Функционалдық мультидәнді кондитерлік өнімдер технологиясында қолданылатын шикізаттың тағамдық құндылығы

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты – функционалдық кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану мүмкіндігін негіздеу үшін асқабақ, қызылша және дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнның негізгі қоректік заттарын (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тағамдық талшықтар, витаминдер, минералдар) және микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау болып табылады. Функционалдық өнімдерді өндіруде жоғары тағамдық құндылыққа ие сапалы шикізатты таңдау маңызды болып саналады. Аталған мақалада пектин концентратын алу бойынша кейінгі зерттеулерде қолданылатын асқабақ пен қызылшаның химиялық құрамы, сондай-ақ дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұнның химиялық құрамы зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштерді (КМАФАнМ және БГКП) зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері асқабақ пен қызылшада тағамдық талшықтардың, А, С, Е витаминдерінің жоғары деңгейде екенін, ал дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнда тағамдық талшықтар мен минералды заттардың мөлшері артқанын көрсетті. Шикізаттың барлық микробиологиялық көрсеткіштері белгіленген нормалардан аспады. Дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұндар мен оны қайта өңдеу өнімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу оларды мультидәнді функционалдық кондитерлік өнімдер өндірісінде функционалдық ингредиенттер ретінде қолданудың мақсатқа сай және негізделген екенін айқындайды.

1. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М.Стандартинформ,2009.

2. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. -М.Издательства стандартов, 2004.

3. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. -М.Стандартинформ, 2014.

4. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.- М.Стандартинформ,2011.

5. ГОСТ Р 54058-2010 Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. - М.Стандартинформ,2011.

6. ГОСТ Р 54635-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина А.- М.Стандартинформ,2013.

7. ГОСТ 31483-2012. Определение содержания витаминов: B1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза.- М.Стандартинформ,2012.

8. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е.- М.Стандартинформ,2013.

9. ГОСТ 33462-2015 Продукция соковая. Определение содержания натрия, калия, кальция и магния методом атомно-абсорбционной спектрометрии.- М.Стандартинформ,2016.

10. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора.-Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997.

11. ГОСТ 32343-2013 Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии. .- М.Стандартинформ, 2014.

12. Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, C. (2016). Effect of fiber addition on wheat dough performance and bread quality. Journal of Food Engineering, 74(1), 50–58.

13. Zhang, L., Wang, Y., & Li, J. (2021). Multigrain bakery products: Nutritional quality and health benefits. Food Science & Nutrition, 9(4), 20012012.

14. Voragen, A. G., Coenen, G. J., Verhoef, R. P., & Schols, H. A. (2009). Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. Structural Chemistry, 20, 263–275.

15. Singh, S., Kaur, L., & Sharma, S. (2019). Utilization of pumpkin and beetroot in bakery products: A review. International Journal of Food Science & Technology, 54(8), 2413–2424.

16. Kaur, M., & Singh, B. (2020). Nutritional and functional properties of beetroot and pumpkin in food systems. Food Research International, 136, 109461.

17. Ragaee, S., & Abdel-Aal, E. S. M. (2006). Pasting properties of starch and bread making quality of barley, oat, and wheat flours. Journal of Food Science, 71(5), S445–S453.

18. Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2019). Foods for special dietary needs: Non-dairy and multi-grain bakery products. Trends in Food Science & Technology, 88, 11–23.