Тұт ұнтағын қарапайым жидек ұнтақтарымен салыстыру: құрамы мен қасиеттері

Жұмыста органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы және технологиялық жарамдылығы тұрғысынан тұт ұнтағы мен кең таралған жидек ұнтақтарының (қаражидек, таңқурай, мүкжидек, шырғанақ, құлпынай) салыстырмалы сипаттамасы ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі – шикізатты сусыздандыру және ұнтақтау арқылы алынатын концентрленген жидек өнімдерінің ассортиментінің кеңеюімен байланысты. Бұл сақтау қолайлылығын қамтамасыз етеді, маусымдық тәуелділікті төмендетеді және тағам өнеркәсібінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Жидек ұнтақтарының құрамы мен функционалдық қасиеттері бастапқы шикізат түріне де, кептіру технологиясына да тәуелді екені көрсетілді, ал С дәрумені термиялық өңдеуге ең сезімтал компонент болып табылады. Ерекше назар табиғи тәттілігі жоғары, қышқылдығы төмен, тағамдық талшықтар мен минералдық заттарға, соның ішінде темірге бай тұт ұнтағына аударылды. Жеті көрсеткіш бойынша (тәттілік, қышқылдық, түс, еруі, ылғалдылық, хош иіс, жалпы баға) жүргізілген зертханалық бағалау оның ең жоғары интегралдық нәтижеге ие болғанын көрсетті. Тұт ұнтағы күнделікті қолдануға ең әмбебап әрі функционалдық тамақтану үшін перспективалы ингредиент екені анықталды, ал басқа жидек ұнтақтарын олардың өзіндік қасиеттері мен мақсатты қолданылуына қарай пайдалану орынды болып табылады.

1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Переработка и сохранение фруктов и овощей: справочные материалы. — Рим: FAO, 2019.

2. Бхандари Б., Бансал Н. Распылительная сушка и пищевые порошки: свойства и применение // Обзоры пищевой инженерии. — 2019.

3. Ратти С. Горячий воздух и лиофилизация ценных пищевых продуктов: обзор изменений качества // Журнал пищевой инженерии. — 2001.

4. Всемирная организация здравоохранения. Здоровое питание и рекомендации по пищевым волокнам: информационный бюллетень. — Женева, 2020.

5. Министерство сельского хозяйства США. FoodData Central: шелковица (свежая и сушёная), пищевая ценность. — Вашингтон, 2020.

6. Kumar A. и др. Шелковица (Morus spp.): обзор пищевой ценности и лечебного потенциала // Научные обзоры по функциональному питанию. — 2018. — № 4. — С. 15–27.

7. Sánchez-Salcedo EM [и др.]. Шелковица (Morus spp.) как источник биологически активных соединений: состав и здоровье. Food Research International. — 2017.

8. Hassan M. и др. Полифенолы и антиоксидантная активность ягод и шелковицы // Журнал пищевой химии. — 2019. — Т. 12. — № 2. — С. 45–53.

9. Prior R. L. Антоцианы и антиоксидантная способность черники // Журнал питания и биохимии. — 2017. — Т. 28. — № 3. — С. 101–110.

10. Kalt W. [и др.]. Recent research on the health benefits of blueberries and their anthocyanins // Advances in Nutrition. — 2020.

11. Национальные институты здоровья. Витамин C и иммунная функция: обзор. — Бетесда, 2021.

12. Bowen-Forbes C. S., Zhang Y., Nair M. G. Anthocyanin content and antioxidant activity of raspberry // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2010.

13. Jepson R. G. и др. Клюква для профилактики инфекций мочевыводящих путей: систематический обзор // Кохрановская библиотека. — 2012. — № 10.

14. Хауэлл А.Б. Проантоцианидины клюквы и здоровье мочевыводящих путей // Molecular Nutrition & Food Research. — 2007.

15. Suryakumar G., Gupta A. Облепиха: биологически активные вещества и польза для здоровья // Фармакогнозия и фитотерапия. — 2018. — Т. 6. — № 1. — С. 9–18.

16. Bal L. M. [и др.]. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides): bioactive compounds and health benefits // Food Chemistry. — 2011.

17. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Аллергенность клубники и пищевая чувствительность: обзор. — Парма, 2016.

18. Asero R. Strawberry allergy: clinical features and allergen characterization // Clinical and Translational Allergy. — 2013.