. Tong, H. Extraction Techniques for Brewer’s Spent Grain Protein: A Comparative Review of Efficiency, Purity, and Functionality / H. Tong, P. Zhang, L. Zhang [et al.] // Foods. — 2025. — Vol. 14, No. 23. — P. 4058.

10. Zannini, E. Microstructure and Functional Properties of Brewer’s Spent Grain: Implications for Bakery Applications / E. Zannini, D. M. Waters, E. K. Arendt // Food Hydrocolloids. — 2023. — Vol. 131. — Art. 107831.

11. Baiano, A. Brewer’s Spent Grain as a Functional Ingredient in Bakery Products: Nutritional, Technological and Sensory Evaluation / A. Baiano, C. Terracone, I. Viggiani, M. A. Del Nobile // Journal of Cereal Science. — 2023. — Vol. 110. — Art. 103613.

12. Păcală, M. L. Utilization of Brewer’s Spent Grain in Sustainable Food Systems: Composition, Functional Properties and Food Applications / M. L. Păcală, D. C. Vodnar, C. R. Pop, C. Socaciu // Foods. — 2024. — Vol. 13, No. 4. — P. 721.

13. Mahfuza, E. J. Consumer’s preferences for healthy food consumption: An empirical analysis from Mymensingh city in Bangladesh / E. J. Mahfuza, M. F. Hassan, M. S. Ahamed // Archives of Agriculture and Environmental Science. —2023. — Vol. 8, No. 4. — P. 558–564.

14. Granato, D. Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety / D. Granato, F. J. Barba, D. Kotsiou [et al.] // Annual Review of Food Science and Technology. — 2020. — Vol. 11. — P. 93–118.

15. Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. — 2022. — Vol. 6, No. 1. — P.49.

16. Бекболатова, М. Е. Анализ состояния потребительского рынка в Казахстане и в городе НурСултан / М. Е. Бекболатова, Н. С. Машанова // В АПК России: образование, наука, производство. — Пенза: ПГАУ, 2021. — С. 20–24.